È Sempre Mezzogiorno-ricette venerdì 20 ottobre 2023

Muffin integrali yogurt e mirtilli di Barbara De Nigris



Ingredienti:
160 g di farina di farro
160 g di farina tipo 1
180 g di zucchero di canna
2 uova
125 g di yogurt bianco
200 g di mirtilli
60 g di olio di semi di mais
40 g di latte di avena
1 bustina di lievito per dolci
Un pizzico di bicarbonato
Un cucchiaino di estratto di vaniglia
La scorza di ½ arancio
Sale

Per il crumble:
30 g di burro congelato
30 g di farina tipo 1
40 g di zucchero di canna
30 g di farina di mandorle
Granella di zucchero

Procedimento:
In una ciotola mettiamo le farine setacciate (di farro e integrale), il lievito per dolci setacciato e mescoliamo con un cucchiaio. Uniamo lo zucchero di canna, l’estratto di vaniglia e amalgamiamo.

In un ciotola rompiamo le uova, uniamo l’olio di semi, il latte di avena (o quello classico), mescoliamo bene ed uniamo alla miscela di polveri. Mettiamo anche lo yogurt intero. Amalgamiamo e profumiamo con la scorza grattugiata di un’arancia ed aggiungiamo mezzo cucchiaino di bicarbonato ed i mirtilli.

Per la copertura, in una ciotola mettiamo farina di mandorle, farina integrale, zucchero di canna e lavoriamo insieme al burro congelato e grattugiato con una grattugia a fori grossi. Versiamo il composto nei pirottini da muffin (li riempiamo per metà), quindi sbricioliamo sopra la copertura, qualche mirtillo leggermente infarinato, granella di zucchero e inforniamo a 180⁰ preriscaldato e ventilato per 20 minuti.

Spizzulus con zucca e zafferano di Michele Farru



Ingredienti:
Per gli spizzulus:
500 g di semola rimacinata
240 ml di acqua
5 g di sale

Per la salsa:
500 g di zucca
1 cipollotto
1 foglia d’alloro
1 bustina di zafferano
50 g di pecorino
Acqua
Olio evo
Sale e pepe

Per i pomodori secchi:
100 g di pomodori secchi
100 g di mollica di pane
2 foglie di basilico
Acqua
Olio evo

Procedimento:
Partiamo dall’impasto: scaldiamo l’acqua con il sale. Mettiamo la semola in una ciotola ed aggiungiamo l’acqua calda e salata. Lavoriamo fino ad ottenere un panetto liscio, lo avvolgiamo nella pellicola e lo facciamo riposare in frigorifero.

Con l’impasto, formiamo dei serpentelli sottili, che tagliamo ad una lunghezza di circa 8 cm. Li premiamo, con un tarocco, su un riga gnocchi, formando dei maccheroncini cavi. Chiudiamo a ciambella, pizzicando la giuntura e dando una forma a goccia. Cuociamo in acqua bollente e salata per il tempo necessario.

Condimento: in padella, facciamo soffriggere il cipollotto tritato con un generoso filo d’olio. Mettiamo a cuocere la zucca a dadini con una foglia di alloro, un po’ di acqua e sale. Una volta cotta, togliamo l’alloro e frulliamo con il mixer ad immersione, aggiungendo lo zafferano, in modo da ottenere una crema densa.

Nel bicchiere del mixer, mettiamo i pomodori secchi rinvenuti in acqua tiepida e scolati, la mollica di pane fresco, foglie di basilico, un mestolo di acqua di cottura della pasta, olio e frulliamo con il mixer fino a ridurre in crema.

Scoliamo la pasta e la saltiamo con la crema di zucca. Finiamo con sopra gocce di crema di pomodori e pecorino grattugiato.

Torta castagne e cioccolato di Sal De Riso




Ingredienti:
Per la crema al cioccolato e nocciole:
600 ml di panna
3 tuorli
36 g di zucchero
180 g di cioccolato al latte
30 g di cioccolato fondente
50 g di pasta di nocciole
7,5 g di gelatina
40 ml di acqua
Sale

Per il sablè alle nocciole:
150 g di burro
100 g di zucchero a velo
65 ml di latte
30 g di pasta alle nocciole
200 g di farina 00
Sale

Per la crema di castagne:
400 g di castagne
4 g di sale
160 g di zucchero
50 g di burro
1 foglia di alloro
25 ml di liquore al finocchietto

Per ultimare:
Cioccolato fondente
Cacao in polvere
Zucchero a velo
Marrons glacès

Procedimento:
Biscotto: con le fruste, lavoriamo il burro a pomata con lo zucchero a velo e la pasta di nocciole. Aggiungiamo il latte a temperatura ambiente e, subito dopo, la farina 00 setacciata. Lavoriamo fino ad ottenere un composto omogeneo (pochi secondi). Inseriamo in una sacca a poche con bocchetta di 12 mm di diametro. Alla base di una tortiera, formiamo uno strato di impasto. Cuociamo in forno caldo e statico a 170° per circa 25 minuti.

Crema di castagne: con anticipo, facciamo bollire le castagne pelate con acqua, sale e alloro. Quando sono cotte, eliminiamo eventualmente l’acqua in eccesso (deve giusto coprirle), aggiungiamo lo zucchero e frulliamo con il mixer ad immersione. Lasciamo intiepidire ed aggiungiamo da subito il burro (il liquore al finocchietto se gradito) e mescoliamo in modo da scioglierlo.

Crema al cioccolato: portiamo a bollore la panna. A parte, mescoliamo i tuorli con lo zucchero ed un pizzico di sale. Uniamo il tuorlo alla panna calda e mescoliamo da subito con una frusta. Quando arriva a 82°, spegniamo, aggiungiamo la gelatina sciolta e mescoliamo. Aggiungiamo anche la pasta di nocciole, i due cioccolati sciolti e mescoliamo. Facciamo raffreddare in frigorifero per qualche ora. Quando è ben fredda, montiamo con le fruste elettriche.

MONTIAMO



Posizioniamo il biscotto all’interno di un anello o tortiera e formiamo sopra uno strato di crema di castagne. Distribuiamo del cioccolato fondente tritato e copriamo con spuntoni di crema al cioccolato montata. Decoriamo con cacao amaro.

Omelette di Daniele Persegani



Ingredienti:
6 uova
50 ml di latte
Burro
Sale e pepe

Procedimento:
Per ogni omelette sbattiamo due uova con il latte ed una presa di sale, usando la forchetta. Scaldiamo per bene una padella con una noce di burro. Quando è ben calda, coliamo all’interno le uova e, per i primi istanti, muoviamo leggermente la padella, in modo da livellare il composto.

Quando l’uovo si rapprese alla base, ma è ancora crudo in superficie, mettiamo su una metà i condimenti scelti: prosciutto e formaggio, zucchine trifolate o altro. Stacchiamo i bordi della omelette con un mestolo, quindi pieghiamo a mezzaluna: se abili, questa operazione dovrebbe avvenire dando dei colpetti al manino della padella. L’uovo all’interno deve rimanere bavoso.

Pizzotte farcite di Fulvio Marino



Ingredienti:
Per l’impasto:
500 g di farina 0
3,5 g di lievito di birra
13 g di sale
350 ml di acqua
50 ml di olio evo

Per la farcitura:
150 g di prosciutto cotto
150 g di provolone

Procedimento:
In una ciotola, mettiamo la farina e gran parte dell’acqua e mescoliamo con un cucchiaio. Uniamo il lievito fresco sbriciolato, ancora un po’ d’acqua ed impastiamo. Inseriamo il sale, l’acqua rimasta e lavoriamo per qualche minuto. Infine, incorporiamo l’olio evo, lavorando l’impasto fino a farlo assorbire. Copriamo e lasciamo lievitare per 3 ore a temperatura ambiente.

Dividiamo l’impasto in panetti da 150 g, che ripieghiamo su loro stessi, formando delle sfere lisce. Le disponiamo su una teglia ben distanziate, le copriamo e le lasciamo lievitare per 3 ore a temperatura ambiente.