È Sempre Mezzogiorno-ricette mercoledì 4 ottobre 2023

Panini da San Francesco di Fulvio Marino




Ingredienti:

500 g di farina di buratto tipo 2
250 ml di acqua
9 g di sale
30 g di strutto
6 g di lievito di birra

Procedimrnto:
In una ciotola, mettiamo la farina tipo 2, il lievito fresco sbriciolato e gran parte dell’acqua. Mescoliamo con un cucchiaio e, ad impasto formato, aggiungiamo il sale e l’acqua rimasta e lavoriamo per qualche minuto. Ottenuto un impasto omogeneo, aggiungiamo lo strutto e lavoriamo fino a farlo assorbire. Copriamo e lasciamo lievitare 1 ora a temperatura ambiente.

Dividiamo l’impasto in panetti da circa 100g, che disponiamo su una teglia con carta forno, copriamo e lasciamo riposare per 20 minuti. Allarghiamo ogni panetto con le mani, formando una lingua, che arrotoliamo su se stessa, quindi arrotondiamo, rotando il panetto col palmo sul piano da lavoro. Disponiamo le palline sulla teglia, incidiamo su ognuna una croce, copriamo e lasciamo lievitare per 2 ore. Cuociamo in forno caldo e statico a 200° C per 22 minuti.

I cassoni di Cristina Lunardini



Ingredienti:

Per i cassoni:
500 g di farina 0
80 g di strutto
10 g sale
300 ml di acqua
6 g di lievito

Per le farciture:

150 g di prosciutto cotto
150 g di mozzarella fiordilatte
200 g di passata di pomodoro
Origano
400 g di zucca
300 g di patate
150 g di gorgonzola
150 g di scamorza affumicata
300 g di funghi champignon
1 spicchio d’aglio
Prezzemolo tritato
Olio evo
Sale e pepe

Procedimento:
In una ciotola, versate la farina, il bicarbonato e il sale. Aggiungete lo strutto e l’acqua a filo, iniziando ad impastare con una forchetta. Quando l’impasto inizia a formarsi, continuate a lavorarlo con le mani fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo. Avvolgete l’impasto nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare per almeno 30 minuti.

Stendete ciascun pezzo di impasto con il mattarello, in modo da ottenere un disco sottile di circa 2mm di spessore. Su una metà del disco, distribuite il condimento scelto. Richiudete l'impasto sul ripieno, a mezzaluna, e sigillate bene i bordi con una forchetta. Cuocete i cassoni in una padella antiaderente o in un testo ben caldo, su entrambi i lati, fino a doratura.

Prima farcitura: in una ciotola, mescoliamo le patate schiacciate con la purea di zucca (cotta al forno), sale, pepe. Su metà del disco, spalmiamo abbondante farcitura e disponiamo sopra dei fiocchi di gorgonzola. Ripieghiamo l’altra metà dell’impasto sul ripieno, a mezzaluna. Sigilliamo bene i bordi e schiacciamo, in modo da appiattire i due lati. Mettiamo a cuocere su una padella ben calda o testo, sui due lati.

Seconda farcitura: disponiamo su metà del disco, il prosciutto affettato, mozzarella a dadini ben asciutta, passata di pomodoro (non troppa e ben asciutta), sale, pepe e origano. Richiudiamo a mezzaluna e cuociamo.

Terza farcitura: distribuiamo su una metà del disco i funghi trifolati (cotti in padella con aglio, olio e prezzemolo e ben asciugati) e la scamorza affumicata a dadini. Richiudiamo a mezzaluna e cuociamo.

Timballo di verdure con tacchino alle erbe di Mauro e Mattia Improta



Ingredienti:

Per il timballo:

1 cespo di scarola
1 mazzetto di bieta
5 fette di tacchino
3 zucchine
1 melanzana
1 peperone
1 spicchio d’aglio
30 g di curcuma
½ bicchiere di vino bianco
2 taralli
Burro
Timo, maggiorana, rosmarino
Ghiaccio
Olio evo
Sale e pepe

Per la salsa al pomodoro:

100 g di pomodori secchi
50 g di formaggio grattugiato
50 g di mandorle
Basilico

Risotto pasta di salame, castagne e polvere di fungo di Sergio Barzetti



Ingredienti:

320 g di riso Carnaroli
250 g di pasta di salame
120 di castagne
100 g di formaggio grattugiato
200 g di toma
70 g funghi porcini
Un bicchiere di vino rosso
Zafferano in polvere
Alloro
Rosmarino
Olio evo
Sale

Procedimento:
Su una pirofila oliata, disponiamo la pasta di salame sgranata. La mettiamo in forno caldo a 180° C per 15 minuti. Una volta uscita dal forno, la sbricioliamo con le mani all’interno di una padella e la facciamo rosolare ancora, a fiamma alta, sfumando con vino rosso e profumando con del rosmarino: deve diventare ben dorata. Frulliamo i porcini secchi con il mixer, fino a ridurli in polvere. Peliamo le castagne e le lessiamo in abbondante acqua salata, con foglie di alloro.

In un tegame, facciamo tostare il riso, a secco. Bagniamo con l’acqua di cottura delle castagne e portiamo a cottura, aggiungendo man mano le castagne lesse e la loro acqua. Quasi a fine cottura, aggiungiamo parte della pasta di salame rosolata, lo zafferano in polvere e la toma a pezzetti. Mantechiamo per qualche minuto, aggiungendo anche il parmigiano grattugiato. Serviamo, infine, con sopra la pasta di salame rimasta ed una spolverata di funghi in polvere.

Crostata banane e cioccolato di Francesca Marsetti




Ingredienti:

Per la pasta frolla:

250 g di farina 00
150 g di burro
100 g di zucchero a velo
40 g di tuorli
1 baccello di vaniglia
1 pizzico di sale

Per la farcitura:

2 banane
250 g di cioccolato fondente
400 ml di panna
20 g di zucchero
1 baccello di vaniglia
100 g di arachidi

Procedimento:
Per la frolla: impastiamo la farina con il burro freddo a pezzetti, in modo da sabbiare il composto. Uniamo lo zucchero a velo, il tuorlo d’uovo, il baccello di vaniglia e un pizzico di sale e lavoriamo fino a formare il panetto. Avvolgiamo nella pellicola trasparente e lasciamo riposare in frigorifero per circa 4 ore. Stendiamo con il mattarello e foderiamo con la frolla la base e i bordi di una tortiera imburrata e infarinata, bucherelliamo con i rebbi di una forchetta e procediamo con la cottura in bianco in forno caldo e statico a 170⁰ C per 20 minuti, quindi altri 5 minuti senza i ceci e la carta sopra.

Per la farcitura: sciogliamo il cioccolato a bagnomaria e lo spalmiamo per bene sulla frolla ormai fredda. Sbucciamo e tagliamo a fette le banane, quindi le sistemiamo sulla torta. Distribuiamo sulle banane una manciata di arachidi salate. Montiamo con le fruste elettriche la panna fredda con un baccello di vaniglia e lo zucchero. Distribuiamo bene la panna sulle banane. Decoriamo con scaglie di cioccolato fondente e arachidi salate. Infine zucchero a velo a piacere.