È Sempre Mezzogiorno-ricette giovedì 12 ottobre 2023

Rollè di patate farcito di Antonio Paolino




Ingredienti:

400 g di zucchine
700 g di patate
50 g di fecola di patate
50 g di formaggio grattugiato
Un rametto di timo
Un rametto di rosmarino
Un ciuffo di prezzemolo
1 uovo
Olio evo
Sale e pepe

Per farcire:

150 g di provola
50 g di olive verdi
100 g di pomodori secchi
300 g di datterini rossi e gialli
1 spicchio d’aglio
Basilico fresco

Procedimento:
In una ciotola mettiamo le patate precedentemente lessate, sbucciate e schiacciate, uniamo il formaggio grattugiato, un uovo intero, la fecola di patate, timo fresco sfogliato, rosmarino e prezzemolo sminuzzati. Amalgamiamo bene con un cucchiaio, saliamo e pepiamo.

Con una mandolina tagliamo a fettine sottili la zucchina, distribuiamo le fettine su una placca foderata con carta forno allineandole l’una all’altra verticalmente, saliamo e le lasciamo riposare qualche minuto. Distribuiamo con le mani il composto di patate sopra le zucchine. Disponiamo sopra i pomodori secchi, le olive denocciolate, i pezzetti di provola stracciati con le mani. Aiutandoci con la carta forno, arrotoliamo come fosse un polpettone. Mettiamo in una teglia, disponiamo ai lati pomodorini gialli e rossi tagliati a metà, li condiamo con sale e pepe. Informiamo il tutto a 175⁰ per circa 35 minuti.

Uova alla pizzaiola dei Billi




Ingredienti:

Per le uova alla pizzaiola:

4 uova
400 ml di salsa di pomodoro
120 g di mozzarella
120 g di scamorza affumicata
150 g di olive
200 g di pomodori datterini
2 patate
½ cipolla
Origano
Olio evo
Sale

Per i crostoni di pane:

4 fette di pane casereccio
2 spicchi d’aglio
Olio evo

Procedimento:

Lessiamo le patate, le lasciamo intiepidire, quindi le peliamo e le lasciamo a rondelle spesse mezzo cm.

Facciamo cuocere la passata di pomodoro, con un soffritto di aglio e olio, per circa 20 minuti.

In padella, facciamo rosolare la cipolla tritata con un filo d’olio. Uniamo le patate a rondelle e lasciamo insaporire, senza sfaldarle. Copriamo con il sugo di pomodoro. Muoviamo ogni tanto le patate, in modo da non farle attaccare alla padella. Uniamo anche i pomodorini freschi tagliati a pezzetti, le olive a rondelle, una spolverata di origano e basilico e lasciamo cuocere per qualche minuto. Apriamo le uova direttamente sul sugo, copriamo e lasciamo cuocere. Quando l’albume è rappreso, disponiamo sopra le fette di mozzarella e provola affumicata. Copriamo e completiamo la cottura (aspettiamo che fonda il formaggio).

Disponiamo le fette di pane su una teglia, lo condiamo con olio e sale e lo facciamo tostare in forno caldo.

Bacio alle nocciole di Sal de Riso



Ingredienti

Per il cake alle nocciole:

140 g di albume
40 g di zucchero
40 ml di acqua
115 g di zucchero
60 g di tuorli
200 g di polvere di nocciole
15 ml di liquore alla vaniglia
20 g di fecola di patate
80 g di burro
2 g di lievito
½ baccello di vaniglia
5 g di scorza di arancia

Per la glassa al gianduia:

300 g di cioccolato al gianduia
60 g di pasta di nocciole
60 g di granella di nocciole

Procedimento:
Con le fruste, montiamo gli albumi con la prima dose di zucchero. Nel frattempo, in un pentolino, portiamo a bollore lo zucchero (115 g) con l’acqua, fino a 121°. Versiamo lo sciroppo bollente sugli albumi, a filo, continuando a montare fino a raffreddamento.

Setacciamo la fecola insieme al lievito per dolci ed uniamo la farina di nocciole.

In una ciotola, sbattiamo i tuorli d’uovo con i semi di vaniglia e la scorza grattugiata di arancia. Li uniamo alla meringa (albumi e zucchero), mescolando delicatamente con una frusta manuale.

Stemperiamo il burro a pomata con il liquore. Uniamo parte della montata di uova e parte delle polveri e mescoliamo. Proseguiamo, alternando uova e polveri. Mescoliamo fino ad ottenere un impasto omogeneo. Trasferiamo all’interno di uno stampo a mezza sfera (da zuccotto) imburrato e spolverato con farina di mais. Livelliamo e cuociamo in forno caldo e statico a 160° per 50 minuti. Lasciamo intiepidire per 15 minuti, quindi lo sformiamo con delicatezza. Lasciamo raffreddare completamente per 2 ore.

Glassa: sciogliamo il cioccolato gianduia ed uniamo la pasta di nocciole e la granella. Mescoliamo.

Coliamo la glassa sullo zuccotto, facendo colare via l’eccesso. Lasciamo raffreddare la glassa. Si conserva per molti giorni a temperatura ambiente, ben chiuso.

Pappardelle ripiene di Daniele Persegani



Ingredienti
Per l’impasto:
300 g di farina 00
3 uova
Per il ripieno:
250 g di funghi misti
100 g di ricotta
100 g di formaggio grattugiato
1 spicchio d’aglio
Rosmarino
Prezzemolo
Olio evo
Sale e pepe
Per la salsa:
500 ml di besciamella
200 g di brie
Formaggio grattugiato

Procedimento:
Per le pappardelle: in una ciotola capiente, sgusciate le uova e sbattetele con una forchetta. Unite la farina, la semola, il sale e l’olio e amalgamate bene tutti gli ingredienti. Trasferite il composto su una spianatoia leggermente infarinata e lavoratelo fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola trasparente e fatelo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Trascorso il tempo di riposo, stendete l’impasto con una macchina per la pasta fino ad ottenere una sfoglia sottile.

Per le pappardelle: in una ciotola capiente, sgusciate le uova e sbattetele con una forchetta. Unite la farina, la semola, il sale e l’olio e amalgamate bene tutti gli ingredienti. Trasferite il composto su una spianatoia leggermente infarinata e lavoratelo fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola trasparente e fatelo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Trascorso il tempo di riposo, stendete l’impasto con una macchina per la pasta fino ad ottenere una sfoglia sottile.

Per il ripieno: in padella, facciamo rosolare i funghi misti con olio, aglio e prezzemolo tritato. Li mettiamo in un mixer e li tritiamo finemente. Li mescoliamo alla ricotta ed al formaggio grattugiato e lo inseriamo in una sacca da pasticcere. Lasciamo riposare in frigorifero. Tiriamo la sfoglia sottile e creiamo sopra dei serpenti di ripieno. Ripieghiamo la sfoglia sul ripieno e ritagliamo le pappardelle. Le arrotoliamo a chiocciola e le lessiamo in acqua per un paio di minuti. Spalmiamo la besciamella alla base di una pirofila, disponiamo sopra le pappardelle e le copriamo con altra besciamella, brie e formaggio grattugiato. Passiamo in forno caldo e statico a 220° C per circa 15 minuti.

Brioche all’acqua di Fulvio Marino




Ingredienti

Per l’impasto:

500 g di farina tipo 0
250 ml di acqua
40 g di zucchero
10 g di lievito di birra
Scorza di arancia
Scorza limone
1 bacca di vaniglia
30 ml di olio evo
10 g di sale

Per la crema pasticcera:

1 uovo
30 g di zucchero
20 g di di farina tipo 0
10 g di estratto di vaniglia
250 ml acqua
Scorza di limone

Procedimento:
In una ciotola, mettiamo la farina, il lievito fresco sbriciolato e gran parte dell’acqua e mescoliamo con un cucchiaio. Ad impasto formato, aggiungiamo lo zucchero, il sale e l’acqua rimasta ed impastiamo con le mani per qualche minuto. Aggiungiamo l’olio, la scorza grattugiata degli agrumi, i semi di vaniglia e lavoriamo fino a far assorbire all’impasto. Copriamo e lasciamo riposare per 3 ore in frigorifero.

Dividiamo l’impasto in 6 parti uguali, che ripieghiamo su loro stesse, dando la forma di filoncini. Disponiamo su una teglia e lasciamo riposare per 10 minuti, coperti. Allunghiamo ogni filoncino e ne intrecciamo 3, in modo da ottenere due trecce. Le posizioniamo su una teglia con carta forno, copriamo e lasciamo lievitare fino al raddoppio. Cuociamo in forno caldo e statico a 200° C per circa 20 minuti.