È Sempre Mezzogiorno-ricette mercoledì 18 ottobre 2023

Monte Bianco di Roberto Valbuzzi




Ingredienti:
800 g di marroni lessati
600 ml di latte
20 g di cacao amaro
60 ml di rum bianco
2 baccelli di vaniglia
125 g di zucchero
Sale

Per la meringa:
100 g di albume
220 g di zucchero a velo
Succo di limone

Per guarnire:
500 ml di panna fresca
15 marron glacé
Meringa
Cioccolato fondente
Zucchero a velo

Procedimento:
In planetaria mettiamo la panna e la facciamo montare (non deve essere opaca, ma bella lucida), poi la mettiamo nel frigorifero; possiamo anche zuccherarla leggermente.

In un pentolino scaldiamo il latte e uniamo le castagne sbucciate, le facciamo bollire e stracuocere, aggiungendo anche il rhum, lo zucchero e la bacca di vaniglia. Scoliamo le castagne e le schiacciamo in una boule con una forchetta. Uniamo il cacao in polvere, un goccio di rhum, amalgamiamo. Se necessario, aggiungiamo poco latte. Mettiamo l’impasto ottenuto nello schiacciapatate e pressiamo in modo da ottenere dei vermicelli.

Facciamo la meringa montando, in planetaria, gli albumi con lo zucchero. Formiamo delle meringhette sulla teglia con carta forno, che cuociamo in forno a 70⁰ per 2 ore.

Mettiamo alla base di un contenitore un po’ di vermicelli di castagne, sopra la panna montata, delle scaglie di cioccolato, le meringhe sbriciolate, marron glacè e altri vermicelli di castagne. Infine panna montata e ultimiamo con dei marron glacè e una spolverata di cacao in polvere.

Risotto squacquerone, rucola e prosciutto di Sergio Barzetti




Ingredienti:
320 g di riso carnaroli
200 g di squacquerone
2 mazzi di rucola
80 g di formaggio grattugiato
100 g di prosciutto crudo
100 g di lardo
60 g di burro
2 scalogni
2 l brodo vegetale
2 cucchiai di aceto rosso
10 giuggiole
Alloro
Maggiorana
Rosmarino
Olio evo
Sale e pepe bianco

Procedimento:
In un tegame, facciamo sciogliamo un trito di lardo e rosmarino. Uniamo i gambi della rucola tritati e, successivamente, lo scalogno tritato ed il riso. Lasciamo tostare qualche istante. Sfumiamo con l’aceto rosso e, successivamente, bagniamo con il brodo vegetale. Portiamo a cottura, aggiungendo man mano il brodo.

Disponiamo le fette di prosciutto crudo su una teglia con carta forno e cuociamo in forno caldo a 170° per 15 minuti: deve diventare croccante.

Frulliamo parte dello squacquerone con le foglie di rucola.

Mantechiamo il risotto con lo squacquerone rimasto, il formaggio grattugiato ed una noce di burro. Serviamo con sopra la crema di rucola ed il prosciutto croccante.


Torta salata scarola e porcini di Mauro e Mattia Improta



Ingredienti:
Per l’impasto:
500 g di farina 00
3 g di lievito
10 g di zucchero
12 g di sale
300 ml di acqua
30 g di strutto

Per il ripieno:
1 cespo di scarola
6 funghi porcini
300 g di spinaci
4 acciughe
200 g di scamorza affumicata
100 g di formaggio grattugiato
80 g di gherigli di noci
1 scalogno
1 spicchio d’aglio
3 uova
Olio evo
Sale e pepe

Per la besciamella:
½ l di latte
60 g di farina 00
60 di burro
50 g di pecorino grattugiato

Procedimento:
Prepariamo l’impasto: sciogliamo il lievito nell’acqua. In una ciotola, mettiamo la farina e lo zucchero ed aggiungiamo l’acqua con il lievito, pian piano, impastando nel frattempo. Formato l’impasto, aggiungiamo lo strutto, il sale e lavoriamo per qualche minuto. Copriamo e lasciamo lievitare per 2 ore.

Sbollentiamo le scarole, le scoliamo per bene e le strizziamo. Le tagliamo a pezzettoni e le facciamo saltare in padella con olio, acciughe e scalogno tritato. Uniamo gli spinaci freschi e lasciamo cuocere per qualche minuto.

In padella, facciamo soffriggere l’aglio con un generoso filo d’olio. Mettiamo a cuocere i funghi affettati finemente, a fiamma alta.

In una ciotola, uniamo la besciamella, la spadellata di scarole e spinaci, i funghi trifolati e formaggio grattugiato. Mescoliamo il tutto.

Stendiamo l’impasto con il mattarello, sottile, e lo usiamo per foderare il fondo ed i bordi di una tortiera. Versiamo all’interno metà del ripieno, distribuiamo sopra le noci, la scamorza a fette e copriamo con l’altro ripieno. Ancora noci, scamorza e copriamo con la sfoglia di impasto. Sigilliamo bene i bordi, bucherelliamo e spennelliamo con l’uovo sbattuto. Cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 40 minuti.

Coscette di pollo croccante di Cristina Lunardini




Ingredienti:
500 g di cosce di pollo
2 patate lesse
1 uovo
150 g di scamorza
1 cipollotto
Aglio in polvere
Peperoncino
Origano
Cumino
Olio evo
Sale pepe
Per la panatura:
3 uova
Pane grattugiato
Curry
Zenzero in polvere
1 l di olio di semi
Per completare
misticanza e lime

Prcedimento:
In una ciotola, mettiamo il pollo già cotto tritato finemente, le patate schiacciate, il cipollotto tritato (crudo), l’uovo intero, curry, paprica e altre spezie a piacere (peperoncino, cumino, pepe). Lavoriamo fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto.

Preleviamo un pugno di composto, inseriamo all’interno un pezzo di scamorza e diamo la forma di cosce, inserendo anche l’osso del pollo se vogliamo. Passiamo le coscette nelle uova sbattute e salate e nel pangrattato. Disponiamo su un vassoio e lasciamo riposare in frigorifero.

Friggiamo in olio caldo e profondo fino a doratura. Possiamo friggere in anticipo e tenere in forno caldo e socchiuso fino al momento del servizio.

Spighette di Fulvio Marino




Ingredienti:
250 g di semola di grano duro
250 g di farina tipo 0
6 g di lievito di birra
275 ml di acqua
10 g di sale
25 ml di olio evo

Procedimento:
In una ciotola, con un cucchiaio, misceliamo la farina con la semola ed il lievito sbriciolato. Aggiungiamo gran parte dell’acqua e mescoliamo ancora. Formato l’impasto, inseriamo il sale, l’acqua rimasta ed impastiamo qualche minuto. Aggiungiamo l’olio e lavoriamo fino a farlo assorbire. Copriamo e lasciamo lievitare per 2 ore a temperatura ambiente.

Dividiamo in panetti da circa 50 g, che arrotondiamo e poniamo su una teglia con carta forno. Copriamo e lasciamo lievitare per 1 ora a temperatura ambiente.

Con il mattarello, appiattiamo ogni panetto, ottenendo dei dischi sottili. Spennelliamo la superficie di un dischetto con un’emulsione di olio e acqua. Sovrapponiamo un secondo dischetto e facciamo ben aderire. Tagliamo in 4 spicchi, che spennelliamo con olio e acqua. Mettiamo gli spicchi uno sopra l’altro e li adagiamo sul banco. Col mestolo, pressiamo al centro, formando la spiga (qui il procedimento in foto). Disponiamo sulla teglia, copriamo e lasciamo lievitare fino al raddoppio.