È Sempre Mezzogiorno-ricette lunedì 13 novembre 2023

La strazzata di Fulvio Marino




Ingredienti:
300 g di semola di grano duro
200 g di farina 00
350 ml di acqua
3 g di lievito di birra fresco
10 g di sale
10 g di pepe macinato

Procedimento:
In una ciotola, con un cucchiaio, mescoliamo la semola di grano duro con 150 g di acqua. Copriamo e lasciamo riposare per un’ora.

Dopo il riposo, aggiungiamo al pre impasto il lievito sbriciolato, la farina 00 e ancora parte dell’acqua. Mescoliamo con un cucchiaio e, ad impasto omogeneo, inseriamo il sale, l’acqua rimasta e lavoriamo per qualche minuto. Infine, aggiungiamo il pepe macinato e lavoriamo fino a distribuirlo uniformemente. Copriamo e lasciamo riposare per 6 ore a temperatura ambiente.

Ripieghiamo i lembi esterni dell’impasto verso il centro, formando una pagnotta. La posizioniamo su una teglia infarinata e lasciamo riposare, coperta, per 2 ore a temperatura ambiente.

Dopo la prima ora, trasferiamo l’impasto sul piano infarinato, lo schiacciamo leggermente, in modo da allargarlo, e formiamo un foro al centro. Lo trasferiamo sulla teglia con carta forno, copriamo e lasciamo lievitare ancora 1 ora. Cuociamo in forno caldo e statico a 250° per 30 minuti.

Spaghetti con crema di finocchio di Antonella Ricci




Ingredienti:
240 g di spaghetti
1 finocchio
3 acciughe
10 g di capperi
4 pomodori secchi
Formaggio grattugiato
15 ml di olio evo
Sale e pepe

Per ultimare:
Briciole di pane tostato

Procedimento:
Tagliamo il finocchio a pezzetti e lo lessiamo insieme alla pasta. Lo scoliamo e lo mettiamo nel bicchiere del mixer, aggiungiamo le acciughe e frulliamo ad immersione.

In padella, scaldiamo un filo d’olio con i capperi, i pomodori secchi a pezzetti e lasciamo insaporire. Scoliamo gli spaghetti e li saltiamo con il soffritto di pomodori secchi, una spolverata di formaggio grattugiato ed una piccola parte di crema di finocchi.

Serviamo gli spaghetti su un letto di crema di finocchi, con sopra le briciole di pane tostato.

Pizzoccheri alla valtellinese di Roberto Valbuzzi



Ingredienti:

Per l’impasto:
700 g di farina saraceno
300 g di farina 00
Acqua

Per il condimento:
4 gambi di coste
200 g di patate
200 g casera non stagionato
60 g di formaggio grattugiato
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
Rosmarino
Salvia
Burro
Sale e pepe

Procedimento:
Prepariamo l’impasto dei pizzoccheri: misceliamo le due farine, quindi aggiungiamo una presa di sale e, pian piano, l’acqua, cominciando nel frattempo ad impastare. Ottenuto un impasto omogeneo e corposo (non troppo morbido; la consistenza è simile a quella di una frolla), lo avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare 20 minuti (non di più). Stendiamo con il mattarello ad uno spessore di circa 1 dito (poco meno). Ritagliamo i pizzoccheri, simili a delle tagliatelle corte. Cuociamo in acqua bollente e salata per circa 20 minuti, insieme alle patate a dadini e le coste a pezzettoni.

Per il condimento, in padella, scaldiamo abbondante burro (quasi un panetto) con la cipolla affettata, l’aglio tritato, la salvia fresca.

All’interno di una pirofila, creiamo un primo strato di pizzoccheri, patate e coste. Distribuiamo sopra casera e formaggio grattugiati e copriamo con un secondo strato di pizzoccheri. Coliamo sopra il burro con la cipolla, l’aglio e le erbe. Mettiamo in forno caldo, al massimo della temperatura, per pochi minuti.

Ossobuco con carciofi di Gian Piero Fava




Ingredienti:

Per gli ossibuchi:
4 ossobuchi di vitello
70 g di cipolla
70 g di sedano
50 g di carota
120 g di farina 0
1 bicchiere di vino bianco
1 l di brodo
1 limone
Prezzemolo
Timo
Mentuccia
Olio evo
Sale e pepe

Per i carciofi:
8 carciofi
100 g di guanciale
1 scalogno

Per il crostone di semolino:
150 g di semolino
½ l di latte
1 foglia di alloro
50 g di burro
1 tuorlo
Noce moscata

Per ultimare:
Germogli colorati

Procedimento:
Scegliamo degli ossibuchi di vitello per una cottura più veloce. In un tegame, facciamo rosolare un trito fine di sedano, carota e cipolla con un generoso filo d’olio.

In una padella, scaldiamo un generoso filo d’olio e mettiamo a rosolare gli ossibuchi infarinati. Quando sono dorati sui due lati, li trasferiamo nella padella col soffritto di verdure. Sfumiamo con il vino bianco, bagniamo col brodo, copriamo e lasciamo cuocere per circa 2 ore, aggiungendo del brodo se occorre.

In un’altra padella, facciamo rosolare il guanciale a dadini con un filo d’olio e lo scalogno tritato. Uniamo i carciofi puliti e tagliati a fettine. Portiamo a cottura, coperti.

Uniamo i carciofi agli ossibuchi già cotti e lasciamo insaporire. Finiamo con scorza di limone, prezzemolo e mentuccia.

Gnocchi: scaldiamo il latte con sale e noce moscata. Aggiungiamo il semolino a pioggia, mescolando sul fuoco fino ad ottenere un composto che si stacca dalla pentola. Lo versiamo all’interno di uno stampo da plumcake e lasciamo raffreddare. Tagliamo a fette, che mettiamo a rosolare in padella con olio e timo fino a formare una deliziosa crosticina dorata.

Torta della Cesira di Daniele Persegani



Ingredienti:

Per l’impasto:
230 g di farina 00
50 g di amido di mais
4 uova
140 g di burro
180 g di zucchero
50 g di farina di mandorle
100 g di mandorle a lamelle
120 g di confettura di albicocche
1 cucchiaio di estratto di vaniglia
1 bustina di lievito
Scorza di limone
Latte
Burro
Zucchero a velo

Per accompagnare:
250 g di zucchero
100 ml di panna
50 g di burro

Procedimento:
In planetaria, o manualmente, o con le fruste elettriche, montiamo il burro morbido con lo zucchero. Successivamente uniamo le uova, una alla volta, continuando a montare. Quindi incorporiamo le farine, l’amido e il lievito per dolci, tutti setacciati con anticipo. Profumiamo con l’estratto di vaniglia e, se necessario, aggiungiamo un goccio di latte. Montiamo molto bene il composto, per alcuni minuti.

Riempiamo degli stampini rotondi o quelli per i cubetti del ghiaccio con la confettura di albicocche e mettiamo nel freezer. Imburriamo molto bene una tortiera, mettiamo alla base e sui lati le mandorle a lamelle, sopra versiamo tutto l’impasto. Livelliamo, disponiamo sopra le palline di confettura congelati. Spolveriamo con altre mandorle e zucchero a velo e inforniamo a 180⁰ per 35/40 minuti.

Per la crema mou, facciamo caramellare lo zucchero in un pentolino, poi uniamo il burro, la panna, lasciamo sciogliere qualche istante, poi spegniamo il fuoco e lasciamo raffreddare. Versiamo la salsa sulla torta.