È Sempre Mezzogiorno-ricette lunedì 6 novembre 2023

Maritozzi alle gocce di cioccolato di Fulvio Marino




Ingredienti:

Per l’impasto:
500 g di farina tipo 0
10 g di lievito di birra
60 g di zucchero
330 ml di latte
10 g di sale
60 g di burro
200 g di gocce di cioccolato

Per la farcitura:
Panna montata
Confettura di lamponi

Procedimento:
In una ciotola, mettiamo la farina 0, il lievito di birra fresco sbriciolato e gran parte del latte e cominciamo a mescolare con un cucchiaio. Aggiungiamo l’uovo, lo zucchero e mescoliamo ancora. Inseriamo il sale, il latte rimasto ed impastiamo per qualche minuto. Aggiungiamo il burro morbido a pezzetti, poco alla volta, e lavoriamo fino a farlo assorbire completamente. Infine, uniamo le gocce di cioccolato (le mettiamo in freezer per mezz’ora) e lavoriamo fino a distribuirle uniformemente. Copriamo e lasciamo lievitare fino al raddoppio.

Dividiamo l’impasto in panetti da 120 g, che ripieghiamo su loro stessi, formando delle sfere lisce. Li disponiamo su una teglia con carta forno, copriamo e lasciamo lievitare fino al raddoppio.

Spennelliamo con uovo sbattuto o latte e cuociamo in forno caldo e statico a 240° per 15 minuti.

Una volta freddi, pratichiamo un’incisione per il lungo, senza dividere le due metà del panino. Farciamo il taglio con confettura di lamponi e panna montata.

Bastoncini di zucchine fritte di Michele Farru




Ingredienti:

Per le zucchine:
3 zucchine
400 g di pancarrè
1 mazzo di prezzemolo
Timo, maggiorana, origano
4 uova
150 g di farina
200 g di ricotta mustia
Olio di semi

Per i porri:
1 porro
250 g di panna fresca
250 g di acqua
1 foglia d’alloro
Olio evo
Sale e pepe

Procedimento:
Con il mixer, frulliamo il pane in cassetta con erbe aromatiche in abbondanza: otterremo una panatura verde.

Tagliamo le zucchine a listarelle piuttosto spesse. Le lessiamo per 2 minuti: devono rimanere croccanti. Le scoliamo e le passiamo nella farina, nelle uova sbattute e salate e, infine, nella panatura verde. Friggiamo in olio caldo e profondo.

Per la crema, in un pentolino, mettiamo a stufare il porro affettato con un filo d’olio. Dopo qualche minuto, aggiungiamo l’acqua e la panna e portiamo a cottura con una foglia di alloro. Infine, frulliamo con il mixer ad immersione ed aggiustiamo di sale e pepe.

Serviamo il fritto con la crema a parte e con sopra una grattugiata di ricotta mustia (o salata).

Gnocchi rosa di Gian Piero Fava



Ingredienti:

Per gli gnocchi:
1 kg di patate
500 g di rapa rossa
Scorza grattugiata di 1 limone
200 g di farina di riso
100 g di amido di mais
1 uovo
Timo

Per il condimento:
2 salsicce
300 g di funghi finferli
1 scalogno
100 g di burro
200 ml di brodo
50 g di pecorino grattugiato
Timo

Per la fonduta di caciocavallo:
80 g di caciocavallo grattugiato
500 ml di latte
50 g di burro
50 g di farina 00
150 g di purea di rapa rossa

Per le cialde di rapa rossa:
200 g di formaggio grattugiato
Polvere di rapa rossa

Procedimento:
Gnocchi: schiacciamo le patate (cotte in forno o al microonde) in una ciotola, aggiungiamo la rapa rossa precotta e frullata, la scorza grattugiata del limone, l’uovo, la farina di riso e l’amido di mais. Impastiamo fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto.

Formiamo dei salsicciotti, che tagliamo a tocchetti. A piacere, possiamo rigarli passandoli su uno riga gnocchi. Li lessiamo in acqua salata.

Fonduta: prepariamo una besciamella, facendo sciogliere il burro, quindi aggiungiamo la farina e lasciamo rosolare. Uniamo il latte e, mescolando, portiamo a bollore. Uniamo il caciocavallo e mescoliamo. Trasferiamo nel bicchiere del mixer metà della besciamella ed uniamo la rapa rossa precotta e frullata e frulliamo ad immersione.

Condimento: in padella, facciamo rosolare la salsiccia sgranata con un filo d’olio: deve dorare. In un’altra paella, facciamo trifolare i funghi puliti con lo scalogno e l’olio.

Scaldiamo una padella con un mestolo d’acqua, uniamo il burro e lasciamo fondere con del timo. Scoliamo gli gnocchi e li saltiamo con il burro ed il pecorino grattugiato.

Sul piatto da portata, coliamo la besciamella bianca e quella rosa. Adagiamo sopra gli gnocchi, i funghi e la salsiccia rosolata.

Costolette di maiale alla bbq di Roberto Valbuzzi




Ingredienti:
1 kg di costolette di maiale
200 g di salsa bbq
2 mele
Olio evo
Sale e pepe

Per il purè:
500 g di patate lesse
250 g di burro
Sale

Procedimento:
Priviamo le costine della pellicina esterna. Le incidiamo in più punti e le condiamo con sale e pepe. Scaldiamo per bene una piastra e, quando è rovente, mettiamo a sigillare le costine.

Nel bicchiere del mixer, mettiamo la salsa BBQ già pronta, le mele private del torsolo e tagliate a dadini (teniamo la buccia) e frulliamo con il mixer ad immersione.

Quando le costine sono sigillate sui due lati, le trasferiamo su un foglio di carta forno, le spennelliamo con la salsa alle mele, se vogliamo aggiungiamo fette di mela, rosmarino o altre erbe e chiudiamo il cartoccio di carta forno, quindi avvolgiamo nell’alluminio e mettiamo in forno caldo a 150° per 4-5 ore. La carne è pronta quando si stacca facilmente dall’osso.

Purè: schiacciamo le patate lesse e mettiamo la purea in un pentolino con tutto il burro. A fiamma bassa, cominciamo a mescolare con una frusta (se le patate sono ancora calde, non serve accendere il fuoco). Se serve, aggiungiamo un goccino di latte.

Polenta concia ricca di Francesca Marsetti



Ingredienti:

Per la polenta concia:
500 g di farina per polenta
2 l di acqua
150 g di burro
300 g di formaggio grattugiato
20 foglie di salvia
25 ml di olio evo
15 g di sale grosso

Per il ragù:
500 g di macinato di manzo
75 g di cipolla
50 g di carota
50 g di sedano
200 g di pomodori pelati
100 ml di vino rosso
20 g di concentrato di pomodoro
200 g di burro
1 foglia di alloro
1 mazzetto di rosmarino
Salvia
Timo
Olio evo
Sale e pepe

Procedimento:
Partiamo dalla polenta: in una padella, facciamo tostare la farina di polenta, senza aggiungere altro. Nel frattempo, in una pentola, scaldiamo l’acqua con un filo d’olio ed il sale. Aggiungiamo la farina di mais tostata e, mescolando spesso, lasciamo cuocere per circa 50 minuti.

In un pentolino, facciamo cuocere il burro insieme alle erbe aromatiche fino a farlo dorare.

Quando la polenta è pronta, la mantechiamo con il formaggio grattugiato ed il burro nocciola.

Ragù: in un tegame, facciamo soffriggere un trito fine di sedano, carota e cipolla con una noce di burro ed un filo d’olio. Uniamo il macinato di manzo, un mazzetto di erbe aromatica e lasciamo rosolare. Sfumiamo con il vino rosso e, una volta evaporato, aggiungiamo i pelati di pomodoro, il concentrato e lasciamo cuocere per lungo tempo.

Versiamo la polenta su un piatto da portata e distribuiamo sopra il ragù.