È Sempre Mezzogiorno-ricette martedì 7 novembre 2023

Pan musichiere di Fulvio Marino




Ingredienti:
500 g di farina 0
12 g di lievito di birra
125 g di zucchero
275 g di uova
125 g di burro
10 g di sale
Per spennellare:
1 uovo
Burro fuso

Procedimento:
In una ciotola, mettiamo la farina, il lievito di birra fresco sbriciolato e gran parte dell’acqua. Mescoliamo con un cucchiaio, quindi inseriamo lo zucchero, ancora un po’ d’acqua e lavoriamo qualche istante. Aggiungiamo il sale, l’acqua rimasta ed impastiamo per qualche minuto. Uniamo il burro morbido, poco per volta, continuando a lavorare fino a farlo assorbire. Copriamo e lasciamo lievitare 1 ora a temperatura ambiente e 12 ore in frigorifero.

Stendiamo l’impasto ancora freddo sul piano infarinato, fino ad ottenere un rettangolo dello spessore di un cm. Spennelliamo la superficie con del burro a pomata. Dividiamo il rettangolo in 4 strisce dello stesso diametro. Dividiamo ogni striscia in quadratoni (della larghezza dello stampo).

Imburriamo uno stampo da pane in cassetta o plumcake ed inseriamo all’interno i quadrati di impasto, uno sull’altro (foto). Copriamo e lasciamo lievitare per circa 2 ore o fino a raggiungere i bordi.

Cuociamo in forno caldo e statico a 230° per 40 minuti.

Supplì d’autunno di Sergio Barzetti




Ingredienti:

Per il risotto:
300 g di riso semintegrale carnaroli
350 g di cime di rapa
150 g di speck
300 g di taleggio
120 g di formaggio grattugiato
50 g di burro
2 bustine di zafferano in polvere
Trito di sedano, carote e cipolla
Brodo vegetale
Alloro
Sale

Per la panatura:
100 g di farina di riso
Acqua
1 cucchiaio di curcuma
Gallette di riso
Fiocchi di mais
Olio di semi di girasole

Procedimento:
Prepariamo un risotto che abbia come base un soffritto di sedano, carota, cipolla, cime di rapa e speck a listarelle. A metà cottura, aggiungiamo lo zafferano. A cottura ultimata, mantechiamo con burro e parmigiano. Lasciamo raffreddare completamente.

Prepariamo una pastella, mescolando la farina di riso con la curcuma in polvere, quindi aggiungiamo l’acqua fino ad ottenere una pastella fluida.

Preleviamo dei pugni di risotto da circa 140 g, inseriamo al centro un tocchetto di taleggio di circa 40 g. Diamo la forma del supplì, quindi immergiamo nella pastella e rotoliamo, subito dopo, in gallette di riso e fiocchi di mais sbriciolati insieme. Friggiamo in olio caldo e profondo fino a doratura.

Ravioli con ragù di polpo di Mauro e Mattia Improta




Ingredienti:

Per i ravioli:
200 g di farina 00
2 uova
1 bustina di zafferano
3 patate
Maggiorana
Timo
Sale e pepe

Per il ragù di polpo:
3 tentacoli di polpo
30 g di olive
10 g di capperi
10 pomodorini
½ bicchiere di vino bianco
½ cipolla
1 spicchio d’aglio
1 costa di sedano
1 carota
2 foglie di alloro
Prezzemolo
Un cucchiaio di concentrato di pomodoro
Olio evo

Procedimento:
Per il ripieno, in una ciotola schiacciamo le patate lesse e le condiamo con il timo, la maggiorana, un filo d’olio, sale e pepe. Inseriamo il composto in una sacca da pasticcere.

Tiriamo la pasta all’uovo sottile e, sulla stessa, disponiamo delle noci di ripieno alle patate. Ripieghiamo la pasta sul ripieno, sigilliamo bene e ritagliamo i ravioli con il coppapasta.

Passiamo al ragù: scaldiamo una pentola d’acqua con gli odori (sedano, carota e cipolla), immergiamo il polpo e lasciamo bollire 10 minuti. Scoliamo in acqua e ghiaccio, lo spelliamo e lo tagliamo a dadini piccoli.

In un tegame, facciamo soffriggere la cipolla tritata con un generoso filo d’olio, uno spicchio d’aglio, i capperi dissalati. Uniamo il polpo a dadini e, dopo un paio di minuti, sfumiamo con il vino bianco. Aggiungiamo il concentrato di pomodoro, i pomodorini a pezzetti (o pelati), olive, prezzemolo tritato e portiamo a cottura (40 minuti a fiamma dolce).

Lessiamo i ravioli per il tempo necessario, li scoliamo e li saltiamo insieme al ragù.

Trippa alla romana di Daniele Persegani



Ingredienti:

1 kg di trippa
500 g di passata di pomodoro
150 g di pecorino grattugiato
Trito di sedano, carota, cipolla
2 spicchi d’aglio
2 peperoncini
1 bicchiere di vino bianco
Foglie di mentuccia
Olio evo
Sale e pepe

Procedimento:
In un tegame, scaldiamo un generoso filo d’olio (un dito) con un trito grossolano di carota, sedano, cipolla, uno spicchio d’aglio e del peperoncino fresco. Saliamo e pepiamo. Uniamo la trippa (precotta) tagliata a striscioline sottili e lasciamo soffriggere un paio di minuti. Sfumiamo con il vino bianco ed aspettiamo che evapori. Aggiungiamo la passata di pomodoro, copriamo e lasciamo cuocere dolcemente per 1 ora e mezza; se occorre, aggiungiamo un po’ di brodo.

A fine cottura, profumiamo con le foglie di mentuccia e serviamo con sopra il pecorino grattugiato.


Golosone al cioccolato di Natalia Cattelani




Ingredienti:

Per il pan di spagna:
6 uova
225 g di zucchero
225 g di farina

Per la crema:
4 uova intere
80 g di amido di mais
20 g di cacao amaro
1 l di latte
280 g di zucchero
200 g di cioccolato fondente
200 g di mascarpone

Per la bagna al latte:
200 ml di latte
100 ml di acqua
60 g di zucchero
Estratto di vaniglia

Per completare:
100 ml di liquore alchermes
100 g di cioccolato fondente

Procedimento:
Partiamo dal pan di Spagna. Con le fruste elettriche, montiamo le uova intere insieme allo zucchero, per almeno 15 minuti. Ottenuto un composto chiaro, spumoso e fermo, aggiungiamo la farina setacciata (possiamo anche fare metà farina e metà amido o fecola), mescolando delicatamente con una spatola. Trasferiamo il composto all’interno di una tortiera imburrata ed infarinata. Livelliamo e cuociamo in forno caldo e statico a 170° per 40 minuti. Lasciamo raffreddare e lo dividiamo in tre dischi.

Crema: scaldiamo il latte. A parte, in una ciotola, sbattiamo le uova intere con lo zucchero. Uniamo l’amido di mais, il cacao amaro in polvere e, dopo aver mescolato, aggiungiamo il latte caldo. Riportiamo sul fuoco e, mescolando, facciamo addensare. Fuori dal fuoco, uniamo il cioccolato fondente tritato e mescoliamo fino a scioglierlo. Versiamo su un vassoio, copriamo con pellicola a contatto e lasciamo raffreddare in frigorifero.

Una volta fredda, aggiungiamo il mascarpone e lavoriamo fino ad ottenere una crema omogenea.

Posizioniamo un disco di pan di Spagna sul piatto da portata e lo spennelliamo con la bagna e l’alchermes. Creiamo sopra uno strato di crema al cioccolato e proseguiamo con pan di Spagna inzuppato e crema. Finiamo con l’ultimo disco di pan di Spagna inzuppato e lasciamo riposare qualche ora in frigorifero.

Decoriamo la superficie con spuntoni di crema e finiamo con codette di cioccolato.