È Sempre Mezzogiorno-ricette venerdì 10 novembre 2023

La focaccia messinese di Fulvio Marino




Ingredienti:

Per l’impasto:
250 g di farina 00
250 g di semola
10 g di sale
5 g di lievito di birra
300 ml acqua
20 g di strutto

Per la farcitura:
50 g di acciughe
100 g di tuma
100 g di scarola
2 pomodori ramati
Origano
Olio evo
Sale e pepe

Procedimento:
In una ciotola, misceliamo la farina 00 e la semola. Aggiungiamo 250 g di acqua e mescoliamo con un cucchiaio. Facciamo riposare per 40 minuti.

Aggiungiamo il lievito di birra fresco sbriciolato, ancora un po’ d’acqua e impastiamo. Inseriamo il sale, l’acqua rimasta e lavoriamo per qualche minuto. Aggiungiamo, infine, lo strutto e lavoriamo fino a farlo assorbire. Copriamo e lasciamo lievitare 1 ora e mezza a temperatura ambiente e 12 ore in frigorifero.

Ripieghiamo l’impasto freddo su se stesso, formando una pagnotta. Ungiamo con abbondante olio una placca da forno. Adagiamo al centro il panetto, copriamo e lasciamo lievitare al caldo per 3-4 ore.

Con le mani, stendiamo l’impasto fino ad arrivare ai bordi della teglia. Sulla superficie, distribuiamo i condimenti: acciughe sott’olio a pezzetti, la tuma a daini (o pecorino fresco), scarola riccia cruda, tagliata a pezzetti, pomodoro fresco a rondelle. Condiamo il tutto con olio, origano, sale e pepe. Cuociamo in forno caldo e statico a 240° per 10 minuti, abbassiamo a 200° e lasciamo cuocere ancora 10 minuti o fino a doratura.

Bignè salati di Daniele Persegani




Ingredienti:

Per i bignè:
250 ml di acqua
125 g di burro
130 g di farina 00
5 uova

Per il ripieno:
500 ml di besciamella
6 tuorli
150 g di guanciale
150 g pecorino grattugiato
Pepe nero in grani

Procedimento:
In una pentola, scaldiamo l’acqua con il burro e mescoliamo fino a sciogliere completamente il burro. Quando la miscela bolle, aggiungiamo la farina tutta d’un colpo, mescolando energicamente col mestolo. Ottenuto un impasto omogeneo che si stacca dalla pentola, lo trasferiamo in una ciotola e mescoliamo fino a farlo intiepidire. Aggiungiamo un uovo per volta, continuando a mescolare fino a farle assorbire: bisogna che sia assorbita un uovo, prima di aggiungere il successivo. Inseriamo l’impasto ottenuto in una sacca da pasticcere.

Su una teglia con carta forno, formiamo delle noci di impasto. Con le dita bagnate, eliminiamo le punte d’impasto. Cuociamo in forno caldo e statico a 200° per 35 minuti.

Salato: mescoliamo la besciamella con i tuorli, il pecorino grattugiato, il pepe macinato. Farciamo i bignè con la crema ottenuta e decoriamo con il guanciale a listarelle fatto rosolare in padella fino a farlo diventare dorato.

Dolce: montiamo la panna con lo zucchero a velo e la vaniglia.

Pappardelle ripiene di Fabio Potenzano




Ingredienti:

Per la pasta fresca:
300 g di farina bianca
100 g di semola grano duro
4 uova

Per la farcia:
250 g di ricotta di pecora fresca
50 g di formaggio grattugiato
100 g di castagne lesse
Una noce di burro
Timo fresco
Sale e pepe

Per la crema di zucca:
400 g di zucca
1 spicchio d’aglio
Rosmarino fresco
1 noce di burro
Brodo di zucca

Per gli spinaci:
2 mazzetti di spinaci freschi
1 spicchio d’aglio
Olio

Procedimento:
Per il ripieno, nel mixer mettiamo le castagne bollite e le tritiamo, fino a ridurle in farina. Le facciamo rosolare in padella con una noce di burro e del timo, sale e pepe. Lasciamo raffreddare, quindi uniamo la ricotta, il formaggio grattugiato e mescoliamo. Inseriamo il ripieno in una sacca da pasticcere.

Per la salsa, mettiamo nel mixer la zucca, l’aglio ed il rosmarino e frulliamo finemente. Trasferiamo il tutto in una pentola con una noce di burro. Lasciamo insaporire, quindi copriamo con il brodo vegetale e portiamo a cottura (circa 10 minuti). Frulliamo con il mixer ad immersione.

Tiriamo la sfoglia sottile e ritagliamo delle strisce larghe 5 cm e lunghe circa 20 cm. Su ognuna formiamo un serpentello di ripieno alle castagne. Spennelliamo con poca acqua e ripieghiamo la sfoglia sul ripieno, sigillando bene i bordi: otterremo le nostre pappardelle ripiene. Arrotoliamo ogni pappardella su se stessa, a formare una chiocciola. Le immergiamo in acqua bollente e salata e lasciamo cuocere qualche minuto.

Scoliamo e saltiamo in padella con una noce di burro, timo ed un po’ di acqua di cottura. Spolveriamo con il formaggio grattugiato.

In una padella, facciamo appassire gli spinaci freschi con un filo d’olio ed uno spicchio d’aglio.

Serviamo le pappardelle sulla crema di zucca e con gli spinaci appassiti.

Spezzatino di manzo di Fabrizio Nonis



Ingredienti:

Per lo spezzatino:
800 g di manzo
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
1 cucchiaio di farina 00
1/2 bicchiere di vino rosso
Brodo di carne
Polenta gialla
Radice di zenzero
Paprika dolce
Erba cipollina
Olio evo
Sale e pepe

Per i funghi:
400 g di funghi champignon
Olio evo
Sale

Procedimento:
In un tegame, scaldiamo un generoso filo d’olio e mettiamo a soffriggere un trito di sedano, carota e cipolla. Mettiamo a rosolare la carne, tagliata a cubettoni ed infarinata. Dopo qualche minuto, sfumiamo con il vino rosso e bagniamo con il brodo. A piacere, profumiamo con le spezie più gradite. Copriamo e lasciamo cuocere per circa 1 ora, a fiamma dolce. 5 minuti prima della fine della cottura, aggiungiamo delle sfere di polenta (la prepariamo, la facciamo raffreddare e ricaviamo le sfere con uno scavino) o delle patate già lessate.

In padella, facciamo scaldare un generoso filo d’olio e mettiamo a cuocere i funghi champignon affettati. Saliamo e lasciamo cuocere il tempo necessario, a fiamma vivace.

Cotolette di mortadella di Antonio Paolino




Ingredienti:

10 fette di mortadella
Succo di un limone
3 uova
200 g di pangrattato
40 g di formaggio grattugiato
100 g di farina
600 ml di olio di semi
Per la salsa al pistacchio
200 g di pistacchi sgusciati
40 g di formaggio grattugiato
Un ciuffo di basilico
100 g di olio evo
100 g di caciocavallo stagionato
Sale e pepe

Per l’insalatina:
Una manciata di valeriana
Una manciata di rucola
4 foglie di radicchio
3 foglie di lollo
30 g di chicchi di melagrana
Succo di un limone
Olio evo

Procedimento:
Tagliamo la mortadella a fette spesse circa 1 cm. Incidiamo ogni fetta su un lato, in modo da creare una sorta di tasca. Immergiamo le fette di mortadella nel succo di limone e le lasciamo marinare una decina di minuti.

Ripieno: mettiamo nel mixer i pistacchi sgusciati con il basilico fresco, l’olio evo, sale, pepe e frulliamo fino ad ottenere una salsa liscia. Aggiungiamo il formaggio grattugiato e il caciocavallo grattugiato con una grattugia a fori grossi. Mescoliamo con un cucchiaio.



Scoliamo le fette di mortadella e riempiamo la tasca creata con un cucchiaio di pesto di pistacchio (foto). Passiamo la mortadella nella farina, nelle uova sbattute con il formaggio grattugiato e, infine, nel pangrattato; ancora nelle uova e nel pangrattato (facoltativa). A questo punto, possiamo congelarle o cuocerle direttamente. Friggiamo in olio caldo e profondo fino a doratura.

Serviamo con un’insalatina mista, condita con chicchi di melagrana, olio, sale e succo di limone.