È Sempre Mezzogiorno-ricette lunedì 20 novembre 2023

L’albero di Antonella di Antonella Clerici



Ingredienti:
2 rotoli di pasta sfoglia
250 g di crema alle nocciole
Burro fuso
Codette di zucchero

Procedimento:
Stendiamo due rettangoli di pasta sfoglia già pronta. Sul primo, spalmiamo la crema spalmabile alla nocciola.

Adagiamo il secondo rettangolo di sfoglia sulla crema spalmabile, facendo bene aderire al primo. Con il coltello, ritagliamo un albero di Natale. Incidiamo i lati, creando delle frange. Arrotoliamo ogni striscetta su se stessa, a formare delle spirali.



Dai ritagli di sfoglia, ricaviamo delle formine con i taglia biscotti: stelle o altro. Posizioniamo le formine sull’albero, come fossero decori. Spennelliamo con il burro fuso, spolveriamo con codette di zucchero colorate e cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 20 minuti.

Pizza di scarola di Fulvio Marino




Ingredienti:

Per l’impasto:
500 g di farina tipo 0
325 g di acqua
2 g di lievito di birra
11 g di sale
20 g di olio evo

Per il ripieno:
200 g di scarola
120 g di olive denocciolate
40 g di capperi
20 g di filetti di acciughe
40 g di uvetta
40 g di pinoli
2 spicchi di aglio
Peperoncino fresco
Olio evo

Procedimento:
In una ciotola, mettiamo la farina, gran parte dell’acqua e mescoliamo con un cucchiaio, fino ad ottenere un composto grossolano. Lasciamo riposare per mezz’ora.

Dopo il riposo, uniamo il lievito di birra fresco sbriciolato, ancora un po’ d’acqua ed impastiamo per 10 minuti. Inseriamo il sale, l’acqua rimasta e lavoriamo qualche minuto. Aggiungiamo l’olio e impastiamo fino a farlo assorbire. Copriamo e lasciamo lievitare 12 ore in frigorifero.

Formiamo due panetti, uno di 50 g più piccolo dell’altro. Formiamo due sfere, ripiegandole su loro stesse. Le mettiamo in due ciotole, le copriamo e le lasciamo riposare per 4-5 ore a temperatura ambiente.

Stendiamo la sfera più grande con il mattarello e la usiamo per foderare la base ed i bordi di una tortiera. Farciamo con le scarole stufate in padella insieme agli altri ingredienti: devono essere ben asciutte e fredde.

Copriamo con il secondo disco di impasto, sigilliamo bene i bordi e spennelliamo con l’olio. Cuociamo in forno caldo e statico a 250° per 10 minuti, quindi abbassiamo a 200° e lasciamo cuocere per altri 20 minuti.

Fagottini radicchio e salsiccia di Gian Piero Fava




Ingredienti:

Per i fagottini:
250 ml di latte
3 uova
90 g di farina 0
40 g di burro
Sale

Per il ripieno:
2 radicchi
2 salsicce
500 g di ricotta
50 g di pecorino grattugiato
1 scalogno
Timo

Per la besciamella:
500 ml di latte
50 g di burro
50 g di farina 0
80 g di formaggio grattugiato
1 cespo di broccoli
1 spicchio d’aglio
1 peperoncino
Olio evo
Sale

Per ultimare:
1 porro
50 g di formaggio grattugiato
50 g di burro fuso
Salsa di melassa di melograno
Chicchi di melograno

Procedimento:
Crepes: sgusciamo le uova e le sbattiamo insieme alla farina ed una presa di sale. Aggiungiamo il latte e mescoliamo fino ad ottenere una miscela liscia. Lasciamo riposare per mezz’ora. Scaldiamo una padella imburrata e coliamo un mestolo di impasto per volta, velandone il fondo. Facciamo cuocere la crepe sui due lati e proseguiamo fino a terminare la pastella.

Ripieno: in padella, facciamo rosolare la salsiccia sgranata, fino a farla diventare dorata. In un’altra padella, saltiamo il radicchio a tocchetti con olio e scalogno tritato. In una ciotola, mescoliamo la ricotta con il formaggio grattugiato, quindi uniamo la salsiccia sgranata ed il radicchio saltato. Mescoliamo e lasciamo raffreddare.

Farciamo ogni crepes con il ripieno di ricotta e chiudiamo a fagottino, legandoli con delle strisce di porro. Disponiamo i fagottini su una teglia, coliamo sopra del burro fuso, spolveriamo con formaggio grattugiato e passiamo in forno caldo a 160° per 8-10 minuti.

Dividiamo il broccolo romano in cimette e lo lessiamo in acqua per 8 minuti. Lo scoliamo e lo mettiamo a rosolare in padella con olio e aglio a fiamma vivace. Prepariamo la besciamella con burro, farina e latte. Uniamo il broccolo ripassato, il formaggio grattugiato e frulliamo con il mixer ad immersione.

Condiamo le punte del radicchio, crude, con la melassa di melagrana o aceto balsamico.

Serviamo i fagottini con la besciamella al broccolo e l’insalatina di radicchio.

Cappelletti delle feste di Daniele Persegani e Cristina Lunardini



Ingredienti:

Per la pasta:
400 g di farina 00
4 uova

Per il ripieno alla carne:
50 g di mortadella
100 g di pasta di salame
80 g di pangrattato
250 g di formaggio grattugiato
2 uova
Brodo
Noce moscata

Per il ripieno al formaggio:
150 g di stracchino
150 g di squaccherone
150 g di formaggio grattugiato
1 tuorlo
Noce moscata
Sale pepe

Per il brodo:
1 pezzo di gallina
1 pezzo di manzo
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla

Per la salsa:
150 g di formaggio grattugiato
300 ml di latte
30 g di burro
20 g di farina
200 g di gambuccio di prosciutto
1 scalogno
1 noce di burro
Noce moscata
Sale e pepe bianco

Procedimento:
Primo ripieno: in una ciotola, mettiamo il pangrattato e lo bagniamo con il brodo bollente, fino a reidratarlo. Uniamo la mortadella tritata, la pasta di salame cruda, le uova e mescoliamo per bene. Aggiungiamo il parmigiano grattugiato, una spolverata di noce moscata e lavoriamo fino ad ottenere un impasto omogeneo. Lasciamo raffreddare in frigorifero.

Secondo ripieno: mettiamo tutti i formaggi cremosi, il parmigiano grattugiato, il tuorlo, noce moscata, sale e pepe e mescoliamo per bene.

Salsa: in padella, facciamo rosolare lo scalogno tritato con una noce di burro. Successivamente, uniamo il gambuccio tritato al coltello. A parte, in un pentolino, scaldiamo il burro con la farina, aggiungiamo il latte e, mescolando, portiamo a bollore. Possiamo sostituire la besciamella ottenuta con della semplice panna. Spegniamo, uniamo il parmigiano grattugiato e mescoliamo fino a far sciogliere il formaggio. Quando il tutto è ben rosolato, spegniamo ed uniamo la salsa al parmigiano.

Tiriamo la sfoglia sottile, ritagliamo dei quadrati e, su questi, mettiamo il primo o il secondo ripieno. Richiudiamo a triangolo, quindi diamo la forma di cappelletti. Li cuociamo entrambi nel brodo di carne.

Serviamo i cappelletti con ripieno di carne con il brodo. I cappelletti ai formaggi, invece, li scoliamo e li saltiamo con la salsa di gambuccio e parmigiano.

Risotto con i bruscitti di Sergio Barzetti



Ingredienti:

Per il riso:
320 g di riso Carnaroli
100 g di burro
150 g di formaggio grattugiato
Brodo
Aceto di vino rosso
Sale

Per i bruscitti:
2 kg di carne di bovino
100 g di burro
200 g di lardo
2 cucchiaini di semi di finocchio
1 bicchiere di vino rosso
1 foglia di alloro
Sale e pepe

Procedimento:
Partiamo dai bruscitti. In un tegame ancora freddo, mettiamo la carne di bovino a tocchetti. Inseriamo un fagottino di garza con dentro i semi di finocchio e la foglia di alloro, un trito di lardo ed il burro. Copriamo, accendiamo il fuoco e lasciamo cuocere a fuoco lento per circa 2 ore: dopo i primi 15 minuti, sfumiamo con il vino rosso. A fine cottura, strizziamo il fagottino con i semi di finocchio.

In un altro tegame, facciamo tostare il riso a secco. Sfumiamo con l’aceto rosso e, dopo un minuto, bagniamo con il brodo vegetale (a base di finocchio). Portiamo a cottura, aggiungendo man mano il brodo e parte del fondo di cottura dei bruscitti. A fine cottura, mantechiamo con il burro ed il parmigiano grattugiato. Serviamo con sopra i bruscitti.