È Sempre Mezzogiorno-ricette giovedì 2 novembre 2023

Le quarticedde di Fulvio Marino




Ingredienti:

Per l’impasto:
500 g di farina tipo 0
300 ml di acqua
100 g di lievito madre
12,5 g di sale
7,5 g di lievito di birra

Per farcire:
100 g di ricotta forte
100 g di tonno sott’olio
25 g di alici
Olio evo

Procedimento:
In una ciotola, mettiamo la farina 00, i lieviti, di birra sbriciolato e lievito madre, e gran parte dell’acqua. Mescoliamo con un cucchiaio e, ad impasto formato, inseriamo il sale e l’acqua rimasta. Lavoriamo per qualche minuto, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Copriamo e lasciamo riposare per 1 ora a temperatura ambiente.

Dividiamo in 4 pezzi uguali, che allarghiamo sul piano e arrotoliamo su loro stessi, dando la forma di filoncini allungati. Li posizioniamo su una teglia, li copriamo e li lasciamo riposare per 10 minuti.



Dopo il riposo, allunghiamo leggermente il filoncino, quindi schiacciamo leggermente in prossimità delle estremità (foto). Uniamo due filoncini, premendo con le dita alle estremità. Posizioniamo nuovamente sulla teglia, copriamo e lasciamo lievitare fino al raddoppio.

Cuociamo in forno caldo e statico a 200° per 40 minuti.

Pane e uovo fratau di Michele Farru



Ingredienti:

Per il pane:
8 fogli di pane carasau
250 g di salsa pomodoro
100 g di pecorino
500 ml di brodo

Per l’uovo:
6 uova fresche
200 g di pane carasau
50 g di aceto bianco
100 g di strutto
Sale

Procedimento:
Posizioniamo il pane carasau su una teglia e lo bagniamo con il brodo caldo. Quando il pane si ammorbidisce, lo usiamo per formare uno strato dentro una pirofila, spalmiamo sopra il sugo di pomodoro, pecorino grattugiato, altro pane, pomodoro e pecorino e proseguiamo in questo modo, fino a riempire la pirofila. Passiamo in forno già caldo a 190° per 5 minuti.

Prepariamo le uova: portiamo a bollore un pentolino d’acqua con l’aceto bianco. Quando sta per bollire, formiamo un vortice e al centro dello stesso apriamo l’uovo. Aspettiamo che si cuocia. Lo scoliamo e lo lasciamo raffreddare. Passiamo l’uovo pochè nelle uova sbattute e successivamente nel carasau sbriciolato. Lo friggiamo in padella con lo strutto, fino a doratura. La tradizione non prevede la panatura e la frittura finale.

Serviamo il pane con l’uovo.

Millefoglie di scaloppine alla piemontese di Alessandro e Filippo Billi




Ingredienti:
10 fette di vitello
300 g di robiola
6 patate
300 g di burro
300 ml di vino bianco
300 ml di brodo
150 g di nocciole
150 g di gherigli di noci
2 spicchi d’aglio
Farina 00
Rosmarino
Timo
Salvia
Sale e pepe

Procedimento:
Sbucciamo e tagliamo le patate a fettine sottili e le sbollentiamo, poi le scoliamo e asciughiamo, infine le friggiamo in olio bollente e profondo, le scoliamo, asciughiamo e infine saliamo.

Prepariamo la crema mescolando la robiola con gherigli di noci e nocciole sminuzzate al coltello, un goccio di olio, sale, pepe e timo tritato.

Prendiamo le fettine di vitello, che devono essere molto sottili, le infariniamo e poi le rosoliamo in padella con un goccio di olio e una noce di burro. Una volta cotte, le togliamo e al fondo rimasto uniamo un pochino di farina, il vino e il brodo di carne, quindi mescoliamo fino ad ottenere una salsina, saliamo, pepiamo e poi rimettiamo le scaloppine.

Componiamo la millefoglie mettendo sul fondo di una pirofila un po’ di crema di robiola, sopra le scaloppine con la loro salsa e le patatine fritte. Infine qualche foglia di salvia, nocciole e noci a piacere.

Fave dei morti di Antonio Paolino




Ingredienti:
290 g di farina di mandorle
190 g di farina 00
160 g di zucchero
1 uovo intero
1 tuorlo
40 g di burro
Un pizzico di sale
Buccia di arancia grattugiata
20 g di rhum
Per la variante al cacao:
½ cucchiaino di cacao amaro
Un pizzico di cannella
Per la copertura:
200 g di cioccolato fondente
20 g di olio di semi di girasole
20 g di pinoli

Procedimento:
In una ciotola, mettiamo la farina di mandorle, la farina 00, lo zucchero e mescoliamo. Aggiungiamo il burro morbido, il tuorlo, l’uovo intero, un pizzico di sale, il rum, la scorza grattugiata dell’arancia e lavoriamo fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto.

Dividiamo l’impasto in due ciotole. Ad una metà, aggiungiamo il cacao amaro e la cannella e lavoriamo fino a rendere omogeneo il composto.

Con i due impasti, formiamo delle palline grandi come noci (circa 20 g) e le disponiamo su una teglia con carta forno. Le cuociamo in forno caldo a 180° per 10-15 minuti: devono rimanere chiari.

Per la copertura, facciamo sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente. Aggiungiamo l’olio di semi e mescoliamo. Posizioniamo i biscotti su una gratella e coliamo sopra il cioccolato. Finiamo decorando con qualche pinolo. Lasciamo indurire.

Insalata russa di Roberto Valbuzzi




Ingredienti:

Per l’insalata russa:
4 cespi di indivia belga
2 patate
4 topinambur
3 rape bianche
2 carote
60 g di cetrioli sott’aceto
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di aceto balsamico
Olio evo
Sale e pepe

Per la maionese:
2 uova sode
150 ml di olio di semi di girasole
Succo di ½ limone
Aneto
Sale e pepe

Per le uova rosa:
8 uova sode
2 barbabietole
230 ml di aceto di mele
2 cucchiaini di sale
1 cucchiaio di zucchero
60 g di maionese
1 cucchiaino di senape
1 cucchiaino di aceto di vino bianco
Erba cipollina
Pepe

Procedimento:
In una pentola con acqua bollente, lessiamo le rape, i topinambur, le patate e le carote pelate e tagliate a dadini delle stesse dimensioni. Quando sono cotte e ancora croccanti, le scoliamo e le lasciamo raffreddare.

In padella, scaldiamo un generoso filo d’olio con un cucchiaio di zucchero e l’aceto balsamico. Facciamo caramellare, quindi mettiamo a ‘rosticciare’ i cespi di indivia tagliati a metà e svuotati dal cuore (le foglie al centro), per il lungo.

Per la maionese, nel bicchiere del mixer, mettiamo le uova sode e diamo una prima frullata con il mixer ad immersione. Cominciamo ad aggiungere l’olio a filo, continuando a frullare. Aggiungiamo anche il succo di mezzo limone, sale, pepe e aneto e frulliamo fino ad ottenere una crema liscia.

In una ciotola capiente, mettiamo le verdure lessate, i cetriolini a pezzetti, la maionese e mescoliamo il tutto.

Farciamo le barchette di indivia con l’insalata russa.

Per le uova farcite, immergiamo le barbabietole precotte in una soluzione pari peso di aceto di mele e acqua, sale e zucchero. Le portiamo a bollore, spegniamo e frulliamo. Filtriamo l’acqua ottenuta. Nella stessa, immergiamo le uova sode e le facciamo riposare per una notte in frigorifero.

Tagliamo le uova sode a metà e preleviamo i tuorli sodi. Li frulliamo insieme a maionese, sale, senape, succo di limone o aceto. Farciamo le uova sode con la crema ottenuta.