È Sempre Mezzogiorno-ricette lunedì 16 ottobre 2023

Pasta alle melanzane di Daniele Persegani




Ingredienti:
300 g di sedani
300 g di pomodorini
150 g di ricotta salata
200 g di guanciale
2 melanzane
1 spicchio d’aglio
1 mazzetto di basilico
Peperoncino fresco
Olio evo
Sale e pepe

Procedimento:
In padella, facciamo rosolare gli spicchi d’aglio con un generoso filo d’olio. Uniamo il guanciale a listarelle e lasciamo rosolare.

Tagliamo le melanzane a listarelle e le immergiamo in acqua e sale per mezz’ora. Le scoliamo e le strizziamo per bene. Le uniamo al soffritto di guanciale. Dopo qualche minuto, uniamo i pomodorini a metà, copriamo e lasciamo cuocere almeno 10 minuti. Se gradito, aggiungiamo del peperoncino o della ‘nduja. Profumiamo con il basilico.

Scoliamo la pasta e la saltiamo con il condimento. Finiamo con ricotta salata grattugiata.

Quiche finocchi e curry di Chloe Facchini



Ingredienti:

Per la quiche:
1 rotolo di pasta brisé
2 finocchi
6 uova
400 ml di latte
2 cucchiai di curry
70 g di formaggio grattugiato
70 g di burro
1/2 l di brodo vegetale
Sale

Per la salsa:
500 g di panna
300 g di taleggio
2 cucchiai di amido di mais
1 rametto di rosmarino
Sale e pepe

Procedimento:
Tagliamo i finocchi a spicchi e li mettiamo all’interno di una tegame con il burro. Lasciamo rosolare qualche minuto per lato, quindi copriamo con il brodo vegetale, il coperchio e lasciamo cuocere per almeno 20 minuti.

In una ciotola, sbattiamo le uova intere con il latte, senza montarle. Aggiungiamo il curry in polvere, il formaggio grattugiato, sale, pepe e mescoliamo ancora.

Foderiamo il fondo ed i bordi di una tortiera con la brisè (usate anche la carta forno). Disponiamo sul fondo della brisè i finocchi brasati e asciutti e versiamo sopra la miscela di uova e latte. Cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 40 minuti.

Per la fonduta, in un pentolino, mettiamo la panna, l’amido di mais (possiamo ometterlo) il taleggio a pezzetti e portiamo a circa 50°. Frulliamo con il mixer ad immersione.

Filetto di maiale ai lamponi di Gian Piero Fava




Ingredienti:

Per il filetto:
1 filetto di maiale
250 g di lamponi
1 cucchiaio di senape
30 g di burro
Liquore all’amarena
15 foglie di salvia
Timo
Fondo di vitello
Olio evo

Per le patate all’uvetta:
3 patate
50 g di uvetta
2 cipollotti
40 g di burro
Foglie di sedano

Per i funghi fritti:
300 g di funghi finferli
300 g di farina di mais
500 ml di latte
1 l di olio di semi di girasole

Per decorare:
Germogli
Polvere di lamponi

Procedimento:
Prendiamo il filetto di maiale per intero, lo mettiamo in una pirofila e lo condiamo con le erbe aromatiche ed abbondante olio. Scaldiamo una padella e mettiamo a rosolare il filetto, a fiamma vivace, su tutti i lati, aggiungendo anche il burro. Una volta rosolato, lo trasferiamo in forno caldo a 180° per 18 minuti.

Nella padella in cui abbiamo rosolato il maiale, mettiamo a cuocere i lamponi con un filo d’olio e il liquore Cherry. Quando si sono disfatti, frulliamo il tutto con il mixer ad immersione. Uniamo la crema di lamponi al fondo bruno.

In un pentolino, facciamo stufare il cipollotto tritato con una noce di burro, timo ed un goccino d’acqua. In una ciotola, schiacciamo le patate lesse ed uniamo il cipollotto stufato, le foglie di sedano tritate, l’uvetta rinvenuta, olio, sale e pepe. Mescoliamo. Con uno spallinatore per gelato, formiamo delle sfere di patate su una teglia con carta forno. Le passiamo in forno caldo a 180° per 8 minuti.

Pizza Waffle di Alessandro e Filippo Billi

Ingredienti:

Impasto per pizza
Olio evo
Sale

Per i waffle ai 4 formaggi:
20 g di scamorza
20 g di brie
20 g di zola
20 g di mozzarella

Per i waffle Margherita:
50 ml di passata di pomodoro
50 g di mozzarella
Basilico

Per i waffle alla diavola:
50 ml di passata di pomodoro
50 g di mozzarella
50 g di ‘nduja

Per i waffle alla capricciosa:
20 g di carciofi sott’olio
20 g di funghi sott’olio
3 acciughe sott’olio
3 olive
2 fette di prosciutto cotto

Per i waffle È Sempre Mezzogiorno:
20 g di funghi
20 g di salsiccia
20 g di fontina
Rosmarino

Procedimento:
Prepariamo l’impasto: in una ciotola, mettiamo la farina, tutta l’acqua a filo, mescolando nel frattempo con un cucchiaio. Aggiungiamo il lievito sbriciolato, l’olio ed impastiamo per qualche minuto. Inseriamo il sale, l’ultimo goccino d’acqua e lavoriamo fino ad ottenere un impasto liscio. Aggiungiamo l’olio e lavoriamo fino a farlo assorbire. Copriamo e lasciamo lievitare fino al raddoppio.

Prepariamo i vari condimenti, tagliando tutti gli ingredienti a pezzetti.

Stendiamo la pasta lievitato con il mattarello, fino ad ottenere una sfoglia sottile pochi mm.

Adagiamo, a mucchietti, i condimenti. Ad esempio, mozzarella a dadini, passata di pomodoro e basilico. Ripieghiamo l’impasto sul ripieno, quindi ritagliamo dei rettangoli della grandezza della piastra dei waffle (come dei ravioloni). Mettiamo a cuocere all’interno della piastra ben calda, fino a doratura.

Bomboloni di Fulvio Marino




Ingredienti:

Per l’impasto:
500 g di farina tipo 0
15 g di lievito di birra
45 ml di acqua
100 g di zucchero
3 uova
50 ml di latte
10 g di sale
Scorza di limone
1 l di olio di semi

Per la farcitura:
100 g di crema chantilly
100 g di confettura di lamponi
Per guarnire:
Zucchero a velo

Procedimento:
Prepariamo l’impasto: nella ciotola mettiamo la farina, il lievito di birra fresco sbriciolato, le uova sbattute, il latte e parte dell’acqua. Mescoliamo con un cucchiaio, fino a formare un impasto grossolano. Aggiungiamo lo zucchero, ancora un po’ d’acqua ed impastiamo con le mani. Inseriamo il sale, l’acqua rimasta, la scorza grattugiata del limone ed impastiamo per circa 10 minuti, ovvero fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Copriamo e mettiamo a riposare per 12 ore in frigorifero.

Sul piano leggermente infarinato, stendiamo l’impasto con il mattarello, fino ad ottenere uno spessore di poco più di 1 cm. Ritagliamo dei dischi del diametro di circa 10 cm. Disponiamo ciascun disco su quadrati di carta forno, quindi su una teglia. Copriamo e lasciamo lievitare per 3 ore a temperatura ambiente.

Portiamo a 160° una pentola di olio profondo. Quando è a temperatura, immergiamo i bomboloni, con delicatezza, aiutandoci con la carta forno. Lasciamo friggere fino a doratura, rigirandoli. Scoliamo su carta assorbente e farciamo con crema e/o confettura. Finiamo con zucchero a velo.