È Sempre Mezzogiorno-ricette martedì 14 novembre 2023

Bauletto variegato di Fulvio Marino




Ingredienti:
500 g di farina tipo 0
250 ml di acqua
40 g di zucchero
10 g di lievito di birra
Scorza di arancia
Scorza di limone
1 bacca di vaniglia
30 g di cacao in polvere
30 ml di olio evo
10 g di sale

Procedimento:
In una ciotola, mettiamo la farina, il lievito fresco sbriciolato, parte dell’acqua e cominciamo a mescolare con un cucchiaio. Inseriamo lo zucchero con i semi di vaniglia, ancora un po’ d’acqua e mescoliamo. Inseriamo il sale, l’acqua rimasta ed impastiamo per qualche minuto, fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Aggiungiamo l’olio e la scorza grattugiata degli agrumi e lavoriamo fino a farlo assorbire.

Dividiamo in due parti uguali e, ad una, aggiungiamo il cacao (ed un pochino d’acqua, se serve) ed impastiamo fino a farlo assorbire. Mettiamo i due impasti in due ciotole, copriamo e lasciamo lievitare 4 ore in frigorifero.




Stendiamo i due panetti con il mattarello, in modo da ottenere due dischi sottili mezzo cm. Spennelliamo il disco bianco con poco uovo sbattuto e sovrapponiamo il disco al cacao. Facciamo aderire, quindi arrotoliamo su se stesso, a formare un salsicciotto. Inseriamo quest’ultimo all’interno di uno stampo a cassetta o da plumcake lungo 20 cm. Schiacciamo sul fondo l’impasto, copriamo e lasciamo lievitare fino a raggiungere i bordi (anche 3-4 ore).

Spennelliamo la superficie con l’uovo e cuociamo in forno caldo e statico a 230° per 75 minuti.

Spaghettoni con salsiccia e crema di crescenza di Francesca Marsetti




Ingredienti:
300 g di spaghettoni
450 g di salsiccia
250 g di crescenza
150 ml di panna
1 bustina di zafferano
Sale e pepe
Olio evo

Procedimento:
In un pentolino, portiamo a bollore la panna con il pepe macinato e lo zafferano.

Nel bicchiere del mixer, mettiamo la crescenza con sale, pepe e la panna aromatizzata allo zafferano. Frulliamo con il mixer ad immersione, fino ad ottenere una crema.

In una padella, mettiamo a rosolare la salsiccia sgranata con un filo d’olio: deve diventare dorata e croccante.

Scoliamo la pasta in una ciotola e la mescoliamo alla salsa di crescenza e parte della salsiccia. Serviamo con sopra la salsiccia rimasta.

Cosce di pollo fritto con cuore filante di Fabio Potenzano



Ingredienti:
4 cosce di pollo
200 g di mozzarella
100 g di prosciutto cotto
1 mazzetto di spinaci
2 cucchiai di formaggio grattugiato
Timo fresco
1 ciuffo di prezzemolo riccio
Sale e pepe

Per la panatura:
150 g di farina 00
400 ml di acqua
1 cucchiaio di curcuma
70 g di fiocchi di mais
150 g di pane grattugiato
1 l di olio di semi

Per le patate paglia:
4 patate
1 l di olio di semi
Sale

Per la salsa:
80 g di maionese
20 g di senape
Succo di ½ limone
1 cucchiaino di miele
Erba cipollina

Procedimento:
Prepariamo il ripieno: in una ciotola, mettiamo gli spinaci lessi, strizzati e tritati, il prosciutto cotto a dadini piccoli, il formaggio grattugiato e mozzarella a dadini. Mescoliamo il tutto.

Prendiamo le cosce già disossate e mettiamo al centro di ognuna un pugnetto di ripieno. Richiudiamo la coscia, ricomponendola. Avvolgiamo ogni coscia nella pellicola, ben stretta, poi in un foglio di carta d’alluminio e le immergiamo in una pentola (per forno) colma d’acqua. Mettiamo in forno caldo a 90° per 40 minuti.

Prepariamo la pastella: in una ciotola, mescoliamo la farina con la curcuma ed il pepe. Aggiungiamo l’acqua e mescoliamo.

Passiamo le cosce precotte nella pastella di acqua e farina e, successivamente, nel mix di pangrattato e fiocchi di mais sbriciolati. Le immergiamo in olio caldo e profondo e lasciamo friggere fino a doratura.

Per la salsa, mescoliamo la maionese con la senape, il succo di mezzo limone, il miele e l’erba cipollina tritata.

Grattugiamo le patate crude con la mandolina (a listarelle sottili, come le carote), le immergiamo in acqua fredda, le scoliamo e le asciughiamo. Infine le friggiamo in olio profondo fino a doratura.

Frisceu di baccalà di Ivano Ricchebono




Ingredienti:

Per il baccalà:
400 g di filetto di baccalà
300 g di farina 00
15 g di lievito di birra
Acqua tiepida
1 mazzetto di dragoncello
1 l di olio di semi
Sale

Per la maionese:
1 mazzetto di dragoncello
2 tuorli
1 uovo
½ l di olio di semi
200 ml di aceto di mele
Succo di un limone
Sale e pepe

Procedimento:
Sciogliamo il lievito di birra fresco nell’acqua tiepida. Aggiungiamo pian piano la farina, impastando con le mani fino ad ottenere una pastella densa, della consistenza di una maionese. Aggiustiamo di sale ed aggiungiamo il dragoncello tritato. Copriamo e lasciamo lievitare al caldo fino a raddoppiare il volume iniziale.

Tagliamo il baccalà già ammollato a cubettoni. Li infariniamo e li immergiamo nella pastella lievitata, quindi li preleviamo e li tuffiamo in olio caldo e profondo fino a leggera doratura. Scoliamo e saliamo prima di servire.

Per la maionese, nel bicchiere del mixer, mettiamo i tuorli, l’uovo intero e l’aceto. Cominciamo a frullare con il mixer ad immersione, aggiungiamo pian piano l’olio a filo, quindi il succo di un limone, continuando a montare fino ad ottenere la giusta consistenza. Profumiamo la maionese con il dragoncello tritato.

Gnocchi di porri ripieni di Daniele Persegani



Ingredienti:

Per gli gnocchi:
500 g patate lessate
200 g di porri
200 g di farina 00
50 g di formaggio grattugiato
1 uovo
Noce moscata

Per il ripieno:
250 g di formaggio spalmabile
Prezzemolo tritato
Pepe

Per il condimento:
500 g di ciliegino pelato
½ l di besciamella
1 porro
Farina di riso
Olio di semi
1 cucchiaio di semi di papavero

Procedimento:
In una padella, facciamo appassire un pezzetto di porro (la parte centrale, a metà tra il verde e il bianco) in padella con un filo d’olio. Uniamo i pomodorini pelati con il loro sughetto, sale, pepe e lasciamo cuocere il tempo necessario. Spegniamo ed uniamo la besciamella.

La parte verde del porro, la tagliamo a rondelle, la passiamo nella farina di riso e la facciamo friggere in olio profondo fino a doratura.

La parte bianca, invece, la facciamo stufare in un pentolino, con olio e un goccino di acqua. Una volta cotta, la frulliamo con il mixer ad immersione con olio, sale e pepe.

Schiacciamo le patate già lessate (intere e con la buccia) e lasciamo raffreddare la purea. Uniamo il porro frullato, il formaggio grattugiato, l’uovo intero, una spolverata di noce moscata e la farina. Lavoriamo fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Ripieno: con un cucchiaio, lavoriamo il formaggio spalmabile con il prezzemolo tritato finemente, sale e pepe. Inseriamo in una sacca da pasticcere.

Stendiamo l’impasto di patate con il mattarello ad uno spessore di mezzo cm circa. Ritagliamo dei dischetti e, su ognuno, mettiamo una noce di ripieno. Richiudiamo a mezzaluna e mettiamo a cuocere gli gnocchi in acqua bollente e salata (per circa 3 minuti). Li scoliamo e li saltiamo in padella con la salsa Aurora (pomodoro e besciamella). Serviamo con sopra il porro fritto ed i semi di papavero.