È Sempre Mezzogiorno-ricette venerdì 22 settembre 2023

Torta rovesciata alle pesche di Natalia Cattelani




Ingredienti:

6 pesche noce
30 g di mandorle a lamelle

Per la salsa:
80 g di zucchero
40 g di burro
2 cucchiai di acqua

Per la base:

150 g di burro morbido
150 g di zucchero
3 uova
200 g di farina 0
50 g di mandorle pelate
120 g di yogurt greco
3 cucchiaini di lievito per dolci
6 biscotti amaretti

Procedimento:
Imburrate uno stampo da 24cm di diametro. Preparate la salsa mettendo gli ingredienti in padella , fate cuocere fino a quando non diventerà una salsa mou. Spegnete e trasferite nello stampo distribuendolo bene, fate attenzione a non bruciarvi. Fate a spicchi le pesche e mettetele da parte. Preparate la base della torta: montate il burro morbido con lo zucchero fino a quando non diventerà chiaro e spumoso. Unite le uova una alla volta sempre mescolando con la frusta elettrica.

Unite le mandorle, lo yogurt e da ultimo la farina setacciata con il lievito, dovrete ottenere un composto soffice e ben amalgamato. Adagiate le pesche nella tortiera sopra alla salsa ormai indurita, sistematele a raggera. Sbriciolate sopra alle pesche gli amaretti se vi piacciono. Distribuite il composto e livellate bene. Mettete a cuocere nel forno a 180° C per circa 50 minuti. Una volta tolta dal forno lasciate raffreddare dieci minuti poi capovolgetela sul piatto da portata. Se volete distribuite un po’ di mandorle a lamelle sulla superficie.

Faraona alle mele e uva di Rita Coppi



Ingredienti:

Per la faraona:

1 faraona
2 carote
2 coste di sedano
2 cipolle
1 spicchio d’aglio
1 noce di burro
Rosmarino
Salvia
2 cucchiai di brandy
1 bicchiere di vino bianco
Olio evo
Sale

Per le mele:

4 mele golden
1 noce di burro
20 g di zucchero
Scorza di limone

Per i chicchi d’uva:

200 g d’uva
2 uova
Pangrattato
1 l di olio di semi

Procedimento:
In un tegame, scaldiamo un filo d’olio ed una noce di burro con le verdure a pezzettoni, uno spicchio d’aglio, rosmarino e salvia. Mettiamo a rosolare la faraona a pezzettoni. Quando è ben rosolata, sfumiamo con il brandy ed aggiustiamo di sale. Aggiungiamo anche il vino bianco e, una volta evaporato, copriamo e lasciamo cuocere per circa 1 ora.

Per il contorno: in padella, scaldiamo una noce di burro e distribuiamo sopra le mele a spicchi. Spolveriamo con lo zucchero e la scorza di limone grattugiata, copriamo e portiamo a cottura: devono ammorbidirsi, ma non disfarsi. Per l’uva, sbattiamo l’uovo. Passiamo gli acini d’uva nell’uovo sbattuto e, subito, nel pangrattato, in modo da panarli. Tuffiamo in olio caldo e profondo e lasciamo friggere fino a leggera doratura. Scoliamo su carta assorbente e saliamo prima di servire.

Parmigiana di pollo di Mauro e Mattia Improta



Ingredienti:

12 fette di pollo
300 g di pomodori ramati
150 g di mozzarella
150 g di provola affumicata
100 g di panko
100 g di farina
4 uova
100 g di pane in cassetta
100 g di formaggio grattugiato
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
Basilico
Sale e pepe
300 ml di olio di semi

Procedimento:
Per il sugo: facciamo soffriggere la cipolla tritata con un generoso filo d’olio. Uniamo da subito i pomodori, pelati e tagliati a pezzettoni, sale, pepe, basilico e lasciamo cuocere il tempo necessario. Quando il pomodoro è cotto, frulliamo il tutto con il mixer ad immersione.

Per la panatura: frulliamo il pane in cassetta tostato con un mixer e lo mescoliamo al pane panko. Passiamo le fette di pollo nella farina, quindi nelle uova sbattute e salate e infine nella panatura. Le friggiamo in olio caldo e profondo fino a doratura, quindi le scoliamo su carta assorbente. Prendiamo una pirofila e formiamo uno strato di salsa di pomodoro alla base. Adagiamo sopra il pollo panato e fritto, sopra altra salsa di pomodoro, mozzarella e provola a fette, foglie di basilico ed una spolverata di parmigiano grattugiato. Ripetiamo gli strati: pollo, salsa, formaggi e basilico. Cuociamo in forno caldo e statico a 200° C per 15 minuti.

Salsa olandese di Daniele Persegani



Ingredienti:

Per la salsa olandese:

1 scalogno
10 g di pepe nero in grani
100 ml di aceto di vino bianco
4 tuorli
250 g di burro
30 ml acqua fredda
Sale

Per la salsa bernese:

1 mazzetto di erba cipollina
1 mazzetto di prezzemolo
1 mazzetto di dragoncello
Sale

Procedimento:
Tritiamo finemente lo scalogno. Pestiamo il pene nero al mortaio, grossolanamente. In un tegame, facciamo sciogliere dolcemente tutto il burro. In un pentolino, mettiamo lo scalogno, il pepe pestato, l’aceto bianco e lasciamo bollire, fino a ridurre il volume dell’aceto di circa la metà. La saliamo.

Poniamo una ciotola a bagnomaria. Nella stessa mettiamo la riduzione di aceto, il succo di limone e l’acqua fredda ed i tuorli. Mescoliamo con una frusta, continuamente. Aggiungiamo pian piano il burro fuso, a filo, continuando a mescolare fino ad ottenere una salsa cremosa, della consistenza di una crema pasticcera. Togliamo dal fuoco. Aggiungiamo alla olandese un trito fine di prezzemolo, erba cipollina e dragoncello ed otterremo la salsa bernese.

Pizza tonno e cipolle di Fulvio Marino




Ingredienti:

Per l’impasto:

800 g di farina tipo 0
200 g di farro bianco
650 ml di acqua
4 g di lievito di birra
70 ml di olio evo
25 g di sale

Per condire:

2 cipolle rosse
200 g di tonno sott’olio
300 g di salsa di pomodori
2 mozzarelle

Per guarnire:
Basilico

Procedimento:
Partiamo dall’impasto: in una ciotola, mettiamo la farina 0 e quella di farro bianco con 600ml di acqua. Mescoliamo grossolanamente con un cucchiaio e lasciamo riposare per mezz’ora. Uniamo all’impasto il lievito di birra sbriciolato, ancora un po’ d’acqua ed impastiamo. Inseriamo il sale, l’acqua rimasta e lavoriamo per qualche minuto. Aggiungiamo l’olio ed impastiamo fino a farlo assorbire completamente. Copriamo e lasciamo lievitare per 2 ore a temperatura ambiente. Dividiamo in due parti, per ottenere due pizze 30×40cm.

Diamo qualche piega a ciascun panetto, quindi li posizioniamo già sulle teglia ben unte d’olio. Copriamo e lasciamo lievitare 3 ore a temperatura ambiente. Allarghiamo con le mani i panetti all’interno delle teglie, fino a raggiungere i bordi: se facciamo fatica, aspettiamo 10 minuti e stendiamo nuovamente. Spalmiamo sulla superficie un velo di passata di pomodoro condita con olio e sale. Spargiamo sulla passata la mozzarella per pizza tritata, il tonno sgocciolato e sbriciolato, infine la cipolla di Tropea affettata finissima. Un filo d’olio generoso e cuociamo in forno caldo e statico a 250° C per circa 25 minuti. Finiamo con origano o basilico fuori dal forno.