È Sempre Mezzogiorno-ricette mecoledì 15 novembre 2023

Strudel di mele tradizionale di Barbara De Nigris




Ingredienti:

Per la pasta:
160 g di farina 00
50 g di acqua
1 uovo
1 cucchiaio di olio di semi
Sale

Per il ripieno:
5 mele
4 cucchiai di zucchero
50 g di uvetta
3 cucchiai di rum
Scorza di un limone
1 cucchiaino di cannella
40 g di pinoli
50 g di burro
80 g di pangrattato
Zucchero a velo

Per il vin brulè:
1 l di vino rosso
6 cucchiai di zucchero
Scorza di 3 limoni
Scorza di 3 arance
2 mele
6 stecche di cannella
18 chiodi di garofano
10 bacche di ginepro
Anice stellato
Noce moscata

Procedimento:
Prepariamo l’impasto, lavorando la farina con l’uovo intero, un cucchiaio di olio, un pizzico di sale e l’acqua. Ottenuto un panetto omogeneo, lo avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare almeno 1 ora.

Passiamo al ripieno: in padella, facciamo dorare leggermente i pinoli, senza aggiungere altro. Ammolliamo l’uvetta con il rum.

In una ciotola, raccogliamo le mele pulite e tagliate a dadini, lo zucchero, l’uvetta con il rum, la scorza grattugiata del limone, la cannella, i pinoli tostati e mescoliamo. Copriamo e lasciamo riposare almeno 1 ora.

In un’altra padella, facciamo fondere il burro.

COMPONIAMO



Stendiamo l’impasto con il mattarello, su un canovaccio infarinato, sottilissimo: dev’essere un rettangolo trasparente, più della pasta all’uovo. Spennelliamo con un velo di burro fuso. Spolveriamo con il pangrattato e distribuiamo il ripieno, scolandolo del sughetto che si è formato e lasciando liberi 2 cm dai bordi. Ripieghiamo i bordi sul ripieno, quindi arrotoliamo partendo dal lato lungo, in modo da ottenere un salsicciotto. Trasferiamo su una teglia con carta forno, rivolgendo la congiuntura verso il basso. Spennelliamo con altro burro e spolveriamo con zucchero a velo. Cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 15 minuti, abbassiamo a 170° e lasciamo cuocere per altri 20 minuti.

Per accompagnare, mettiamo in un pentolino il vino con tutti gli aromi e le spezie, lo zucchero e le mele a dadini. Lasciamo bollire per almeno 10 minuti.

Tortelli di polenta di Daniele Persegani



Ingredienti:
Per l’impasto:
300 g di farina 00
3 uova
Per il ripieno:
300 g di polenta
100 g di formaggio grattugiato
1 uovo
Noce moscata
Per il sugo:
60 g di porcini secchi
1 scalogno
1 noce di burro
1 bicchiere di vino bianco
70 g di triplo concentrato di pomodoro
Brodo vegetale
Formaggio grattugiato
Olio evo
Sale e pepe

Procedimento:
Per il sugo, mettiamo in ammollo i funghi secchi in acqua tiepida. In un tegame, facciamo rosolare lo scalogno tritato con una noce di burro. Uniamo i funghi secchi ammollati, parte della loro acqua filtrata, il vino bianco e lasciamo evaporare un attimo. Aggiungiamo il concentrato di pomodoro, un po’ di brodo, copriamo e lasciamo cuocere dolcemente per lungo tempo (più di un’ora).

Ripieno: nel mixer, mettiamo la polenta avanzata e fredda, il formaggio grattugiato, un uovo intero ed una spolverata di noce moscata. Frulliamo fino ad ottenere un composto omogeneo.



Tiriamo la pasta all’uovo in una sfoglia sottile. Sulla stessa adagiamo delle noci di ripieno. Ripieghiamo la sfoglia sul ripieno, facendo uscire tutta l’aria e sigillando bene. Ritagliamo con la rotella dei tortelli rettangolari. Arrotoliamo su loro stesse le estremità, dando la forma di caramelle. Cuociamo in acqua bollente e salata per pochi minuti. Li scoliamo e li saltiamo con la salsa.

Pane argentino di Fulvio Marino




Ingredienti:
500 g di farina tipo 0
250 ml di acqua
50 g di burro
10 g di sale
50 g di zucchero
12,5 g di lievito di birra

Per il ripieno:
100 g di burro
40 g di farina 0
Per spennellare:
Burro fuso

Procedimento:
In una ciotola, mettiamo la farina 0, il lievito fresco sbriciolato, gran parte dell’acqua e cominciamo a mescolare con un cucchiaio. Ad impasto formato, aggiungiamo lo zucchero, ancora un po’ d’acqua e mescoliamo. Inseriamo il sale, l’acqua rimasta e lavoriamo per qualche minuto. Aggiungiamo il burro morbido e lavoriamo fino a farlo assorbire completamente. Copriamo e lasciamo riposare per 10 minuti.

Mescoliamo il burro a pomata con la farina.

Dividiamo l’impasto in 2-3 parti e ripieghiamo ogni panetto su se stesso (lembi esterni verso il centro), formando tre sfere lisce e ben strette. Le disponiamo su una teglia con carta forno, copriamo e lasciamo riposare per 25 minuti.

Stendiamo un panetto con il mattarello, formando un disco sottile circa 2-3 mm. Spalmiamo sopra un po’ del burro mischiato con la farina, giusto un velo. Arrotoliamo l’impasto su se stesso, formando un filone. Posizioniamo su una teglia, copriamo e lasciamo lievitare ancora 30 minuti.



Schiacciamo il filone con il mattarello, creando una lingua lunga e sottile. Arrotoliamo la lingua su se stessa, dal lato corto, formando una chiocciola. Posizioniamo nuovamente sulla teglia, copriamo e lasciamo lievitare fino al raddoppio del volume iniziale.

Pratichiamo delle incisioni in superficie, spennelliamo con il burro fuso e cuociamo in forno caldo e statico a 180-200° per 20-25 minuti.

Pappardelle porchetta, provola e patate di Antonio Paolino




Ingredienti:
320 g di pappardelle
20 g di burro
1 cipolla bianca
200 g di patate
250 g di porchetta
140 g di formaggio grattugiato
150 g di provola
Basilico fresco
Olio evo
Sale e pepe

Procedimento:
Scaldiamo in padella una noce di burro con un filo d’olio. Mettiamo a rosolare la cipolla tritata e, successivamente, la porchetta tritata al coltello. Dopo un paio di minuti, uniamo le patate già lessate e tagliate a dadini.

In una ciotola, mescoliamo il formaggio grattugiato con del pepe macinato ed un paio di mestolini di acqua di cottura della pasta: deve crearsi una crema densa.

Scoliamo le pappardelle e le saltiamo per un minuto con la porchetta. Spegniamo il fuoco ed aggiungiamo la crema di formaggio grattugiato. Mescoliamo a fuoco spento, aggiungendo poca acqua di cottura se occorre. Uniamo anche la provola a dadini e serviamo.

Pollo al sale di Alessandro e Filippo Billi




Ingredienti:

Per il pollo al sale:
1 pollo
800 g di sale fino
800 g di sale grosso
150 g di albumi
1 cucchiaio di curry
1 limone
1 spicchio d’aglio
10 foglie di salvia
8 foglie di alloro
Timo
Prezzemolo
Rosmarino
Aneto

Per la salsa al limone:
Succo di 1 limone
Scorza grattugiata di 1 limone
1 cucchiaio di senape
1 cucchiaio di aceto balsamico
1 spicchio d’aglio
Timo
Prezzemolo
Olio evo
Sale

Per il contorno:
1 ananas
300 g di gorgonzola
150 g di ananas essiccato
Erbe aromatiche
Olio evo
Sale e pepe

Procedimento:
In una ciotola, mescoliamo il sale grosso con il sale fino, l’aglio tritato e le erbe aromatiche tritate. Aggiungiamo gli albumi montati a neve e mescoliamo ancora.

Massaggiamo il pollo intero con l’olio ed una spolverata di curry in polvere. Lo posizioniamo su uno strato di impasto al sale (su una teglia con carta forno), quindi copriamo anche la parte superiore con l’impasto al sale, sigillando bene le carni all’interno. Mettiamo a cuocere in forno caldo e statico a 180-200° per 1 ora e mezza.

Per la salsa, in una ciotolina, mescoliamo il succo e la scorza grattugiata di 1 limone con la senape, l’aceto balsamico, olio, sale, timo e prezzemolo tritato, se gradito dell’olio.

Per il contorno, puliamo l’ananas e la tagliamo a fettine spesse mezzo cm. Le saliamo, le disponiamo su una teglia con carta forno e le mettiamo in forno caldo a 180° per mezz’ora. Appena uscite dal forno, disponiamo sopra dei fiocchetti di gorgonzola.