È Sempre Mezzogiorno-ricette venerdì 6 ottobre 2023

Dolce uva fragola di Sal de Riso





Ingredienti:
Pasta frolla alla vaniglia

Pan di Spagna alla vaniglia

Per la confettura di frutti rossi:
150 g di uva fragola
150 g di frutti di bosco
100 g di fragole
140 g di zucchero
6 g di pectina
40 g di zucchero
100 ml di succo di limone

Per la crema alla vaniglia:
400 ml di latte
100 ml di panna
3 uova
140 g di zucchero
45 g di amido di mais
4 g di sale
1 baccello di vaniglia
Scorza di 1 limone
10 ml di liquore all’arancia

Per decorare:
Uva fragola
Zucchero
Zucchero a velo
Gelatina

Procedimento:

Per la confettura: in una pentola, mettiamo a cuocere i frutti con lo zucchero. Dopo qualche minuto, quando la frutta si è disfatta, aggiungiamo la pectina mescolata alla seconda dose di zucchero ed il succo di limone. Mescoliamo il tutto sul fuoco per qualche istante. Infine, frulliamo con il mixer ad immersione.

Per la crema: in una ciotola, con una frusta manuale, emulsioniamo le uova intere con lo zucchero, un pizzico di sale e la vaniglia. Aggiungiamo l’amido di mais, gli aromi e mescoliamo ancora. Diluiamo con latte e panna. Mettiamo la ciotola con la miscela nel microonde e cuociamo al massimo della potenza per circa 5 minuti, mescolando ogni 2 minuti con la frusta.

Versiamo su un vassoio, copriamo con la pellicola a contatto e lasciamo raffreddare in frigorifero. Mescoliamo la crema con il pan di Spagna sbriciolato e il liquore all’arancia. Stendiamo la frolla, la usiamo per foderare il fondo ed i bordi di una tortiera. Bucherelliamo il fondo con una forchetta. Spalmiamo sul fondo la confettura di uva fragola. Copriamo con la crema pasticcera, fino ad arrivare a mezzo cm dal bordo.

Copriamo con gli acini d’uva fragola, spolveriamo con lo zucchero semolato e cuociamo in forno caldo e statico a 170° C per 45 minuti. Una volta fredda, la lucidiamo con la gelatina.

Pasticcio di maccheroni di Patrizia Chen



Ingredienti:

Per la pasta frolla:
300 g di farina 0
125 g di burro
150 g di zucchero
4 tuorli
Sale

Per il ripieno:
200 g di maccheroncini
100 g di macinato di maiale
100 g di macinato di vitello
100 g di prosciutto cotto
½ bicchiere di vino bianco
400 ml di salsa di pomodoro
trito di sedano, carota e cipolla
Basilico
100 g di mozzarella fiordilatte
Formaggio grattugiato
Uovo per spennellare
Olio evo

Procedimento:
L’involucro, molto particolare, è una frolla dolce, quella classica.

Per la farcitura, prepariamo dapprima il ragù: in una padella scaldiamo un goccio di olio, mettiamo a rosolare sedano, carota e cipolla tagliati molto finemente, quindi uniamo carne di vitello e maiale macinati, prosciutto cotto tritato. Rosoliamo bene il tutto, sfumiamo con il vino bianco, una volta evaporato aggiungiamo la salsa di pomodoro, lasciamo cuocere per un paio di ore. Uniamo, fuori dal fuoco, la mozzarella tagliata a pezzetti e il formaggio grattugiato. Lessiamo i maccheroni, poi li condiamo con il sugo. Foderiamo una tortiera ricoperta di carta forno con la frolla, sia alla base che sui bordi, e versiamo all’interno la pasta. Copriamo con un altro disco di frolla. Bucherelliamo con i rebbi di una forchetta in superficie. Spennelliamo la base con un uovo sbattuto. Informiamo per 1 ora a 160⁰.

Pici toscani salsiccia e funghi di Federico Fusca




Ingredienti:

Per i pici:
500 g di farina di tipo 0
1/4 l di acqua
Sale

Per il sugo:
500 g di funghi porcini
4 salsicce
400 g di pecorino
1/2 cipolla
1/2 spicchio d’aglio
3 rametti di mentuccia
Olio evo
Sale e pepe

Procedimento:

Partiamo dai pici, impastiamo farina e acqua con un pizzico di sale e un goccio di olio. Otteniamo un panetto elastico che lasciamo riposare per 1 ora, avvolto nella pellicola trasparente. Formiamo dei filoncini sottili (dei serpentelli), che lessiamo in acqua bollente e salata.

Per la salsa, soffriggiamo, in un goccio di olio, uno spicchio di aglio e la cipolla tagliata finemente. Uniamo poi le salsicce sbriciolate con le mani e facciamo ben rosolare. Profumiamo con della mentuccia. Aggiungiamo i funghi tagliati a fettine molto sottili e lasciamo cuocere il tutto, salando e pepando.

Scoliamo i pici nel sugo, amalgamiamo e mantechiamo spolverando di pecorino grattugiato.

Crepes di Daniele Persegani



Ingredienti:
½ l di latte
3 uova
175 g di farina
1 noce di burro

Procedimento:
In una ciotola, mettiamo la farina, le uova intere sgusciate e un goccino di latte. Mescoliamo con una frusta fino ad ottenere una pastella senza grumi. Aggiungiamo il latte a filo, mescolando delicatamente con la frusta: non deve schiumare. A piacere, possiamo aggiungere 90 g di burro fuso.

Scaldiamo una padella e la imburriamo. Coliamo un mestolo di pastella e lasciamo che veli il fondo della padella, roteandola. Quando è cotta su un lato e si stacca, la giriamo e finiamo di cuocere fino a leggera doratura.

Una volta fredde, possiamo anche congelarle. Le farciamo a piacere, con crema spalmabile o confetture, oppure con ingredienti salati. Daniele le farcisce con prosciutto cotto e formaggio a fette. Le arrotola, formando dei rotolini che taglia a fette spesse 5 cm. Dispone le rose ottenute all’interno di una pirofila, le spolvera con formaggio grattugiato e fiocchi di burro e le mette in forno caldo per 5 minuti, fino a gratinatura.

Pizza con le patatine fritte di Fulvio Marino




Ingredienti:

Per l’impasto:

500 g di farina tipo 0
300 ml di acqua
6 g di lievito di birra
35 ml di olio evo
12 g di sale

Per condire:
250 g di mozzarella fiordilatte
2 salsicce
100 g di patate
Rosmarino
1 l di olio di semi

Procedimento:

Amalgamiamo con un cucchiaio la farina tipo 0 con l’acqua e lasciamo riposare 20 minuti. Aggiungiamo il lievito sbriciolato, altri 25 g di acqua e impastiamo con le mani per 10 minuti. Inseriamo 12 g di sale, altri 25 g di acqua e impastiamo fino ad ottenere un composto liscio. Uniamo, infine, 35 g di olio evo ed impastiamo fino a farlo ben assorbire. Lasciamo lievitare 2 ore a temperatura ambiente, coperto da pellicola trasparente.

Posizioniamo il panetto sul piano, lo ripieghiamo su se stesso e lo posizioniamo su una teglia ben unta d’olio. Copriamo e lasciamo lievitare per 1 ora. Allarghiamo il panetto delicatamente, verso i bordi. Copriamo e lasciamo lievitare ancora 1 ora. A questo punto, schiacciamo con le dita fino a raggiungere i bordi della teglia.

Spalmiamo sopra un velo di passata di pomodoro, distribuiamo la mozzarella ben asciutta, tritata fine, la salsiccia cruda sbriciolata con le mani, un filo d’olio e cuociamo in forno caldo e statico a 220° per 20 minuti. All’uscita dal forno, serviamo con sopra le patatine fritte.