È Sempre Mezzogiorno-ricette giovedì 19 ottobre 2023

Panino alla valtellinese di Fulvio Marino




Ingredienti:
Per l’impasto:
500 g di farina integrale
125 g di lievito madre rinfrescato
350 ml di acqua
11 g di sale

Per la farcitura:
100 g di bresaola
100 g di fontina
100 g di verza
Timo
Olio evo
Sale

Ppocedimento:
In una ciotola, mettiamo la farina integrale, il lievito madre rinfrescato, gran parte dell’acqua e mescoliamo con un cucchiaio per circa 5 minuti. Inseriamo il sale, l’acqua rimasta e lavoriamo per qualche minuto ancora. Copriamo e lasciamo lievitare per 4 ore a temperatura ambiente.

Allarghiamo l’impasto sul piano e lo arrotoliamo su se stesso, formando un filone. La inseriamo all’interno di un cestino da pane ben infarinato, con le pieghe verso l’alto. Copriamo e lasciamo lievitare ancora 3 ore a temperatura ambiente.

Capovolgiamo il filone sulla teglia, incidiamo al centro e cuociamo in forno caldo e statico a 220° per 30 minuti.

Tagliamo il pane a fette, lo tostiamo e lo farciamo con bresaola, fontina, verza stufata.

Involtini di pane farciti di Antonella Ricci




Ingredienti:
8 fette di pane in cassetta
2 zucchine
16 fette di pancetta
200 g di caciocavallo
150 g di funghi pioppini
300 g di besciamella alla zucca
100 g di formaggio grattugiato
Timo
Basilico
Olio evo
Sale e pepe

Procedimento:
Sbollentiamo i pioppini in abbondante acqua. Li scoliamo e li saltiamo in padella con olio e timo, sale e pepe.

Assottigliamo il pane in cassetta con il mattarello. Disponiamo sul piano la pancetta affettata sottile, le zucchine a fettine sottili e precedentemente grigliate. Adagiamo sulle zucchine una fetta di pane in cassetta, quindi proseguiamo con funghi spadellati ed un pezzo di caciocavallo. Arrotoliamo il tutto su se stesso, aiutandoci con le zucchine e la pancetta (all’esterno dell’involtino).

Spalmiamo un po’ di besciamella sul fondo della pirofila, adagiamo sopra gli involtini e copriamo con altra besciamella. Mettiamo in forno caldo e statico a 180° per 20 minuti.

Faraona croccante alle mandorle con i porri di Ivano Ricchebono




Ingredienti:
4 petti di faraona
400 g di mandorle a fette
200 g di senape in grani
6 tuorli d’uovo
100 g di farina 00
100 g di formaggio grattugiato
1 l di olio di semi d’arachide

Per i porri brasati:
4 porri
1 scalogno
1 spicchio d’aglio
½ l di brodo vegetale
Olio evo
Sale e pepe

Procedimento:
Per il contorno, affettiamo i porri, lo scalogno e l’aglio e li mettiamo a cuocere in un pentolino con un filo d’olio, il brodo vegetale, sale e pepe.

Affettiamo le patate pelate sottilmente, in modo da ottenere delle chips. Le immergiamo in acqua fredda per lungo tempo, quindi le scoliamo e le asciughiamo su carta assorbente. Le friggiamo in olio caldo e profondo fino a doratura.

Per la panatura, sbattiamo i tuorli con il formaggio grattugiato e la senape in grani.

Puliamo i petti di faraona, quindi li passiamo nella farina, nei tuorli sbattuti e conditi e, infine, nelle mandorle a lamelle. Friggiamo in olio caldo e profondo fino a doratura uniforme. Scoliamo, disponiamo su una teglia e finiamo di cuocere in forno caldo a 100° per 5 minuti. Saliamo prima di servire. Affianchiamo i porri stufati e le patatine fritte.

Penne del cornuto di Giancarlo Copponi e Daniele Persegani




Ingredienti:
400 g di penne
100 g di funghi secchi
100 g di pecorino grattugiato
100 ml di panna
Peperoncino
1 spicchio d’aglio
Olio evo
Sale e pepe

Procedimento:
Scaldiamo una pentola d’acqua salata e mettiamo a cuocere le penne. Nella stessa acqua, sbollentiamo per 2 minuti anche i porcini secchi a fettine.

In padella, scaldiamo un generoso filo d’olio con lo spicchio d’aglio schiacciato e del peperoncino a piacere. Uniamo a soffriggere i funghi sbollentati e asciugati con carta assorbente. Quando i funghi sono ben cotti, li trasferiamo in un mixer e li frulliamo.

Scoliamo le penne e le saltiamo in padella con il soffritto di aglio e peperoncino (al sapore di funghi). Uniamo anche il trito di funghi, pecorino grattugiato e panna. Saltiamo qualche istante sul fuoco e serviamo con altro pecorino.

'Girelle soffici alle mele di Natalia Cattelani




Ingredienti:
Per le girelle:
200 g di farina 0
100 g di farina tipo manitoba
40 g di zucchero
4 g di lievito di birra secco
120 ml di latte
2 uova
30 g di burro
2 mele grandi
Succo di mezza arancia
Scorza di arancia
Cannella
2 cucchiai di uvetta

Per la crema al burro:
30 g di burro
50 g di zucchero a velo

Per il burro alle mele:
500 g di mele
30 ml acqua
1 pizzico di cannella in polvere
1 pizzico di noce moscata
1 pizzico di chiodi di garofano
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di zucchero

Procedimento:
Partiamo dal ripieno: tagliamo le mele a pezzettini piccoli e sottili e le raccogliamo in una ciotola, con la scorza grattugiata d’arancia, il succo della stessa, l’uvetta e, se gradita, la cannella. Mescoliamo e teniamo da parte.

Passiamo all’impasto: in una ciotola, misceliamo la farina 0 e quella manitoba (possiamo sostituirla con altra farina 0), il lievito di birra secco, le uova e lo zucchero. Cominciamo a mescolare con un cucchiaio, aggiugendo pian piano il latte. Formato un impasto omogeneo, aggiungiamo il burro morbido a pezzetti, lavorando fino a farlo assorbire. Quando l’impasto è liscio, lo copriamo e lo lasciamo lievitare fino al raddoppio.

Nel frattempo, mescoliamo il burro morbido a pomata con lo zucchero a velo.

Stendiamo l’impasto con il mattarello, in modo da ottenere un rettangolo spesso circa 1 cm (circa 20×50 cm). Spalmiamo sopra la crema di burro preparata, quindi distribuiamo sopra le mele. Arrotoliamo l’impasto sul ripieno, partendo dal lato lungo. Tagliamo il rotolone ottenuto in 6 fette uguali. Disponiamo le fette su una teglia con carta forno, rivolgendo il taglio verso l’alto. Spennelliamo con l’uovo sbattuto, copriamo e lasciamo lievitare ancora una mezz’ora. Cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 20 minuti.

Per il burro di mela: peliamo le mele, le tagliamo a pezzettoni e le mettiamo in una pentola con chiodi di garofano, cannella, noce moscata, un cucchiaio di zucchero e lasciamo cuocere dolcemente fino a far diventare morbide le mele. Frulliamo con il mixer ad immersione, fino ad ottenere una crema densa. Si conserva per 5-6 giorni in frigorifero.