È Sempre Mezzogiorno-ricette giovedì 26 ottobre 2023

Parigini al latte di Fulvio Marino



Ingredienti:
400 g di farina tipo 0
100 g di farina di farro bianco
8 g di lievito di birra fresco
15 g di zucchero
350 ml di latte
30 g di burro
10 g di sale
Per spennellare:
20 ml di latte

Procedimento:
In una ciotola, misceliamo le due farine, 0 e di farro bianco (possiamo sostituirla con altra farina tipo 0). Aggiungiamo il lievito di birra fresco sbriciolato e gran parte del latte e mescoliamo con un cucchiaio. Ad impasto formato, aggiungiamo lo zucchero, il sale ed il latte rimasto. Impastiamo per qualche minuto, quindi aggiungiamo il burro morbido e lavoriamo fino a farlo assorbire. Copriamo e lasciamo lievitare per 50 minuti a temperatura ambiente.



Dividiamo l’impasto in 8 pezzi uguali, li disponiamo su un piano e lasciamo riposare 5 minuti. Allarghiamo ogni panetto, quindi lo arrotoliamo su se stesso, formando un piccolo filoncino. Li incidiamo in superficie con una forbice o un tarocco, formando una sorta di frangia. Li disponiamo su una teglia con carta forno, li spennelliamo con l’uovo sbattuto insieme al latte, li copriamo e li lasciamo lievitare fino al raddoppio.

Cuociamo in forno caldo e statico a 240° per 12 minuti.

Olive all’ascolana di Federico Marzo




Ingredienti:
20 olive verdi

Per il ripieno classico:

250 g di manzo
100 g di maiale
70 g di straccetti di pollo
1 sedano
1 carota
1 cipolla
1 bicchiere di vino bianco
1 uovo
Formaggio grattugiato
Noce moscata
Olio evo
Sale e pepe

Per il ripieno vegetariano:

5 patate lesse
1 melanzana
1 cucchiaio di salsa tahini
1 uovo
Formaggio grattugiato
Noce moscata
Olio evo
Sale e pepe

Per la panatura:

Farina q.b
Pangrattato q.b.
3 uova
2 l di olio di semi

Procedimento:
Tagliamo le olive a spirale, in modo da lasciarle integre, pur privandole del nocciolo. Devono essere olive grandi e tenere.

Per il ripieno vegetariano, in una ciotola, schiacciamo le patate lesse, uniamo la melanzana cotta in forno e sfilacciata, sale, pepe, un cucchiaio di salsa tahini (sesamo), formaggio grattugiato in abbondanza, un uovo intero, noce moscata e mescoliamo.

Per il ripieno classico, facciamo soffriggere un trito di sedano, carota e cipolla. Uniamo le carni e lasciamo cuocere il tempo necessario, dopo aver sfumato col vino bianco. Passiamo il tutto al tritacarne ed aggiungiamo l’uovo, il formaggio grattugiato, noce moscata, sale e pepe.

Farciamo ogni oliva con una polpettina di ripieno. Le passiamo nella farina, nelle uova sbattute, nel pangrattato, ancora nell’uovo e nel pangrattato. Friggiamo in olio caldo e profondo fino a doratura.

Baccalà alla napoletana di Mauro e Mattia Improta




Ingredienti:

Per il baccalà:
1 kg di baccalà
200 g di farina 00
200 ml di acqua
Olio di semi di girasole

Per la salsa di datterini:
500 g di datterini
1 spicchio d’aglio
Olio evo
Sale e pepe
Per le gallette di patate:
3 patate
Rosmarino

Per il crumble:
80 g di pinoli
100 g di olive
50 g di capperi
100 g di pangrattato

Procedimento:
Gallette: con una grattugia a fori grossi, grattugiamo le patate pelate e crude. Le mettiamo in una ciotola e le condiamo con pepe, sale e rosmarino. Mescoliamo.

Scaldiamo una padella con un generoso filo d’olio. Posizioniamo sopra il coppapasta ed inseriamo all’interno le patate, compattandole con un cucchiaio. Proseguiamo, formando così dei dischetti di patate, che facciamo dorare sui due lati, girandoli delicatamente. Trasferiamo su una teglia e li finiamo di cuocere in forno caldo a 180° per 10 minuti.

In padella, facciamo soffriggere la cipolla tritata con un filo d’olio e lo spicchio d’aglio. Uniamo i pomodori pelati e li rompiamo. Aggiungiamo anche i pomodorini freschi a pezzetti e lasciamo cuocere qualche minuto. Uniamo le olive a pezzettoni ed i capperi e completiamo la cottura.

Tagliamo il baccalà già ammollato in trancetti. Li passiamo nella farina, nell’acqua e ancora nella farina e li friggiamo in olio caldo e profondo fino a leggera doratura. Scoliamo su carta assorbente e lo finiamo di cuocere insieme al sugo di pomodoro per pochi minuti.

Samosa di Roberto Valbuzzi




Ingredienti:

Per i samosa:
1 foglio di pasta fillo
2 patate
½ cespo di verza
200 g di lardo
1 cipolla
Cumino
Coriandolo
½ radice di zenzero
1 spicchio d’aglio
1 uovo
Olio evo
Sale e pepe

Per il chutney:
500 g di uva rossa
100 g di zucchero di canna
1 spicchio d’aglio
4 bacche di ginepro
1 chiodo di garofano
1 foglia di alloro
1 cucchiaio di senape
1 peperoncino
Sale

Procedimento:
Per la salsa, in un pentolino, scaldiamo un filo d’olio con uno spicchio d’aglio, la cipolla intera infilzata con chiodi di garofano, quindi le bacche di ginepro, il peperoncino, lo zenzero fresco grattugiato e la senape. Lasciamo rosolare un paio di minuti, quindi uniamo l’uva senza semi tagliata a metà, lo zucchero di canna, copriamo e lasciamo cuocere circa 5 minuti: deve cuocere poco.

Tagliamo le patate già pelate a dadini, quindi le lessiamo in acqua salata. In una padella, facciamo rosolare la cipolla tritata con un filo d’olio. Uniamo la verza affettata, sale e pepe, copriamo e lasciamo appassire. Quando ben cotta, spegniamo e lasciamo raffreddare.



Frulliamo il lardo con il mixer, aggiungendo le spezie più amate (cumino e coriandolo).

Prendiamo una striscia di pasta fillo, spennelliamo con poco uovo sbattuto e ripieghiamo un angolino (foto). Mettiamo sopra un cucchiaio di verza stufata, un po’ di patate a dadini, il lardo frullato. Ripieghiamo la pasta fillo sul ripieno, sigillando bene con l’uovo sbattuto,

Mettiamo in forno caldo a 190° fino a doratura (circa 10 minuti).

Biscottoni integrali di Daniele Persegani




Ingredienti:
250 g di farina 00
250 g di farina integrale
2 uova
120 g di burro
250 g di zucchero
50 ml di olio evo
80 g di frutti rossi disidratati
80 g di gocce di cioccolato
80 g di nocciole
1 bustina di lievito per dolci
Scorza di limone
Un pizzico di vaniglia

Per accompagnare:
Confettura di fragole
Crema alle nocciole

Procedimento:
In planetaria, o con le fruste elettriche in una ciotola, mettiamo il burro morbido con lo zucchero, l’estratto di vaniglia e la scorza grattugiata di un limone. Montiamo bene fino ad ottenere un composto spumoso. Con il mixer ad immersione, emulsioniamo le uova con l’olio fino ad ottenere una sorta di maionese, che aggiungiamo al burro, a filo, continuando ad impastare con le fruste. Quindi incorporiamo la farina classica e quella integrale, il lievito vanigliato per dolci e impastiamo. Dividiamo l’impasto a metà, ad una uniamo i frutti rossi e impastiamo ancora, all’altra parte invece uniamo le nocciole frullate grossolanamente, le gocce di cioccolato e impastiamo.



Ottenuti i due panetti, li lasciamo riposare per mezz’ora, avvolti nella pellicola trasparente. Li stendiamo, non molto sottili, col mattarello. Li coppiamo con un coppapasta (se l’impasto resta troppo morbido, usiamo uno spallinatore da gelato). Mettiamo i biscotti su una placca foderata con carta da forno e cuociamo in forno caldo e statico a 180⁰ per 18/20 minuti. A piacere li possiamo farcire, due a due, con confettura di fragole e cioccolato spalmabile.