È Sempre Mezzogiorno-ricette venerdì 13 ottobre 2023

Cordon bleu di Daniele




Ingredienti:

4 fette di petto di pollo
4 fette di prosciutto cotto
4 fette di caciotta
200 g di funghi champignon
1 spicchio d’aglio
Prezzemolo tritato
3 uova
Farina 00
Pangrattato
Olio per friggere
Olio evo
Sale e pepe

Procedimento:
Con anticipo, affettiamo i funghi freschi e li facciamo cuocere in padella, a fiamma alta, con olio, aglio e prezzemolo tritato. Una volta cotti e ben asciutti, li tritiamo finemente con il mixer.

Battiamo le fette di pollo, in modo da assottigliarle (oppure, usiamo un petto di pollo, da cui ricaviamo una tasca). Inseriamo tra due fette il prosciutto affettato, le fette di formaggio ed un po’ di funghi (possiamo evitarli). Pressiamo bene ai bordi delle due fette di pollo.

Pizza senape e prosciutto cotto di Fulvio Marino




Ingredienti:

Per la biga:

500 g di farina tipo 0
5 g di lievito di birra
250 ml di acqua

Per l’impasto:

350 g di farina tipo 2
1,5 g di lievito di birra
3,5 g di malto in polvere
17 g di sale
400 ml di acqua

Per il condimento:

150 g di mozzarella fiordilatte
150 g di prosciutto cotto
150 g di senape
50 g di senape in grani
50 g di miele
150 ml di olio evo

Procedimento:
Biga: in una ciotola, mettiamo la farina 0, il lievito di birra fresco sbriciolato e l’acqua e mescoliamo con un cucchiaio e, dopo, con le mani. Formato un composto grossolano, lo copriamo e lo lasciamo fermentare per 20 ore a 18° circa.

Dopo il riposo, uniamo alla biga la farina tipo 2, il lievito sbriciolato, ancora un po’ d’acqua e cominciamo a mescolare. Inseriamo il malto in polvere, ancora un po’ d’acqua e mescoliamo. Infine, aggiungiamo il sale e l’acqua rimasta ed impastiamo per qualche minuto. Copriamo e lasciamo riposare per 40 minuti al caldo.

Dividiamo l’impasto in panetti da 300 g circa. Ripieghiamo ogni panetto su se stesso, lembi esterni verso il centro, e posizioniamo le sfere ottenute sulla teglia, distanziate. Copriamo e lasciamo lievitare per 6-8 ore in frigorifero (o 1 ora a temperatura ambiente).

Con le mani, stendiamo ogni panetto, partendo dai bordi verso l’interno. Ottenuti dei dischi o delle lingue sottili anche sui bordi, li posizioniamo su una teglia da forno già rovente (la lasciamo dentro al forno quando lo preriscaldiamo) e distribuiamo sopra la mozzarella tritata. Cuociamo in forno caldo e statico a 250° per 15 minuti circa.

Nel frattempo, mescoliamo l’olio evo con la senape classica ed in grani, quindi aggiungiamo il miele.

All’uscita dal forno, disponiamo sulla pizza il prosciutto affettato e coliamo sopra un po’ di salsa alla senape.

Biancomangiare di Fabio Potenzano





Ingredienti:

Per la frolla
300 g di farina 00
180 g di burro
120 g di zucchero a velo
60 g di polvere di nocciole
75 g di uova
Cannella
1 bacca di vaniglia
Sale

Per il biancomangiare:

1 l di latte
200 g di zucchero
80 g di amido di mais
Scorza di 1 limone
1 bacca di vaniglia
1 stecca di cannella

Per completare:

3 pere
1 l d’acqua
300 g di zucchero
buccia di ½ limone
100 g di cioccolato fondente
Granella di nocciole
300 g di more

Procedimento:
Frolla: lavoriamo il burro morbido con lo zucchero a velo e gli aromi. Uniamo le uova, il sale e, ottenuto un composto omogeneo, aggiungiamo la farina 00 e quella di nocciole. Lavoriamo fino a formare l’impasto. Lo compattiamo, lo stendiamo tra due foglie di carta forno e mettiamo in frigorifero per almeno mezz’ora.

Stendiamo la frolla con il mattarello, ad uno spessore di 3-4 mm. La usiamo per foderare il fondo ed i bordi di uno stampo da crostata. La bucherelliamo, copriamo con della carta forno, dei legumi o sale grosso e cuociamo in forno caldo e statico a 170° per 20 minuti: gli ultimi 5 minuti, togliamo legumi e carta.

Crema: scaldiamo gran parte del latte con la bacca di vaniglia, la scorza di limone, la stecca di cannella e lo zucchero. In una ciotola, sciogliamo l’amido con il latte freddo rimasto. Uniamo quest’ultimo al latte caldo e, mescolando continuamente, facciamo addensare.

Peliamo le pere: ne immergiamo una intera in uno sciroppo di acqua e zucchero e lasciamo cuocere. Le altre, le tagliamo a dadini e le facciamo cuocere nello stesso sciroppo di acqua e zucchero per circa 10 minuti. Scoliamo e lasciamo raffreddare.

All’interno del guscio di frolla ormai freddo, distribuiamo le pere a dadini. Versiamo sopra la crema ancora calda, arrivando al bordo della frolla. Lasciamo raffreddare in frigorifero. Decoriamo la superficie con le more e la pera intera sciroppata ed immersa nel cioccolato fuso con granella di nocciole.

Fagottini alle castagne di Roberto Valbuzzi




Ingredienti:

Per le crêpes:

2 uova
180 g di farina di castagne
250 ml di latte

Per la farcia:

½ cespo di verza
200 g di gorgonzola
4 salsicce
Formaggio grattugiato
Timo
Sale e pepe

Per la besciamella:

1 l di latte
120 g di burro
120 g di farina 00

Procedimento:
Per le crepes, con una frusta manuale, sbattiamo le uova con il latte. Uniamo la farina di castagne e mescoliamo fino ad ottenere una pastella liscia. Copriamo e lasciamo riposare per almeno 1 ora.

Coliamo un mestolo di impasto sulla padella, che allarghiamo roteando la stessa: deve velare il fondo. Facciamo cuocere la crepe sui due lati. Proseguiamo fino a terminare la pastella.

In padella, facciamo rosolare la salsiccia sgranata con del timo, a fiamma alta. Quando è ben rosolata, ma non troppo cotta, la togliamo dalla padella e la teniamo da parte. Nella stessa padella, mettiamo a stufare le verze affettate, sfumando con un po’ di vino.

Al centro di ogni crepe, mettiamo un cucchiaio di gorgonzola, un po’ di salsiccia, un po’ di verza, un po’ di besciamella e ripieghiamo la crepe sul ripieno, a fazzoletto, formando un fagottino.

Disponiamo i fagottini su un letto di besciamella, all’interno di una pirofila. Copriamo con altra besciamella, parmigiano grattugiato e cuociamo in forno caldo e statico a 180° fino a doratura della superficie.

Torta salata speck e zucchine di Barbara De Nigris



Ingredienti:
80 g di farina 00
50 g di farina di segale
110 g di burro congelato
1 cucchiaino di zucchero
110 g di formaggio spalmabile alle erbe
3 zucchine
30 g di pangrattato
140 g di edamer
120 g di speck
8 uova
30 g di formaggio grattugiato
Sale e pepe

Procedimento:
Prepariamo l’impasto: misceliamo la farina 00 e quella di segale, aggiungiamo il burro congelato grattugiato (con una grattugia a fori grossi), zucchero e sale. Lavoriamo velocemente, quindi uniamo il formaggio spalmabile ed impastiamo fino ad ottenere un panetto omogeneo. Avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare in frigorifero almeno 1 ora.

Tagliamo le zucchine a fette sottili, per il lungo, e le disponiamo su una teglia. Spolveriamo con olio, sale e pangrattato e mettiamo in forno caldo e statico a 180° per 10-15 minuti.



Stendiamo la sfoglia in modo da ottenere un rettangolo sottile. Tagliamo quest’ultimo in 8 strisce. Su ognuna, disponiamo le zucchine gratinate e l’edamer a fette. Arrotoliamo la sfoglia sul ripieno, formando delle chiocciole, che inseriamo all’interno di una tortiera foderata con carta forno, ben strette. Al centro di ogni chiocciola, incrociamo due fette di speck (foto) e apriamo al centro di questa croce un uovo. Mettiamo in forno caldo e statico a 170° per 15 minuti; spolveriamo con il formaggio grattugiato e cuociamo ancora 15 minuti.