È Sempre Mezzogiorno-ricette giovedì 9 novembre 2023

Calzone napoletano di Vincenzo Capuano




Ingredienti:

Per l’impasto:
500 g di farina tipo 0
300 ml di acqua
3 g di lievito di birra
10 g di sale

Per condire:
100 g di ricotta
50 g di salame
50 g di fiordilatte
20 g di pomodoro pelato
10 g di pecorino grattugiato
Basilico
Olio evo
Sale e pepe

Procedimento:
In una ciotola, mettiamo l’acqua, il lievito sbriciolato e poca farina. Mescoliamo con un cucchiaio, fino a sciogliere il lievito. Aggiungiamo la farina rimasta, poca per volta, impastando fino ad ottenere un composto omogeneo e morbido. Inseriamo il sale e lavoriamo ancora qualche minuto. Ottenuto un impasto omogeneo, lo ripieghiamo su se stesso, fino a formare una pagnotta. Inseriamo all’interno di una ciotola, copriamo e lasciamo lievitare per 2 ore a temperatura ambiente.

Dividiamo l’impasto in panetti da 200 g, che ripieghiamo su loro stessi. Li posizioniamo, ben distanziati, su una teglia oliata. Copriamo e lasciamo lievitare 4 ore a temperatura ambiente.



Con le mani, stendiamo ciascun panetto, in modo da ottenere un disco sottile anche sui bordi. Spalmiamo su una metà la ricotta e distribuiamo sopra il salame a dadini piccoli, la mozzarella a cubetti, pecorino grattugiato, poco pomodoro e foglie di basilico. Ripieghiamo l’impasto sul ripieno, a mezzaluna. Pratichiamo dei piccoli fori in superficie, spennelliamo con poco pomodoro condito con sale e qualche cubetto di mozzarella. Mettiamo in forno caldo e statico a 200° per 8 minuti circa o fino a doratura.

Mezze maniche noci e gorgonzola di Daniele Persegani




Ingredienti:
250 g di mezze maniche
150 g di gherigli di noci
250 g di gorgonzola
4 fette di pancetta
4 scalogni
Zucchero di canna
Aceto rosso
Burro
Olio evo
Sale e pepe

Procedimento:
In una padella, facciamo fondere il burro e mettiamo a rosolare le noci sbriciolate. Dopo qualche minuto, uniamo il gorgonzola e lo facciamo fondenre a fiamma dolce, aggiungendo poco latte.

Disponiamo le fettine di pancetta su una teglia con carta forno e mettiamo a seccare in forno a 160° per il tempo necessario (circa 15 minuti).

In una padella, facciamo sciogliere lo zucchero di canna a secco. Uniamo lo scalogno a pezzetti e, dopo un paio di minuti, sfumiamo con l’aceto rosso.

Scoliamo la pasta e la saltiamo con le noci ed il gorgonzola. Serviamo con sopra lo scalogno caramellato e la pancetta croccante.

Banacao di Sal De Riso




Ingredienti:
Pan di Spagna alla
Pasta frolla alle nocciole
Bagna al rum e vaniglia

Per la crema bavarese:
6 tuorli
110 g di zucchero
200 ml di panna
200 ml di latte
½ baccello di vaniglia
200 g di cioccolato fondente
8 g di gelatina
40 ml di acqua
400 g di panna semi montata

Per le banane al rum e vaniglia:
400 g di banane
80 g di zucchero
20 g di rum
15 ml di succo di limone
30 g di burro
½ baccello di vaniglia

Per decorare:
Banane
Panna montata
Cacao

Procedimento:
Tagliamo le banane a rondelle, le condiamo con succo di limone, vaniglia e zucchero e le mettiamo a rosolare in padella con il burro per pochi minuti. Sfumiamo con il rum e lasciamo evaporare. Spegniamo e lasciamo raffreddare.

Foderiamo una tortiera con la pasta frolla alle nocciole. Copriamo con carta forno, legumi e cuociamo in forno caldo e statico a 170° per 25 minuti; togliamo carte e legumi e facciamo cuocere ancora 8 minuti.

Crema: prepariamo una crema pasticcera classica (con tuorli, zucchero, latte, panna e vaniglia) e, quando è ancora calda, uniamo il cioccolato tritato o già fuso e la gelatina sciolta in acqua. Mescoliamo con una frusta manuale e lasciamo raffreddare, coprendo con una pellicola a contatto. Quando la crema è ormai tiepida, incorporiamo la panna semi montata e mettiamo a raffreddare in frigorifero.



All’interno del guscio di frolla ormai freddo, formiamo uno strato di crema al cioccolato. Adagiamo sopra un disco sottile di pan di Spagna inzuppato al rum, copriamo con le banane spadellate e ormai fredde. Livelliamo e finiamo con una spirale di crema al cioccolato, che livelliamo con una spatola fino al bordo. Mettiamo un’ora in freezer.

Decoriamo la superficie con altra crema al cioccolato, panna montata, spolverata di cacao e banane fresche.

Cotoletta in carpione di Alessandro e Filippo Billi




Ingredienti:

Per le cotolette:
10 fette di petto di pollo
2 uova
300 g di farina 00
300 g di pangrattato
1 cucchiaio di miele
Olio di arachidi

Per le verdure in carpione:
2 carote
2 zucchine
2 cipolle
2 coste di sedano
750 ml di vino bianco
250 ml di aceto
50 ml di acqua
50 g di zucchero
1 spicchio d’aglio
1 radice di zenzero
Bacche di ginepro
Chiodi di garofano
Foglie di alloro
Maggiorana
Sale e pepe in grani

Per il purè alle carote:
600 g di carote
400 g patate
150 ml di latte
15 ml di olio evo
Cannella
Sale e pepe

Procedimento:
Per la base del carpione, mettiamo in una pentola il vino bianco, aceto bianco (o brodo, se non amate l’acidità), ginepro, chiodi di garofano (4 o 5), pepe in grani, zucchero, miele, alloro, rosmarino e maggiorana. Portiamo a bollore e lasciamo bollire qualche minuto.

Tagliamo a listarelle le verdure (carote, zucchine, sedano, zenzero fresco, cipolla). Le immergiamo nella miscela di vino e aceto. Quando bolle, spegniamo ed aspettiamo 10 minuti.

Purè: puliamo carote e patate, li tagliamo a pezzetti e li facciamo bollire in acqua salata. Una volta cotti, li scoliamo e li schiacciamo con lo schiacciapatate. Mettiamo la purea ottenuta in un pentolino ed aggiungiamo il latte e l’olio (o burro). Mescoliamo sul fuoco per qualche istante e, a piacere, profumiamo con un pizzico di cannella.

Passiamo le fettine di pollo nella farina, quindi nelle uova sbattute e, infine, nel pangrattato. Le friggiamo in olio o burro, fino a doratura.

All’interno di una pirofila, disponiamo un primo strato di cotolette. Versiamo sopra parte del carpione con le verdurine. Un altro strato di cotolette ed altro carpione e verdure. Proseguiamo fino a riempire la pirofila. Copriamo e lasciamo insaporire per qualche ora prima di servire. Si conserva per un massimo di 7 giorni in frigorifero.

Tortelli mascarpone, ricotta e cavolo nero di Chloe Facchini




Ingredienti:

Per la pasta:
250 g di farina 00
150 g di tuorli
1 albume

Per il ripieno:
200 g di ricotta
100 g di mascarpone
100 g di formaggio grattugiato
100 g di cavolo nero
Noce moscata
Sale e pepe

Per il condimento:
200 g di guanciale
40 g di foglie di cavolo nero
40 g di burro

Procedimento:
Prepariamo la pasta all’uovo, impastando la farina con i tuorli e l’albume. Avvolgiamo il panetto nella pellicola e lo lasciamo riposare per almeno mezz’ora.

Puliamo le foglie di cavolo nero, privandole della parte centrale. Lessiamo la parte destinata al ripieno (100 g). L’altra parte (40 g), invece, la mettiamo ad essiccare in microonde per 4-5 minuti.

Tagliamo il guanciale a dadoni e lo mettiamo a rosolare in padella, senza aggiungere altro.

Per il ripieno, nel mixer mettiamo le foglie di cavolo nero lessate e ben strizzate e frulliamo. Aggiungiamo la ricotta, il mascarpone, formaggio grattugiato, sale, pepe e noce moscata e frulliamo ancora.

Tiriamo la pasta all’uovo in una sfoglia sottile. Ritagliamo dei dischetti e su ognuno mettiamo una noce di ripieno. Ripieghiamo a mezzaluna e diamo la forma di tortellini. Cuociamo in acqua bollente e salata per il tempo necessario.

Scoliamo i tortelli e li ripassiamo in padella con burro fuso e le foglie di cavolo essiccate e sbriciolate. Uniamo anche il guanciale rosolato e lasciamo insaporire qualche istante. Serviamo.