È Sempre Mezzogiorno-ricette mercoledì 8 novembre 2023

Zuppa di cipolle gratinata di Ivano Ricchebono.






Ingredienti:

5 cipolle bianche
100 g di farina
200 g di fontina
50 g di tartufo nero
50 g di burro
1 l di brodo vegetale
Un mazzetto di erba cipollina
3 fette di pane casereccio
Olio evo
Sale

Procedimento:
In padella, facciamo abbrustolire la farina, senza aggiungere altro e mescolando spesso: deve dorare.

Ricaviamo dalle fette di pane dei dischi, che posizioniamo su una teglia e facciamo abbrustolire in forno caldo.

Affettiamo le cipolle, sottili, e le mettiamo a rosolare in un tegame con il burro ed un filo d’olio. Quando appassiscono, aggiungiamo la farina dorata e mescoliamo qualche istante. Copriamo con il brodo vegetale e lasciamo cuocere per 45-60 minuti, coperto. A cottura ultimata, ne frulliamo una parte insieme a parte della fontina ed il tartufo grattugiato, in modo da rendere la zuppa più cremosa. Finiamo con l’erba cipollina tritata.

Riempiamo delle cocottine con la zuppa, adagiamo sopra un disco di pane tostato, qualche dadino di fontina sopra, una grattugiata di tartufo e passiamo in forno caldo a 220° per 5 minuti.

Pane e salamina di Fulvio Marino




Ingredienti:

Per l’impasto:
500 g di farina 0
280 ml di acqua
8 g di lievito di birra
10 g di sale
30 g di strutto

Per la farcitura:
100 g di salamina spalmabile
100 g di taleggio
50 g di cavolo cappuccio
50 g di cipolle caramellate

Procedimento:
Prepariamo il pane, la rosetta bresciana: in una ciotola, mettiamo la farina 0, il lievito fresco sbriciolato e gran parte dell’acqua. Mescoliamo con un cucchiaio e, ad impasto formato, inseriamo il sale e l’acqua rimasta. Lavoriamo per qualche minuto con le mani, infine aggiungiamo lo strutto ed impastiamo fino a farlo assorbire. Copriamo e lasciamo lievitare per 1 ora a temperatura ambiente.

Dividiamo l’impasto in panetti da 80-100 g, che ripieghiamo su loro stesse, dando la forma di filoncini. Copriamo e lasciamo riposare 15 minuti.



Allunghiamo il filoncino, in modo da ottenere un salsicciotto. Annociamo quest’ultimo su se stesso (foto). Disponiamo le rosette su una teglia con carta forno. Copriamo e lasciamo lievitare ancora 1 ora e mezza.

Cuociamo in forno caldo e statico a 230° per 16 minuti.

Panna cotta cioccolato e castagne di Cristina Lunardini




Ingredienti:
150 g di castagne bollite
550 ml di panna
60 g di zucchero
150 g di cioccolato fondente
8 g di gelatina in fogli

Per decorare:
250 ml di panna montata
5 marron glacé
Zucchero a velo

Procedimento:
Ammolliamo la gelatina in fogli in acqua fredda per qualche minuto. In un pentolino, scaldiamo dolcemente la panna con lo zucchero. Con il mixer ad immersione, frulliamo le castagne lesse insieme ad un po’ di panna calda. Quando la panna sta per sfiorare il bollore, spegniamo il fuoco ed uniamo il cioccolato tritato e la colla di pesce scolata e strizzata. Mescoliamo fino a sciogliere il tutto. Uniamo anche la purea di castagne e mescoliamo. Versiamo il composto ancora caldo all’interno di uno stampo a ciambella. Facciamo raffreddare in frigorifero per qualche ora. Capovolgiamo la panna cotta sul piatto da portata e decoriamo a piacere.

Pasta ‘ncasciata con broccoli di Fabio Potenzano



Ingredienti:

360 g di bucatini
1 cavolfiore verde
1 cipolla
4 filetti di acciughe
50 ml di olio evo
1 bustina di zafferano
15 g di uva passa
15 g di pinoli
100 g di pane grattugiato

Per le polpettine:
200 g di salsiccia sgranata
1 uovo
Prezzemolo tritato:
1 cucchiaio di caciocavallo grattugiato
2 cucchiai di pane grattugiato

Per completare:
10 pomodori secchi
150 g di pane grattugiato
2 cucchiai di olio evo

Procedimento:
Lessiamo la pasta insieme alle cimette di cavolfiore. In padella, facciamo rosolare la cipolla tritata con un filo d’olio e le acciughe sott’olio. Uniamo uvetta, pinoli ed un mestolino di acqua e lasciamo cuocere la cipolla. Quando è quasi cotta, aggiungiamo lo zafferano. Uniamo anche le cimette di broccolo già lessate e lasciamo cuocere ancora per circa 20 minuti. Con un mixer, frulliamo i pomodori secchi. Li mettiamo a scaldare in padella con un generoso filo d’olio. Dopo un paio di minuti, uniamo il pangrattato e lasciamo rosolare.

Per le polpettine: lavoriamo la pasta di salsiccia con l’uovo intero, il prezzemolo tritato, il caciocavallo grattugiato ed il pangrattato. Formiamo delle polpettine grandi come nocciole e le mettiamo a rosolare in padella con un filo d’olio: devono dorare. Scoliamo la pasta e la saltiamo con il condimento di broccoli. Ungiamo con l’olio una pirofila e la cospargiamo con abbondante pangrattato. Disponiamo alla base i bucatini conditi e disponiamo sopra le polpettine ed il pomodoro secco col pangrattato sbriciolato. Filo d’olio e mettiamo in forno caldo a 200° C per circa 20 minuti.

Uova in crosta con bieta all’agro di Barbara De Nigris




Ingredienti:
8 uova
180 ml di birra
120 g di farina 00
300 g di farina di polenta
500 ml di olio di semi
Per il contorno
800 g di bietole
Prezzemolo
Olio evo
Per la vinaigrette
40 ml di olio evo
Succo di un limone
Un cucchiaio di aceto di mele
Un cucchiaino di senape
Sale e pepe

Procedimento:
In un pentolino colmo d’acqua fredda, immergiamo le uova. Dal bollore, aspettiamo 4 minuti, quindi le scoliamo. Le immergiamo in acqua e ghiaccio per raffreddarle velocemente, le scoliamo e le mettiamo in freezer per 1 ora. Una volta congelate, le priviamo del guscio.

Prepariamo una pastella, mescolando la farina 00 con la birra ed una presa di sale. Immergiamo le uova nella pastella, quindi le rotoliamo nella farina di mais. Le mettiamo in frigorifero a scongelare. Infine, le friggiamo in olio caldo e profondo fino a doratura.

In una padella capiente, mettiamo le foglie di bietola con sale, pepe ed un filo d’olio. Copriamo e lasciamo appassire. I gambi, invece, li sbollentiamo e, una volta cotti, li uniamo alle foglie, in padella. Una volta cotto il tutto, trasferiamo in una ciotola.

Con una frusta, o una forchetta, emulsioniamo l’olio evo con il succo di 1 limone, un cucchiaio di aceto di mele, un cucchiaino di senape, prezzemolo tritato, sale e pepe. Versiamo l’emulsione sulle bietole e mescoliamo. Le serviamo insieme alle uova.