È Sempre Mezzogiorno-ricette venerdì 3 novembre 2023

Pizza doppia alla mortadella di Fulvio Marino




Ingredienti:
Per l’autolisi:
250 g di farina tipo 0
175 ml di acqua
Per l’impasto
250 g di farina di farro bianco
1 g di lievito di birra
10 g di sale
175 ml di acqua
5 ml di olio evo
Semola di grano duro per stesura
Per la farcitura:
150 g di mortadella
100 g di stracciatella

Procedimento:
In una ciotola, mettiamo la farina 0 e l’acqua e mescoliamo con un cucchiaio. Ottenuto un composto grossolano, lo lasciamo riposare 1 ora a temperatura ambiente.

Dopo il riposo, aggiungiamo la farina di farro, il lievito di birra fresco sbriciolato, gran parte della’acqua e mescoliamo ancora per qualche minuto. Inseriamo il sale, l’acqua rimasta ed impastiamo per qualche minuto. Aggiungiamo l’olio e lavoriamo fino a farlo assorbire. Copriamo e lasciamo riposare per 24 ore in frigorifero.

Dividiamo l’impasto in panetti di circa 150 g. Ripieghiamo ogni panetto su se stesso, formando delle sfere lisce. Le disponiamo sulla teglia, le copriamo con la pellicola e le lasciamo lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio (almeno 3 ore).

Sul piano cosparso di farina di mais, stendiamo ciascuna sfera con il mattarello, sottile anche sui lati. Ottenuti dei dischi sottili, li accoppiamo: posizioniamo sulla teglia il primo disco, ungiamo la superficie e adagiamo sopra un altro disco.

Cuociamo in forno preriscaldato e statico a 250° per 8 minuti: i primi 4 minuti sulla parte bassa del forno, poi nella parte intermedia. Apriamo le due metà e le farciamo a piacere.

Polpettone di Daniele Persegani




Ingredienti:
700 g di macinato misto
150 g di mortadella
100 g di formaggio grattugiato
1 uovo
100 g di piselli lessati
Prezzemolo tritato
Erba cipollina
Sale e pepe

Per il ripieno:
4 uova sode
2 carote lesse
150 g di prosciutto cotto
150 g di emmental

Per accompagnare:
500 g di patate novelle
Burro
Rosmarino
Salvia
1 spicchio d’aglio
Sale e pepe

Procedimento:
In una ciotola, mescoliamo le due carni macinate, la mortadella tritata, l’uovo intero, il prezzemolo tritato, il formaggio grattugiato, il sale ed impastiamo fino ad ottenere un composto omogeneo. Uniamo i piselli già lessati e lavoriamo in modo da inglobarli.

Con le mani, stendiamo l’impasto su un foglio di carta forno, formando un rettangolo. Copriamo quest’ultimo con il prosciutto cotto affettato ed il formaggio a fette, quindi disponiamo al centro, in fila, le carote lessate e le uova sode (foto). Arrotoliamo l’impasto sul ripieno, aiutandoci con la carta forno. Compattiamo il polpettone, chiudendo la carta forno a caramella. Lo posizioniamo al centro della teglia.



Lessiamo le patate novelle, le peliamo e le disponiamo intorno al polpettone. Le schiacciamo leggermente con un bicchiere. Con un mixer, tritiamo le erbe aromatiche fresche con l’aglio. Uniamo il burro morbido e tritiamo ancora fino ad ottenere una crema omogenea. Spalmiamo il burro aromatizzato sulle patate schiacciate. Mettiamo il tutto (polpettone e patate) in forno caldo a 180° per 50 minuti.

Dolce torta di riso di Sal De Riso




Ingredienti:
Pan di Spagna alla vaniglia
Bagna al limoncello e zafferano

Per il croccantino di riso soffiato:
200 g di mandorle
200 g di cioccolato bianco
50 g di riso soffiato

Per la crema leggera al riso:
700 ml di latte
120 g di riso bianco
60 g di scorza di limone
Buccia grattugiata di ½ limone
½ bacca di vaniglia
80 g di tuorlo
120 g di zucchero
50 ml di acqua
10 g di gelatina
400 g di panna semi montata
40 g di zucchero
Sale

Per la glassa al cioccolato:
200 ml di latte
Pistilli di zafferano
480 g di cioccolato bianco
12 g di gelatina
36 ml di acqua
40 g di glucosio
80 g di gelatina

Per decorare:
Mandorle

Procedimento:
Crema: in una pentola, portiamo a bollore il latte con i pistilli di zafferano. Quando bolle, tuffiamo il riso tipo Roma, un pizzico di sale e lasciamo cuocere per circa 20 minuti. A fine cottura, quando il riso avrà assorbito il latte, aggiungiamo la scorza grattugiata di limone, il limone candito, la vaniglia e mescoliamo.

Portiamo a bollore, a 121°, acqua e zucchero. Con le fruste, cominciamo a montare i tuorli, versiamo lo sciroppo bollente e filo, continuando a montare fino a raffreddamento.

Incorporiamo i tuorli montati alla crema di riso ancora tiepida, la gelatina già sciolta e la panna semimontata e zuccherata. Mescoliamo il tutto delicatamente.

Prepariamo il croccante: in una ciotola, mescoliamo il riso soffiato con la granella di mandorle ed il cioccolato bianco fuso. Versiamo il composto all’interno di un anello del diametro di 22 cm ed uno spessore di circa 1 cm. Livelliamo e lasciamo raffreddare.

Glassa: in una pentola, scaldiamo il latte con il glucosio (o miele) e la vaniglia. Quando sfiora il bollore, lo versiamo sul cioccolato bianco fuso. Uniamo le gelatine e mescoliamo.

All’interno di una tortiera, creiamo uno strato di crema di riso sul fondo. Adagiamo sopra un disco di pan di Spagna, lo inzuppiamo con una bagna al limoncello e copriamo con altra crema di riso. Appoggiamo sopra il disco di croccante, pressiamo e mettiamo in freezer per qualche ora.

Sformiamo il dolce, lo capovolgiamo e versiamo sopra la glassa a circa 30°.

Salsiccia e fagioli all’uccelletto di Federico Fusca




Ingredienti:
8 salsicce
1/2 verza
450 g di fagioli cannellini
250 g di pomodori pelati
100 g di passata di pomodoro
2 mazzi di salvia
1 cipolla
3/4 spicchi di aglio
Olio evo
Sale e pepe
Per accompagnare:
1 filone di pane toscano
Aglio
Olio evo

Procedimento:
In un tegame, facciamo soffriggere un trito fine di cipolla e aglio con un filo d’olio generoso. Uniamo la verza affettata finemente. Dopo un paio di minuti, disponiamo sopra le salsicce, salvia fresca in abbondanza, copriamo e lasciamo stufare un paio di minuti.

Uniamo i pelati schiacciati con le mani e la passata di pomodoro, mescoliamo e lasciamo cuocere ancora qualche minuto. Uniamo i fagioli precotti, ben scolati, copriamo e lasciamo cuocere in tutto per circa 40 minuti.

Tagliamo il pane a fette, le strofiniamo con l’aglio (prima o dopo la cottura) e le irroriamo con olio. Le mettiamo a dorare in forno caldo.

Girelle capresi di Mauro e Mattia Improta



Ingredienti:
Per le girelle:
350 g di farina 00
2 uova
30 g di spinaci

Per il ripieno:
10 fette di prosciutto crudo
150 g di mozzarella
150 g provola
80 g di formaggio grattugiato
30 di pecorino grattugiato
Basilico
Maggiorana

Per la besciamella:
500 ml di latte
60 g di burro
60 g di farina 00
300 ml di passata di pomodoro
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
Noce moscata
Sale

Per ultimare:
4 pomodori ramati

Procedimento:
Prepariamo il sugo: facciamo soffriggere un trito di cipolla ed aglio con un filo d’olio. Uniamo la passata di pomodoro e lasciamo cuocere il tempo necessario.

Besciamella: facciamo sciogliere il burro ed uniamo la farina. Dopo qualche istante, aggiungiamo il latte a filo e, continuando a mescolare, portiamo a bollore. Aggiustiamo di sale e teniamo da parte.

Stendiamo la sfoglia verde sottile e ne ritagliamo delle strisce di circa 5 cm per 30-40 cm. Le scottiamo in acqua salata per pochi istanti. Le scoliamo e le asciughiamo su un canovaccio.



Su ogni striscia di pasta, adagiamo il crudo affettato, spolveriamo con il parmigiano grattugiato, quindi aggiungiamo del basilico tritato, della provola a pezzetti ed arrotoliamo ogni striscia di pasta sul ripieno, formando delle girelle.

Mischiamo la besciamella col sugo di pomodoro. Ne formiamo uno strato alla base di una pirofila ed adagiamo sopra le girelle di pasta, distanziate. Tra una girella e l’altra, inseriamo delle fette di mozzarella e di pomodoro fresco. Copriamo ogni girella con un po’ di besciamella. Finiamo con il formaggio grattugiato e mettiamo in forno caldo a 200° per 15 minuti.