È Sempre Mezzogiorno-ricette lunedì 30 ottobre 2023

Pane di castagne di Fulvio Marino




Ingredienti:

Per il roux:
50 g di farina di castagne
150 ml di latte


Per l’impasto:
300 g di farina di castagne
700 g di farina tipo 2
600 ml di acqua
200 g di lievito madre
22 g di sale
200 g di castagne bollite

Procedimento:
In un pentolino, portiamo a bollore 150 ml di latte. Quando sta per bollire, uniamo la farina di castagne (50 g) e mescoliamo, fino a creare una polentina.

In una ciotola, mettiamo la farina di castagne (300 g), la farina tipo 2 e mescoliamo. Aggiungiamo il lievito madre rinfrescato, gran parte dell’acqua e cominciamo a mescolare con un cucchiaio. Inseriamo il roux preparato in precedenza ed ormai freddo, ancora un po’ d’acqua e impastiamo. Inseriamo il sale, l’acqua avanzata e lavoriamo per 10-15 minuti. Uniamo le castagne lesse ed impastiamo fino ad inglobarle. Copriamo e lasciamo lievitare 2 ore a temperatura ambiente. Allarghiamo l’impasto sul piano e lo ripieghiamo su se stesso per più volte. Lo rimettiamo a lievitare altre 2 ore in frigorifero.

Allarghiamo nuovamente l’impasto e ripieghiamo i bordi verso il centro, formando una pagnotta. La inseriamo in un cestino da pane infarinato, rivolgendo le pieghe verso l’alto. Copriamo e lasciamo lievitare fino al raddoppio.

Capovolgiamo la pagnotta sulla teglia e incidiamo la superficie. Cuociamo in forno caldo e statico a 220° per 45 minuti.

Delizia al mascarpone e pere di Daniele Persegani



Ingredienti:
Per la crema:
8 tuorli
250 g di zucchero
500 g di mascarpone
½ l di panna fresca
1 bicchierino di rum per dolci
4 pere
100 g di zucchero di canna
2 bacche di vaniglia
200 g di cioccolato fondente

Procedimento:
In un pentolino, portiamo a 121° lo zucchero con pochissima acqua. In planetaria, cominciamo a montare i tuorli con le fruste, quindi aggiungiamo lo sciroppo bollente a filo e continuiamo a montare fino a raffreddamto.

A parte, con le fruste, montiamo il mascarpone insieme alla panna liquida, fino ad ottenere una crema densa e ferma. Incorporiamo i tuorli montati e ormai freddi.

In padella, facciamo sciogliere lo zucchero di canna a secco. Quando si forma un caramello dorato, uniamo le pere a dadini e mescoliamo qualche istante. Aggiungiamo la vaniglia ed il rum e spegniamo.

All’interno di una coppa, creiamo un generoso strato di crema, distribuiamo sopra le pere, coliamo del cioccolato fuso e copriamo con abbondante crema, altre pere e finiamo con il cioccolato fuso.

Suprema di faraona farcita di Gian Piero Fava




Ingredienti:
3 supreme di faraona

Per il ripieno:
250 g di polpa di faraona
25 ml di panna
25 g di formaggio grattugiato
250 g di castagne
Burro
Timo
Sale e pepe

Per la polenta taragna:
500 g di farina di polenta taragna
2 l di acqua
Timo
Alloro
1 l di olio di semi di girasole

Per la crema di brie:
250 g di brie
60 ml di panna
Per guarnire:
Fondo di faraona
Chicchi di melograno

Procedimento:
Per il ripieno, in una pentola, scaldiamo una noce di burro e mettiamo a rosolare le castagne lesse, pelate e tagliata a dadini con un po’ di timo.

In un mixer, mettiamo la polpa di faraona, la panna, il formaggio grattugiato e frulliamo. Uniamo le castagne a pezzetti e mescoliamo. Inseriamo in una sacca da pasticcere.

In un pentolino, mettiamo la panna con il brie a pezzetti. Scaldiamo dolcemente, mescolando. Quando il formaggio si è ammorbidito, frulliamo con il mixer ad immersione.

Con il ripieno, farciamo le supreme di faraona. Scaldiamo una padella con un filo d’olio e, quando è ben calda, mettiamo a cuocere le supreme farcite.

Prepariamo la polenta, la versiamo all’interno di una teglia rettangolare e la lasciamo raffreddare. Tagliamo a fettine e la friggiamo in olio caldo e profondo fino a doratura. Scoliamo su carta assorbente e saliamo.

Tagliamo la suprema a fette e la serviamo su un letto di crema di formaggio, con a fianco la polenta, chicchi di melagrana e fondo di carne.


Tagliatelle funghi e broccoletti di Antonella Ricci




Ingredienti:
280 g di tagliatelle
150 g di funghi pioppini
150 g di broccoletti
3 acciughe
50 ml di panna
50 g di formaggio spalmabile
50 g di caciotta
1 cipollotto
1 spicchio d’aglio
20 ml di olio evo
Sale e pepe

Procedimento:
Lessiamo le tagliatelle in acqua salata, insieme alle cimette dei broccoli.

In padella, facciamo soffriggere il cipollotto tritato con un generoso filo d’olio ed uno spicchio d’aglio. Uniamo i pioppini (già sbollentati) e lasciamo insaporire.

Facciamo fondere la caciotta a pezzetti insieme alla panna ed il formaggio spalmabile: per un effetto più vellutato, frulliamo con il mixer ad immersione.

Scoliamo la pasta ed i broccoli e li saltiamo insieme ai pioppini. Serviamo con sopra la fonduta di formaggi.

Farinata di zucca di Ivano Ricchebono




Ingredienti:
Per la pasta matta:
400 g di farina Manitoba
400 g di acqua
8 g di sale
30 g di olio evo
Per il ripieno:
800 g di zucca
130 g di formaggio grattugiato
80 g di farina di mais
Origano fresco
Olio evo
Sale
Per accompagnare:
200 g di gorgonzola
100 g di mascarpone

Procedimento:
Prepariamo la pasta matta, lavorando la farina con l’acqua, il sale e l’olio evo. Ottenuto un panetto liscio, lo avvolgiamo nella pellicola e la lasciamo riposare almeno mezz’ora.

Priviamo la zucca della buccia e dei semi, la tagliamo a pezzettoni e la tritiamo al tritacarne, da cruda. Raccogliamo la zucca tritata in una ciotola ed aggiungiamo la farina di mais, il formaggio grattugiato, sale e pepe. Mescoliamo il tutto.

Stendiamo la pasta matta con il mattarello, sottile: dev’essere quasi trasparente. Oliamo una tortiera dal diametro di circa 30 cm, poggiamo sopra la sfoglia, sul fondo e sui bordi. Distribuiamo sul fondo il ripieno di zucca, lo compattiamo con le mani, spolveriamo con abbondante origano e ripieghiamo sui bordi l’eccesso di pasta. Un filo d’olio e mettiamo in forno caldo e statico a 180° per 45 minuti.

Per accompagnare, con il mixer ad immersione, frulliamo il gorgonzola con il mascarpone.

Tomini fritti con verdure in agrodolce di Francesca Marsetti




Ingredienti:

Per i tomini:
7 tomini
150 g di farina 00
4 uova
250 g di pangrattato
Sesamo
½ l di olio di semi

Per le verdure:
2 cipolle
2 carote
1 peperone rosso
2 coste di sedano
200 ml di vino bianco
100 ml di aceto
80 g di zucchero
1 foglia di alloro
Sale

Procedimento:
Paniamo i tomini, passandoli dapprima nella farina, poi nella uova sbattute e infine nel pangrattato, ancora nell’uovo e nel pangrattato. Li mettiamo a stabilizzare in frigorifero per circa mezz’ora e poi li friggiamo in olio bollente e profondo.

Per le verdure in agrodolce, in una casseruola mettiamo il vino bianco, l’aceto, pepe in grani, sale, zucchero e alloro e portiamo a bollore. Tagliamo le verdure a bastoncini, le mettiamo in una ciotola e versiamo tutta la marinatura; lasciamo raffreddare per un paio di ore, mescolando ogni tanto, poi le scoliamo. Serviamo i tomini fritti con le verdure.