È Sempre Mezzogiorno-ricette mercoledì 1 novembre 2023

Pan coi Santi di Fulvio Marino




Ingredienti:
500 g di farina 0
15 g di lievito di birra
60 g di zucchero semolato
250 ml di acqua
100 g di uva passa
100 g di noci
100 ml di vin santo
50 ml di olio evo
10 g di sale
Pepe nero
Un uovo per spennellare

Procedimento
In una ciotola, mettiamo la farina, il lievito fresco sbriciolato e gran parte dell’acqua e mescoliamo con un cucchiaio. Ad impasto formato, inseriamo lo zucchero, il sale e l’acqua rimasta ed impastiamo. Profumiamo con il pepe macinato ed aggiungiamo l’olio. Lavoriamo fino a far assorbire il grasso. Copriamo e lasciamo riposare per mezz’ora. Nel frattempo, ammolliamo l’uvetta nel vin Santo.

Troccoli con gamberi e porri di Daniele Persegani




Ingredienti:
400 g di troccoli
400 g di code di gambero
100 g di quark
3 porri
50 g di senape dolce
Cognac
1 cucchiaino di curry
1 spicchio d’aglio
Erba cipollina
1 noce di burro
Sale e pepe

Procedimento
In una padella, facciamo stufare i porri affettati con olio, sale e pepe. Copriamo e lasciamo cuocere, aggiungendo poca acqua di cottura. Quando sono cotti, li frulliamo con il mixer ad immersione, aggiungendo il formaggio spalmabile quark e la senape.

In un’altra padella, scaldiamo una noce di burro con l’aglio. Mettiamo a rosolare i gamberi già puliti. Sale, pepe e spolveriamo con il curry. Sfumiamo con il cognac ed uniamo la crema di porri.

Scoliamo la pasta e la saltiamo con il condimento e l’erba cipollia tritata.

Gattò di patate di Mauro e Mattia Improta




Ingredienti:
Per il gattò:
800 g di patate
2 uova
100 ml di latte
60 g di formaggio grattugiato
100 g di salame
150 g di mozzarella
100 g di scamorza
2 fette di prosciutto cotto
80 g di burro
100 g di pangrattato
Sale e pepe

Per le cialde di formaggio:
150 g di formaggio grattugiato
100 d di farina di mais

Procedimento:
Schiacciamo le patate che abbiamo precedentemente lessato con la buccia. Le raccogliamo in una ciotola e le condiamo con sale e pepe. Uniamo le uova intere, il latte e mescoliamo. Aggiungiamo il formaggio grattugiato, il salame e parte della scamorza a dadini piccoli. Mescoliamo il tutto per bene.

Ungiamo con abbondante burro una tortiera da 24 cm e spolveriamo con pangrattato. Spalmiamo metà del composto di patate alla base della tortiera e disponiamo sopra il prosciutto cotto affettato, la scamorza avanzata, la mozzarella (ben asciutta) ed una spolverata di parmigiano. Copriamo con l’impasto rimasto, che livelliamo. Spolveriamo in superficie con pangrattato e finiamo con fiocchetti di burro. Mettiamo in forno caldo e statico a 190° per 30 minuti.

Per le cialde, mescoliamo la farina di mais con il parmigiano grattugiato. Sulla padella, posizioniamo un coppapasta e distribuiamo all’interno uno strato di formaggio e mais. Lasciamo cuocere fino a formare la cialda, che stacchiano con delicatezza dal fondo e lasciamo cuocere anche sull’altro lato. Lasciamo raffreddare.

Risotto 3Z di Sergio Barzetti



Ingredienti:

320 g di riso nano vialone
1 zucca
1 radice di zenzero
100 g di gorgonzola
80 g di formaggio grattugiato
30 g di semi di zucca
50 g di burro
1 limone
Foglie di salvia
Alloro
1 cucchiaio di olio di zucca
Sale

Procedimento:
Togliamo il picciolo e la cera dalla zucca intera, mettiamo un goccio di olio e massaggiamo per bene la buccia. La avvolgiamo prima nella carta forno, poi in quella stagnola, infilziamo con uno spiedo e la cuociamo in forno a 175⁰ per circa un’ora (lo spiedo ci fa capire quando è cotta). La tagliamo a fette e quindi a tocchetti, togliendo i semi. Un’altra zucca, invece, la tagliamo a dadini da cruda.

In una casseruola rosoliamo con un filo di olio e una noce di burro la zucca cruda a dadini, mettiamo una foglia di alloro, sale grosso e la lasciamo appassire col coperchio. Poi uniamo il riso, bagniamo con il brodo vegetale di zucca e zenzero poco alla volta, portando il riso a cottura. Mantechiamo con i semi della zucca cotta in precedenza, che prima facciamo tostare, il formaggio grattugiato, pezzetti di gorgonzola, il succo ottenuto spremendo la scorza di limone e lo zenzero grattugiati. Serviamo il risotto che deve risultare bello morbido, guarnendo con i pezzetti di zucca cotta al forno e ciuffi di gorgonzola. Infine salvia a piacere.