È Sempre Mezzogiorno-ricette venerdì 27 ottobre 2023

Pane della sagra di Fulvio Marino




Ingredienti:

Per l’impasto:
1 kg di semola
800 ml di acqua
17 g di sale
300 g di lievito madre

Procedimento:
In una ciotola, mettiamo la semola e gran parte dell’acqua e mescoliamo con un cucchiaio. Ottenuto un composto grossolano, lo lasciamo riposare per almeno mezz’ora.

Dopo il riposo, uniamo il lievito madre rinfrescato e mescoliamo con un cucchiaio, aggiungendo ancora un po’ d’acqua. Inseriamo il sale, l’acqua rimasta ed impastiamo per qualche minuto. Copriamo e lasciamo riposare per 3 ore a temperatura ambiente: dopo i primi 40 minuti, diamo qualche piega in ciotola.

Dividiamo l’impasto in tre parti uguali, che ripieghiamo su loro stesse, in maniera approssimativa, dando la forma di sfere. Disponiamo su una teglia, copriamo e lasciamo riposare per mezz’ora.



Allarghiamo ogni panetto sul piano infarinato, quindi lo arrotoliamo su se stesso, a formare un filoncino. Allunghiamo leggermente alle estremità. Disponiamo i filoncini su una teglia, rivolgendo la chiusura verso il basso. Copriamo e lasciamo lievitare per 1 ora.

Capovolgiamo i filoni e li cuociamo in forno caldo e statico a 250° per 35 minuti.

Pisarei e fasò di Daniele Persegani




Ingredienti:
Per l’impasto:
170 g di farina 00
130 g di pangrattato
100 ml di acqua
60 ml di latte

Per la salsa:
400 g di fagioli borlotti
100 g di pancetta
100 ml di salsa di pomodoro
1 cucchiaio di concentrato
½ cipolla
½ bicchiere di vino bianco
1 rametto di rosmarino
30 ml di olio d’oliva
1/2 l di brodo
50 g di formaggio grattugiato
Olio evo
Sale e pepe

Procedimento:
Scaldiamo acqua e latte insieme (possiamo sostituire il latte con altra acqua). In una ciotola, mescoliamo il pangrattato con la farina, quindi aggiungiamo la miscela di latte e acqua calda ed impastiamo.

Formiamo dei serpentelli, che tagliamo a tocchetti. Schicciamo ogni gnocchetto sul piano, con un dito, in modo da renderlo cavo.

Per il sugo, in padella, facciamo rosolare la cipolla tritata insieme all’olio e la pancetta a dadini (facoltativa). Sfumiamo con il vino bianco ed uniamo i borlotti già cotti, il rosmarino, il concentrato di pomodoro, la passata di pomodoro ed il brodo vegetale e lasciamo cuocere per 1 ora circa.

Scottiamo i pisarei in acqua bollente per 1-2 minuti. Li scoliamo e li saltiamo con il sugo per un paio di minuti ancora. Mantechiamo con il formaggio grattugiato, a fuoco spento.

Maritozzo ai frutti di bosco di Sal De Riso





Ingredienti:
Panna montata

Per l’impasto:
62,5 ml di acqua
12,5 g di lievito di birra
10 g di miele
20 g di zucchero
250 g di farina 00
75 g di uova
30 g di tuorli
55 g di burro
5,5 g di sale
12,5 ml di latte
90 g di frutti di bosco

Per la crema pasticcera:
175 ml di latte
75 ml di panna
90 g di tuorli
75 g di zucchero
17,5 g di amido di mais
½ baccello di vaniglia
1 g di sale
Scorza di 1 limone

Per la confettura:
300 g di polpa di lamponi
80 g di polpa di mele
250 g di zucchero
10 ml di succo di limone
2,5 g di pectina
30 g di zucchero

Per decorare:
Zucchero a velo

Procedimento:
Partiamo dall’impasto: sciogliamo il lievito di birra nell’acqua a circa 25°. Aggiungiamo lo zucchero, il miele, le uova intere e cominciamo a mescolare. Aggiungiamo la farina ed impastiamo con lo scudo fino a quando l’impasto si stacca dalla ciotola. Aggiungiamo, pian piano, i tuorli ed il burro morbido a pezzetti, continuando ad impastare fino ad ottenere un composto liscio. Infine, aggiungiamo i frutti di bosco semicanditi e lavoriamo fino a distribuirli uniformemente. Copriamo e lasciamo lievitare fino al raddoppio. Lo preleviamo, diamo qualche piega sul piano da lavoro e lo rimettiamo a lievitare fino al raddoppio. Ripetiamo ancora una volta le pieghe e posizioniamo il panetto all’interno di una tortiera. Copriamo e lasciamo lievitare fino al raddoppio: deve diventare una grossa brioche. Spennelliamo la superficie con l’uovo sbattuto e cuociamo in forno caldo e statico a 160° per 30 minuti.



Confettura: in un tegame, mettiamo la polpa di mele, la purea di lamponi, lo zucchero e portiamo a bollore. Aggiungiamo la pectina mescolata alla seconda dose di zucchero, il succo di limone e mescoliamo fino a far addensare.

Tagliamo a metà il maritozzo ormai freddo e su una metà creiamo un bordo di ciuffi di panna montata, quindi spalmiamo al centro la confettura, sopra uno strato di crema pasticcera e finiamo con uno strato di panna. Sovrapponiamo l’altra metà del maritozzo e decoriamo con panna montata e frutti di bosco semicanditi.

Involtini della Irma di Cristina Lunardini




Ingredienti:

Per gli involtini:
8 fette di fesa di tacchino
8 fette di prosciutto cotto
100 g di pecorino a fette
2 limoni
3 uova
Pangrattato
50 g di burro
1 mazzetto di salvia
1 bicchiere di vino bianco
Brodo

Per la citronette:
Succo di 1 limone
1 cucchiaio di miele
2 cucchiai di senape
Olio evo
Sale e pepe

Per guarnire:
100 g di radicchio
Un mazzetto di rucola
Chicchi di melograno

Procedimento:
Prendiamo le fettine di tacchino, pareggiate e battute col batticarne, mettiamo al centro di ognuna una foglia di salvia, fette di prosciutto cotto e di formaggio. Chiudiamo ad involtino, fissando le fettine con gli stuzzicadenti, quindi li mettiamo a marinare per almeno un’ora e mezza in una ciotola in cui prima rompiamo tre uova e le mescoliamo al succo di un limone, sale e pepe.

Trascorso il tempo, togliamo gli involtini dalla marinatura, li passiamo nel pangrattato e li rosoliamo in una padella con una noce di burro fuso e dell’olio, saliamo e pepiamo. Quando gli involtini sono leggermente dorati su tutti i lati, sfumiamo con il vino bianco, continuiamo la cottura per 30 minuti aggiungendo poco brodo per volta. Li serviamo con un’insalata di rucola e radicchio condita con una citronette ottenuta amalgamando miele, senape, succo di limone e un goccio di olio, sale e pepe.