È Sempre Mezzogiorno-ricette giovedì 28 settembre 2023

Sbrisolona al gianduia di Alessandro e Filippo Billi




Ingredienti:

Per la sbrisolona:

200 g di mandorle
100 g di nocciole
200 g di burro
200 g di zucchero
200 g di farina di mais
200 g di farina 00
30 ml di vino bianco
Sale

Per la crema gianduia:

80 g di nocciole
100 g di cioccolato fondente
70 g di zucchero di canna
130 ml di latte

Per la panna al mascarpone:

250 g di mascarpone
125 ml di panna
3 cucchiai di zucchero
Timo
Pepe rosa

Procedimento:
Tostiamo le nocciole.
Per la crema, mettiamo in un mixer le nocciole ancora calde e le frulliamo insieme allo zucchero di canna, fino ad ottenere una sorta di crema. Aggiungiamo il cioccolato fondente fuso ed il latte tiepido. Mescoliamo e, ottenuta una crema omogenea, la trasferiamo in frigorifero.

Per la torta: con un mixer, tritiamo grossolanamente le nocciole e le mandorle insieme allo zucchero. Trasferiamo in una ciotola ed uniamo la farina di mais, il burro morbido e lavoriamo, fino a formare delle briciole irregolari. Uniamo la farina “00”, una presa di sale e lavoriamo ancora. Aggiungiamo il vino bianco e impastiamo con le punte delle dita, in modo da mantenere le briciole e non compattare il composto.

Sbricioliamo l’impasto all’intero di due tortiera con carta forno dello stesso diametro: dobbiamo ottenere due dischi sottili. Distribuiamo in superficie altre mandorle e nocciole. Cuociamo in forno caldo e statico a 180° C per 30 minuti. Lasciamo raffreddare. Spalmiamo su un disco di sbrisolona la crema di nocciole preparata, quindi sovrapponiamo il secondo disco di sbrisolona.

Per accompagnare: con le fruste, montiamo la panna insieme allo zucchero. Quando è montata, aggiungiamo il mascarpone e montiamo ancora con le fruste. Profumiamo con timo e pepe rosa macinato. Lasciamo riposare in frigorifero per mezz’ora, quindi la usiamo per decorare o la accompagniamo alla torta.

Tacos di radicchio e straccetti di manzo con maionese alla curcuma di Eleonora e Sofia Andriolo




Ingredienti:

Per le tortillas:

150 g di farina 00
150 g di farina di mais
150 ml di acqua
5 g di sale
Olio d’oliva

Per il ripieno:

250 g di straccetti di manzo
3 radicchi
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
Olio evo


Per la maionese alla curcuma:

1 uovo
50 ml di olio di semi
10 g di curcuma
Sale e pepe

Ravioli con coulis di pomodoro e capperi di Ivano Ricchebono




Ingredienti:

Per l’impasto:

250 g di farina 00
50 g di semola
3 uova
Vino bianco

Per il ripieno:

2 mazzi di bietole
250 g di ricotta
2 uova
Burro
1 spicchio d’aglio
Noce moscata
Maggiorana
Sale

Per il condimento:

4 pomodori a grappolo
1 scalogno
20 g di capperi
½ l di olio di semi
Olio evo
100 g di ricotta salata

Procedimento:
Per la salsa, peliamo i pomodori (li scottiamo in acqua e li spelliamo), li tagliamo a pezzettoni e li mettiamo in una pentola con lo scalogno a pezzi, i capperi, basilico, olio e sale. Copriamo e lasciamo cuocere per 20 minuti. Frulliamo con il mixer ad immersione e filtriamo con un colino.

Pensiamo al ripieno: sbollentiamo le bietole (eliminando i gambi troppo duri) e le strizziamo bene. Le tritiamo al coltello e le saltiamo in padella con burro ed aglio. Trasferiamo in una ciotola ed uniamo la ricotta, la maggiorana, le uova intere, una spolverata di noce moscata, sale e pepe. Mescoliamo e teniamo da parte.

Prepariamo la pasta all’uovo lavorando farina 00 e semola con le uova intere e, se occorre, un po’ di vino bianco. Lasciamo riposare il panetto avvolto nella pellicola, per mezz’ora. Tiriamo la sfoglia sottile e, sulla stessa, disponiamo dei mucchietti di ripieno. Ripieghiamo la sfoglia sul ripieno e ritagliamo i ravioli, oppure diamo la forma di plin.

Friggiamo un po’ di capperi in olio caldo e profondo.

Scoliamo i ravioli e li finiamo di cuocere in padella con il coulis di pomodoro. Mantechiamo con una grattugiata di ricotta salata e serviamo con i capperi fritti.

Insalata di pollo all’uva di Francesca Marsetti





Ingredienti.

2 cosce di pollo
200 g di uva
40 g di uvetta
1 cespo di insalata
250 g di robiola
50 g di burro
80 g di zucchero
2 cipollotti
20 ml di aceto di vino rosso
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
Alloro
Pepe nero in grani
Olio evo
Sale

Procedimento:
Sfilacciamo il pollo già cotto (bollito con sedano, carota e cipolla). La pelle, invece, la mettiamo in padella, con un peso sopra, e la facciamo diventare croccante.

In padella, facciamo caramellare lo zucchero con il burro. Uniamo i cipollotti a listarelle, copriamo e lasciamo cuocere qualche minuto. Sfumiamo con l’aceto.

Sul piatto da portata, disponiamo le foglie di insalata, distribuiamo sopra il pollo sfilacciato, i cipollotto caramellati, l’uvetta, gli acini d’uva a metà, la pelle del pollo croccante sbriciolata.

Pagnotta classica al lievito madre di Fulvio Marino




Ingredienti:

Per il lievito rinfrescato:

100 g di lievito madre
100 g di farina tipo 0
100 ml di acqua

Per l’impasto:

1 kg di farina tipo 0
200 g di lievito madre rinfrescato
850 ml di acqua
10 ml di olio evo
20 g di sale

Procedimento:

Rinfreschiamo il lievito madre (mescoliamo il lievito con farina e acqua) e lo lasciamo riposare 4 ore a temperatura ambiente.

Mettiamo la farina in una ciotola ed uniamo il lievito madre rinfrescato, parte dell’acqua e mescoliamo con un cucchiaio. Lasciamo riposare per 10 minuti. A questo punto, inseriamo il sale e l’acqua rimasta ed impastiamo per qualche minuto. Aggiungiamo l’olio e lavoriamo fino a farlo assorbire. Copriamo e lasciamo riposare 40 minuti a temperatura ambiente.

Allarghiamo l’impasto e diamo delle pieghe, lembi esterni verso l’interno. Rimettiamo nella ciotola, copriamo e lasciamo riposare 4 ore in frigorifero.