È Sempre Mezzogiorno-ricette venerdì 17 novembre 2023

Tagliatelle al ragù di Daniele Persegani




Ingredienti:

Per la pasta:
300 g di farina 00
3 uova

Per il ragù:
500 g di macinato misto
½ cipolla
1 carota
1 costa di sedano
80 g di triplo concentrato di pomodoro
1 bicchiere di vino rosso
1 mazzetto di odori
Formaggio grattugiato
Brodo
Olio evo
Sale e pepe

Procedimento:
Ragù: scaldiamo un filo d’olio e mettiamo a soffriggere un trito di sedano, carota e cipolla. Quando è ben rosolato, uniamo il macinato misto di carne e lasciamo cuocere qualche minuto a fuoco alto, mescolando in modo da sbriciolare la carne. Sfumiamo con un bicchiere di vino rosso e lasciamo evaporare un paio di minuti. Aggiungiamo il concentrato di pomodoro, abbondante brodo, un mazzetto di erbe aromatiche (rosmarino, salvia, alloro ed uno spicchio d’aglio), copriamo e lasciamo cuocere dolcemente per lunghissimo tempo.

Impastiamo farina e uova, fino ad ottenere un panetto omogeneo e compatto. Avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare almeno mezz’ora. Tiriamo la sfoglia non troppo sottile e ritagliamo le tagliatelle.

Lessiamo le tagliatelle in acqua salata per 1-2 minuti. Le scoliamo e le saltiamo con il ragù. Serviamo con sopra il formaggio grattugiato.

Croque monsieur e croque madame di Roberto Valbuzzi



Ingredienti:
8 fette di pane
300 g di prosciutto cotto
200 g di comté
Noce moscata
4 uova
Sale e pepe

Per la besciamella:
300 ml di latte
30 g di farina
30 g di burro

Procedimento:
Besciamella: in un pentolino, facciamo sciogliere il burro, quindi aggiungiamo la farina e lasciamo soffriggere per qualche istante. Aggiungiamo il latte e mescoliamo fino al bollore.

Croque monsieur: su una fetta di pane in cassetta, spalmiamo un po’ di besciamella, distribuiamo sopra il comtè grattugiato, quindi il prosciutto cotto affettato. Su un’altra fetta di pane, spalmiamo un po’ di besciamella, spolveriamo con il comtè grattugiato, quindi ‘capovolgiamo’ la fetta sull’altra, sul prosciutto cotto, schiacciando per bene. Otterremo un panino, sul quale spalmiamo altra besciamella e spolveriamo con altro comtè. Passiamo in forno caldo per qualche minuto, in modo da far fondere il tutto.



Per il croque madame, facciamo cuocere un uovo in padella, con un filo d’olio. Una volta pronto, lo serviamo sopra il tramezzino.

Sbrisolona farcita Sal De Riso



Ingredienti:

Per la sbrisolona:
330 g di farina 00
2,5 g di lievito
330 g di burro
170 g di mandorle
200 g di farina di mais
250 g di zucchero
3 g di sale
100 g di uova
½ baccello di vaniglia
5 g di scorza di arancia grattugiata

Per la crema di ricotta:
500 g di ricotta
180 g di zucchero
½ baccello di vaniglia
60 g di gocce di cioccolato

Per decorare:
Gocce di cioccolato
Granella di torrone
Miele

Procedimento:
Tostiamo le mandorle in forno caldo a 140° per 15-20 minuti. Lasciamo raffreddare e tritiamo fino ad ottenere una granella.

In una ciotola, mettiamo la farina 00, la farina di mais fioretto, il lievito per dolci, la granella di mandorle, il burro morbido a pezzetti e cominciamo a lavorare, formando delle briciole. Profumiamo con la vaniglia e la scorza grattugiata dell’arancia ed aggiungiamo lo zucchero e lavoriamo ancora. Uniamo, infine, il sale e le uova sbattute e lavoriamo con le dita fino ad ottenere delle briciole grossolane. Mettiamo a riposare in frigorifero.



Per la crema, con una frusta, lavoriamo la ricotta ben sgocciolata con lo zucchero e la vaniglia, fino a renderla setosa (se necessario, la setacciamo). Infine, uniamo le gocce di cioccolato.

Imburriamo una tortiera e sbricioliamo sul fondo e sui bordi 2/3 dell’impasto, senza pressare troppo. Farciamo il guscio ottenuto con la crema di ricotta, granella di torrone, quindi sbricioliamo sopra la crema l’impasto rimasto. Cuociamo in forno caldo e statico a 160° per 45 minuti. Quando la torta è ancora tiepida, sformiamo la torta e la decoriamo a piacere, con fili di miele, granella di torrone e mandorle tostate.


Caponata di Francesca Russo




Ingredienti:
1 kg di melanzane viola
300 g di cipolla
300 g di sedano
300 g di carote
40 g di mandorle
40 g di uvetta
40 g di olive verdi
40 g di capperi dissalati
200 g di aceto di vino rosso
200 g di zucchero
150 g di doppio concentrato di pomodoro
1 l di olio di semi di girasole
Olio evo
Sale

Procedimento:
Per prima cosa, tagliamo le melanzane a cubettoni di circa 2 cm per lato, mantenendo la buccia. Le friggiamo in olio caldo e profondo fino a doratura.

In una padella, scaldiamo un filo d’olio e mettiamo a stufare le carote tagliate a rondelle. Una volta cotte, le mettiamo in una ciotola e, nella stessa padella, mettiamo a stufare il sedano a rondelle sottili.

In padella, facciamo stufare la cipolla bianca affettata sottile con un filo d’olio. Quando è appassita, uniamo i capperi dissalati, le olive a rondelle, le mandorle tostate a listarelle, l’uvetta e lasciamo insaporire.

Sciogliamo lo zucchero nell’aceto rosso.

In un tegame capiente riuniamo tutte le verdure: cipolla con condimenti vari, le carote, il sedano, le melanzane fritte. Accendiamo il fuoco ed aggiungiamo il concentrato di pomodoro. Lasciamo insaporire qualche istante, quindi aggiungiamo aceto e zucchero e lasciamo sfumare qualche minuto (10 minuti circa). Se vogliamo, possiamo aggiungere un cucchiaino di cacao. Serviamo fredda.