È Sempre Mezzogiorno-ricette mercoledì 27 settembre 2023

Torta di Normandia di Chloe Facchini




Ingredienti:

Per l’impasto:

300 g di farina 00
300 g di burro
250 g di zucchero
6 uova
1 bustina di lievito
2 cucchiai di latte
6 mele

Per la salsa al caramello:

100 g di zucchero
120 ml di panna
100 g di burro
Sale

Procedimento:
In un pentolino mettiamo il burro e lo facciamo ammorbidire a fiamma dolce. Lo trasferiamo in una ciotola quando è quasi sciolto, quindi uniamo lo zucchero e, successivamente, aggiungiamo le uova, mescoliamo fino ad ottenere una crema omogenea. Aggiungiamo farina e lievito che prima misceliamo insieme e setacciamo, infine il latte. Mescoliamo bene il tutto fino ad ottenere un composto ben omogeneo.

Sbucciamo e tagliamo e fettine le mele, la metà le aggiungiamo all’impasto e mescoliamo delicatamente. Versiamo il composto in una tortiera imburrata e infarinata. Decoriamo disponendo sopra le fettine di mele rimaste. Cuociamo in forno a 180⁰ C per 40 minuti. Coliamo sulla torta la salsa mou: in un pentolino facciamo caramellare lo zucchero, senza aggiungere altro. Uniamo la panna calda quasi al bollore, miscelando subito con una frusta. Infine uniamo il burro morbido e mescoliamo fino a scioglierlo.

Burger di patate e porri di Roberto Valbuzzi



Ingredienti:
Per i burger:
2 patate
1 porro
40 g di lenticchie
40 g di ceci
20 g di fagioli bianchi
1 uovo
1 spicchio d’aglio
Pangrattato
Paprika affumicata
Zenzero in polvere
Sale e pepe
Per l’insalata:
½ cavolo rosso
2 mele verdi
Zucchero di canna
Aceto di vino rosso
Olio evo
Sale e pepe
Per accompagnare:
Panini da hamburger senza semi
Senape al miele

Procedimento:
Tagliamo a fettine i porri, li facciamo stufare in padella con un goccio di olio. Cuociamo le patate in forno, mettendole su una teglia con alla base del sale grosso e le lasciamo cuocere per lungo tempo. Passiamo le patate al tritacarne insieme ai legumi già cotti, lenticchie, fagioli e ceci. Trasferiamo in una ciotola, uniamo zenzero e paprika in polvere, un pizzico di sale e di pepe. Amalgamiamo, uniamo i porri, mescoliamo aggiungendo anche un uovo, il pane grattugiato e amalgamiamo bene.

Formiamo dei burger prendendo un po’ di composto alla volta. Ottenuti i burger li mettiamo nel frigorifero a riposare una notte. Li passiamo poi nel panko o semplice pangrattato. Li possiamo cuocere in forno a 180⁰ C per circa 40 minuti oppure in padella, friggendoli in abbondante olio caldo e profondo. Facciamo un’insalata di cavolo rosso con le mele tagliate finemente, il tutto condito con senape, miele, aceto, zucchero di canna, sale e pepe. Farciamo un panino tagliato a metà con il burger e un po’ di insalatina.

Polpette di calamari e sgombro di Mauro e Mattia Improta




Ingredienti:

Per le polpette:

150 g di calamari
300 g di sgombro
1 patata
2 tuorli
1 limone
Prezzemolo
Rosmarino
Olio evo
Sale e pepe

Per il sugo alla marinara:

300 ml di passata di pomodoro
1 spicchio d’aglio
Origano

Per i peperoni gratinati:

2 peperoni gialli
2 peperoni verdi
30 ml di aceto balsamico
50 g di zucchero a velo
100 g di pane grattugiato
Per ultimare:
80 g di olive essiccate

Preparazione:
Prendiamo i peperoni interi, li mettiamo su una teglia con carta forno, un filo d’olio e cuociamo in forno caldo a 200° C per 20 minuti. Una volta sfornati, li inseriamo in un sacchetto gelo e aspettiamo 10 minuti. Li spelliamo e li puliamo. Disponiamo le falde di peperone su una teglia con carta forno, le spennelliamo con l’aceto e le spolveriamo con lo zucchero. Li mettiamo in forno caldo a 250° C per 8 minuti.

Per la salsa, in padella, facciamo rosolare lo spicchio d’aglio con un generoso filo d’olio. Uniamo la passata di pomodoro, spolverata di origano e lasciamo cuocere il tempo necessario. Prepariamo le polpette: in una ciotola, mettiamo lo sgombro fresco e crudo a pezzettini, le patate schiacciate, scorza grattugiata di limone, i calamari puliti e a dadini piccoli, sale, pepe, prezzemolo tritato ed i tuorli d’uovo.

Impastiamo il tutto e formiamo delle polpette grandi come noci. Le passiamo nel pangrattato e le rosoliamo in padella con olio caldo profumato con rametti di rosmarino. Una volta dorate su tutti i lati, le trasferiamo all’interno del sughetto di pomodoro e completiamo la cottura, con coperchio (circa 10 minuti). A cottura quasi ultimata, uniamo le falde di peperone gratinate in forno e lasciamo insaporire. Serviamo con sopra le olive essiccate sbriciolate.

Conchigliette con funghi, ortica e guanciale di Davide Nanni




Ingredienti:
260 g di conchigliette
1 mazzo di ortiche
70 g di guanciale
3 funghi porcini
2 spicchi d’aglio
½ bicchiere di vino bianco
10 g di burro
130 g di pecorino
2 fichi neri
Olio evo
Sale e pepe

Procedimento:
Pulite l’ortica eliminando i gambi più duri e le foglie ingiallite. Lavate bene le foglie e fatele cuocere in acqua bollente per 5 minuti. Scolatele e strizzatele bene. Tagliate il guanciale a dadini e fatelo rosolare in una padella con un filo d’olio extravergine di oliva. Sfumate con il vino bianco e fatelo evaporare. Cuocete le conchigliette in acqua bollente salata per il tempo indicato sulla confezione. Scolate la pasta e la saltiamo con il sugo ed un mestolino d’acqua di cottura. Mantechiamo con il burro ed il pecorino grattugiato. Serviamo con sopra i fichi freschi.

Panini burrosi di Fulvio Marino

Ingredienti:

500 g di farina 0
125 g di uova
120 ml di acqua
50 g di zucchero
20 g di lievito di birra
100 g di burro
10 g di sale

Per spennellare:
1 uovo

Procedimento:
In una ciotola, mettiamo la farina, il lievito sbriciolato, le uova sbattute e parte dell’acqua. Cominciamo a mescolare con un cucchiaio, quindi inseriamo lo zucchero ed il sale, l’acqua rimasta ed impastiamo per qualche minuto. Aggiungiamo metà del burro morbido a pezzetti, lavorando fino a farlo assorbire. Copriamo e lasciamo lievitare 1 ora a temperatura ambiente.

Allarghiamo l’impasto sul piano, in modo da formare un rettangolo spesso circa 4cm. Dividiamo in 7 strisce e su ognuna spalmiamo il burro rimasto. Tagliamo ogni striscia in pezzetti e, ogni pezzetto, lo ripieghiamo su se stesso, chiudendo il burro all’interno della pallina ottenuta. Disponiamo le palline all’interno di una pirofila imburrata, ben strette. Copriamo e lasciamo lievitare ancora fino al raddoppio. Spennelliamo con il tuorlo sbattuto e cuociamo in forno caldo e statico a 180° C per 20 minuti.