È Sempre Mezzogiorno-ricette giovedì 16 novembre 2023

Bovoli di Fulvio Marino




Ingredienti:
500 g di farina 0
100 ml di latte
180 ml di acqua
7 g di lievito di birra
20 g di olio evo
10 g di sale

Procedimento:
In una ciotola, mettiamo la farina 0, il lievito fresco sbriciolato, il latte e parte dell’acqua. Mescoliamo con un cucchiaio e, ad impasto formato, inseriamo il sale e l’acqua rimasta. Impastiamo per qualche minuto, infine aggiungiamo l’olio e lavoriamo fino a farlo assorbire. Copriamo e lasciamo lievitare per 1 ora a temperatura ambiente: dopo i primi 10 minuti, diamo qualche piega.

Allarghiamo l’impasto sul piano e ritagliamo delle strisce di circa 150 g. Le copriamo e le lasciamo riposare 10 minuti.



Arrotoliamo ogni striscia su se stessa, formando delle chiocciole: l’estremità dev’essere ripiegata sul fondo del panino. Disponiamo quest’ultimi su una teglia con carta forno, copriamo e lasciamo lievitare fino al raddoppio del volume.

Spennelliamo con l’olio e cuociamo in forno caldo e statico a 220° per 15 minuti.

Frittata al forno di Aurora Cavallo




Ingredienti:

Per la frittata:
8 uova
30 ml di latte
50 g di formaggio grattugiato
3 zucchine
200 g di toma
Olio evo
Sale e pepe

Per l’insalata:
150 g di misticanza
50 g di cipolline in agrodolce
4 ravanelli
1 limone
6 cucchiai di olio evo
Senape in grani
Sale

Per guarnire:
Formaggio grattugiato

Procedimento:
Sgusciamo le uova e le sbattiamo con sale, pepe, latte e formaggio grattugiato. Uniamo le zucchine, che abbiamo già cotto in precedenza (trifolate con olio e aglio).

Scaldiamo una padella con un generoso filo d’olio. Quando è ben calda, coliamo all’interno metà dell’impasto della frittata. Disponiamo subito la toma a fette e versiamo sopra l’impasto della frittata rimasto. Spolveriamo in superficie con il parmigiano grattugiato, quindi finiamo di cuocere in forno caldo a 190° per 20 minuti.

Per accompagnare, mettiamo in una ciotola la misticanza, le cipolline in agrodolce, i ravanelli affettati sottilmente. A parte, sbattiamo il succo di limone con l’olio evo, la senape in grani ed il sale. Versiamo sui vegetali e mescoliamo il tutto.

Lasagna con verza e ragù bianco degli Improta



Ingredienti:

Per le lasagne:
300 g di farina 00
3 uova

Per il ragù:
1 verza
200 g di macinato di maiale
200 g di macinato di vitello
Trito di sedano, carota e cipolla
1 mazzetto di erbe aromatiche
½ bicchiere di vino bianco
1 l di brodo vegetale
1 spicchio d’aglio
200 g di cacioricotta
Olio evo

Per la crema di patate:
4 patate
2 porri
500 ml di brodo vegetale
Sale e pepe

Procedimento:
Tiriamo la sfoglia sottile, ritagliamo dei quadratoni e li sbollentiamo in acqua salata. Le scoliamo su un canovaccio e teniamo da parte.

Ragù: in un tegame, facciamo soffriggere un trito di sedano, carota e cipolla con un generoso filo d’olio, un mazzetto di erbe aromatiche ed uno spicchio d’aglio. Uniamo le carni macinate e lasciamo rosolare a fiamma vivace. Sfumiamo con il vino bianco e lasciamo evaporare. Saliamo e lasciamo cuocere per circa 30 minuti, aggiungendo il brodo quando occorre: dobbiamo ottenere un ragù denso.

Per la crema, in un tegame, facciamo stufare il porro affettato con un filo d’olio. Aggiungiamo le patate pelate e tagliate a dadini. Sale, pepe e copriamo con il brodo vegetale. Portiamo a cottura (circa 20 minuti), quindi frulliamo con il mixer ad immersione: deve avere la consistenza di una besciamella.

In padella, facciamo stufare la verza affettata con un filo d’olio ed il sale: deve rimanere croccante.

COMPONIAMO



Spalmiamo sul fondo della pirofila un po’ di crema di patate. Formiamo sopra uno strato di pasta all’uovo, quindi distribuiamo sopra il ragù bianco, la verza stufata, il cacioricotta grattugiato e ripetiamo gli strati: pasta, crema di patate, ragù, verza, cacioricotta. Finiamo con uno strato di pasta, crema di patate, ragù e cacioricotta. Mettiamo in forno caldo a 180° per 30 minuti.

Controfiletto di manzo alla saba di Michele Farru



Ingredienti:

Per il controfiletto:
800 g di controfiletto di manzo
10 fette di guanciale
100 g di burro
Timo, salvia e rosmarino
1 spicchio d’aglio
Olio evo

Per la salsa alla saba:
Scarti del controfiletto
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla bianca
100 ml di vino rosso
50 g di concentrato di pomodoro
100 g di saba di vino rosso
1 scalogno
Acqua
Farina
Sale e pepe

Per le verdure:
600 g di patate
1 cespo di broccolo
2 carote
2 rametti di timo
1 rametto rosmarino
2 spicchi d’aglio

Procedimento:
Per il fondo, in un tegame, scaldiamo un filo d’olio e mettiamo a rosolare sedano, carota e cipolla a pezzettoni, le erbe aromatiche e gli scarti del controfiletto (precedentemente tostati in forno a 180° fino a doratura). Dopo un paio di minuti, aggiungiamo il vino rosso, il concentrato di pomodoro e copriamo con l’acqua. Lasciamo cuocere per lungo tempo (circa 1 ora e mezza).

Condiamo il controfiletto con sale e pepe, lo avvolgiamo nel guanciale affettato, quindi lo leghiamo con lo spago, come fosse un arrosto. In padella, scaldiamo il burro con un filo d’olio, lo spicchio d’aglio e le erbe aromatiche. Mettiamo a rosolare il controfiletto a fiamma vivace, rigirandolo spesso. Una volta ben rosolato, trasferiamo il filetto su un foglio di carta forno e lo avvolgiamo con la stessa e, esternamente, con un foglio di carta d’alluminio. Lasciamo riposare nel forno caldo (deve arrivare a 55° al cuore).

Al fondo di cottura della carne, aggiungiamo lo scalogno a pezzettoni, il mosto di vino, rametti di rosmarino e timo e fondo di carne. Lasciamo cuocere a fiamma vivace fino ad ottenere uno sciroppo.

Tagliamo le patate a spicchi, tenendo anche la buccia, le disponiamo su una teglia e le condiamo con olio, aglio, rosmarino, sale e pepe e le facciamo cuocere in forno caldo e statico a 200° per il tempo necessario.

Broccolo e carote, invece, le tagliamo della forma gradita, le sbollentiamo, quindi le ripassiamo in padella con olio, aglio ed erbe aromatiche.

Serviamo il filetto a fette con sopra la salsa alla saba e intorno le verdure.

Rotolini di peperoni e zucchine di Daniele Persegani



Ingredienti:

Peperoni grigliati sott’olio
Zucchine grigliate sott’olio
150 g di ricotta
2 mozzarelle
30 g di capperi
50 g di pomodori secchi
Prezzemolo tritato
Olio per friggere
Sale e pepe

Per la pastella:
300 g di farina di riso
4 albumi montati
Acqua e ghiaccio

Procedimento:
Ripieno: in una ciotola, mettiamo la ricotta, i pomodori secchi sott’olio tritati al coltello, il prezzemolo tritato finemente, la mozzarella a pezzettini (dev’essere ben asciutta) ed i capperi dissalati e tritati. Mescoliamo il tutto ed inseriamo in una sacca da pasticcere. Lasciamo riposare in frigorifero.

Per la copertura, semi montiamo gli albumi con le fruste. In una ciotola, mettiamo del ghiaccio tritato, la farina di riso, gli albumi montati a neve, un po’ di acqua (poca). Mescoliamo fino a creare una pastella liscia e fluida: useremo la pastella subito.

Scoliamo peperoni e zucchine sott’olio e le asciughiamo bene con della carta assorbente. Su ogni falda di peperone o fetta di zucchina mettiamo un po’ di ripieno ed arrotoliamo a formare un involtino. Passiamo quest’ultimi nella farina di riposa e lasciamo riposare 10 minuti in frigorifero. Immergiamo gli involtini nella pastella ghiacciata e tuffiamo subito in olio caldo e profondo. Lasciamo friggere fino a leggera doratura. Possiamo friggerli in anticipo e conservarli in forno caldo e socchiuso a 80° fino al momento del servizio.