È Sempre Mezzogiorno-ricette lunedì 23 ottobre 2023

Crostata al caffè di Natalia Cattelani




Ingredienti:
Per la frolla:
250 g di farina 0
120 g di burro
100 g di zucchero
1 uovo

Per il ripieno:
80 g di zucchero
180 g di mandorle
1 uovo
10 g di amido di mais
50 ml di caffè
20 ml di liquore al rum
200 g di cioccolato fondente
60 g di burro
1/2 cucchiaino di caffè in polvere

Per i biscottini al caffè:
Frolla avanzata
1 cucchiaino di cacao amaro
1 cucchiaino di caffè in polvere
2 cucchiai di caffè
50 g di cioccolato fondente


Procedimento:
Per la frolla ,impastiamo velocemente la farina con il burro morbido a tocchetti, in modo da sabbiare il composto. Aggiungiamo lo zucchero e le uova, formiamo il panetto, lo avvolgiamo nella pellicola e lo lasciamo riposare in frigorifero per almeno mezz’ora. Dopo il riposo, la stendiamo con il mattarello e la usiamo per coprire fondo e bordi di una una tortiera con carta forno; tagliamo via l’eccesso e lo teniamo da parte.

Per il ripieno, in una ciotola mettiamo il cioccolato fuso insieme al burro, uniamo lo zucchero, un tuorlo, le mandorle tritate, il rhum, il caffè in polvere e quello liquido freddo, in cui prima sciogliamo l’amido di mais. Amalgamiamo bene. Incorporiamo l’albume montato a neve con parte dello zucchero, mescoliamo con una spatola dal basso verso l’alto. Versiamo la farcia all’interno del guscio di frolla ancora crudo e livelliamo. Inforniamo a 180⁰ per 45 minuti.

Alla frolla avanzata uniamo un pochino di cacao in polvere e caffè in polvere, mescoliamo e formiamo delle palline ovali, che indiciamo al centro, in modo da formare il chicco di caffè. Li cuociamo in forno caldo e statico per 10 minuti a 180⁰. Decoriamo la torta con i biscottini.

Risotto pomodorissimo di Sergio Barzetti





Ingredienti:

Per il risotto:
320 g di riso carnaroli
100 ml di passata di pomodori
80 g di pomodorini pelati
100 g di scamorza
50 g di triplo concentrato di pomodoro
60 g di formaggio grattugiato
50 g di pomodori secchi
50 g di olive nere
100 g di pomodori neri
1 bicchiere di vino rosso
1 mazzo di basilico
Origano
Alloro
Olio evo
Sale

Per il croccante al pomodoro:
50 g di fiocchi di mais
50 g di gallette di riso
60 g di formaggio grattugiato
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
2 cucchiai di olio evo

Procedimento:
Prepariamo un brodo vegetale profumato con pomodori secchi, origano e alloro.

Disidratiamo le olive denocciolate, 2 minuti al microonde o al forno, temperatura bassa, per qualche ora. Una volta secche, le polverizziamo con un mixer.

Per il croccante, con il mixer, frulliamo le gallette di riso o mais con i fiocchi di mais (i cereali da colazione). Una volta ridotte in granella, aggiungiamo basilico tritato, origano, formaggio grattugiato e triplo concentrato di pomodoro. Lavoriamo con le mani, formando delle briciole. Le distribuiamo su una teglia con carta forno e li cuociamo in forno caldo e statico a 135° per 25 minuti circa.

Partiamo col risotto: scaldiamo un tegame con un filo d’olio. Mettiamo a tostare il riso a secco. Dopo un paio di minuti, sfumiamo con il vino rosso e lasciamo evaporare. Bagniamo con il brodo vegetale ed aggiungiamo i datterini pelati (in scatola), la passata di pomodoro ed il triplo concentrato. Profumiamo a piacere con origano e basilico e portiamo a cottura, aggiungendo del brodo se serve. A fine cottura, mantechiamo con formaggio grattugiato ed olio evo. Serviamo con sopra la provola affumicata grattugiata, la polvere di olive e le briciole di croccante.

Mozzarella in carrozza con insalata di radicchio di Gian Piero Fava




Ingredienti:

Per la mozzarella in carrozza:
200 g di mozzarella
2 fette di prosciutto cotto
2 fette di pancarrè

Per la panatura:
3 uova
200 g di pangrattato
200 g di panko
70 g di formaggio grattugiato
1 l di olio di semi

Per la fonduta allo zafferano:
1 bustina di zafferano
80 g di formaggio grattugiato
500 ml di panna

Per l’insalata di radicchio:
2 radicchi
1 scalogno
Timo
Riduzione di aceto balsamico
Olio evo
Sale e pepe

Procedimento:
Riduzione: in padella, mettiamo la panna con uno scalogno a metà, timo e zafferano in polvere. Lasciamo bollire fino a ridurre della metà il volume della panna. Spegniamo, uniamo il formaggio grattugiato e mescoliamo fino a scioglierlo (possiamo frullare con il mixer).

Tagliamo la mozzarella a fette e la lasciamo asciugare su carta assorbente. Ne rivaciamo dei dischetti. Ricaviamo dei dischi di diametro lievimente superiore dalle fette di pane in cassetta. Su un disco di pane, posizioniamo un disco di mozzarella, una fetta di prosciutto cotto di Praga e copriamo con un secondo disco di pane. Pressiamo e lasciamo riposare per 1 ora. Passiamo i paninetti ottenuti nel formaggio grattugiato, nelle uova sbattute, nel pangrattato, ancora nelle uova sbattute e, infine, nel panko o ancora pangrattato. Posizioniamo su una teglia e lasciamo riposare in frigorifero per 1 ora. Friggiamo in olio caldo e profondo fino a doratura.

Tagliamo i cespi di radicchio tardivo in 4 spicchi e li mettiamo a rosolare in padella con un filo d’olio, timo e lo scalogno a pezzettoni. Una volta abbrustolito, lo trasferiamo su una teglia con carta forno e lo mettiamo in forno caldo per qualche minuto. Spennelliamo con l’aceto balsamico.

Sul piatto da portata, coliamo la riduzione di panna, disponiamo sopra il radicchio al forno e le mozzarelle in carrozza.

Paglia e fieno alla Saint Germain di Daniele Persegani




Ingredienti:
250 g di garganelli misti
150 g di piselli
200 g di funghi
100 g di formaggio spalmabile
50 g di formaggio grattugiato
100 g di prosciutto di Praga
½ l di brodo vegetale
Prezzemolo tritato
1 scalogno
1 spicchio d’aglio
1 rametto di timo limonato
Olio evo
Sale e pepe

Procedimento:
In un tegame, facciamo soffriggere lo scalogno tritato con un filo d’olio. Uniamo i piselli gelo, sale, pepe e lasciamo insaporire. Aggiungiamo il brodo vegetale e portiamo a cottura. Dopo circa 20 minuti, frulliamo con il mixer ad immersione.

In un’altra padella, scaldiamo un filo d’olio con l’aglio. Mettiamo a rosolare i funghi a pezzettoni, a fiamma vivace. Uniamo il prosciutto di Praga a dadini e proseguiamo la cottura. Profumiamo con prezzemolo tritato e timo limonato. Quando il tutto è ben rosolato, abbassiamo il fuoco ed aggiungiamo il formaggio spalmabile (o panna), un po’ di acqua di cottura della pasta e lasciamo sciogliere il formaggio. Scoliamo la pasta e la saltiamo con il condimento, del formaggio grattugiato e parte della crema di piselli. Serviamo con la crema di piselli rimasta.

Pan brioche in cassetta di Fulvio Marino



Ingredienti:
500 g di farina 0
12 g di lievito di birra
125 g di zucchero
275 g di uova
125 g di burro
10 g di sale
Per spennellare:
1 uovo
Burro fuso

Procedimento:
In una ciotola, mettiamo la farina, il lievito fresco sbriciolato, parte dell’acqua, parte delle uova sbattute e cominciamo a mescolare con un cucchiaio. Inseriamo lo zucchero e le uova rimaste e mescoliamo ancora. Ad impasto formato, aggiungiamo il sale, l’acqua rimasta e lavoriamo per qualche minuto. Infine, aggiungiamo il burro morbido a pezzetti, poco alla volta, lavorando fino a farlo assorbire completamente. Copriamo e lasciamo lievitare 1 ora a temperatura ambiente e 8-12 ore in frigorifero.

Con le mani, allarghiamo l’impasto sul piano, dando la forma di un rettangolo (lungo come lo stampo). Spalmiamo in superficie un velo di burro e lo arrotoliamo su se stesso, partendo dal lato lungo.

Inseriamo il filone all’interno di uno stampo in cassetta 30x12cm, schicciamo bene sul fondo e copriamo. Lasciamo lievitare per 2 ore al caldo: deve raggiungere i bordi. Spennelliamo la superficie con uovo sbattuto e cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 40 minuti: gli ultimi 10 minuti, lo togliamo dallo stampo.