È Sempre Mezzogiorno-ricette martedì 12 settembre 2023

Lasagne alla Portofino di Ivano Ricchebono



Ingredienti:

Per la pasta:
300 g di farina 00
100 g di semola di grano duro
5 uova

Per il pesto:
4 mazzetti di basilico
200 ml di olio evo
200 g di formaggio grattugiato
100 g di pecorino sardo
50 g di pinoli
3 spicchi di aglio
10 g di sale grosso

Per la besciamella:
1 l di latte
80 g di farina
80 g di burro

Per completare:
100 g di fagiolini
3 patate

PROCEDIMENTO:
Partiamo dal pesto: in un mortaio (o il mixer), mettiamo i pinoli, l’aglio se gradito, il sale grosso. Cominciamo a pestare e ad aggiungere, pian piano, le foglie di basilico e l’olio evo. Ottenuta una crema e finito il basilico, uniamo il parmigiano ed il pecorino grattugiati e mescoliamo.

Prepariamo la besciamella: in un tegame, facciamo fondere il burro ed uniamo la farina. Lasciamo tostare qualche minuto. Aggiungiamo il latte e, mescolando, portiamo a bollore. Aggiustiamo di sale, pepe e noce moscata. Lasciamo intiepidire, quindi aggiungiamo il pesto alla besciamella e mescoliamo.

Prendiamo la pirofila e sporchiamo il fondo con la besciamella al pesto. Adagiamo sul fondo uno strato di lasagna (sbollentata), ancora uno strato di besciamella, le patate lesse a tocchetti ed i fagiolini sbollentati e a pezzetti, spolveriamo con il parmigiano grattugiato e ripetiamo gli strati: pasta, besciamella, patate, fagiolini e parmigiano. Finiamo con uno strato di pasta, besciamella, verdure, parmigiano e cuociamo in forno caldo e statico a 200° per 20 minuti.

Ravioli capresi di Daniele Persegani e Angela Frenda



Ingredienti:

Per la pasta:
300 g di semola rimacinata
150 ml di acqua
1 cucchiaio di olio evo
1 pizzico di sale
Scorza di limone

Per il ripieno:
2 mozzarelle fiordilatte
100 g di formaggio grattugiato
1 mazzetto di basilico

Per la salsa:
300 g di pomodorini pelati
1 spicchio d’aglio
½ cipolla
Sale e pepe

PROCEDIMENTO:
Per la pasta, scaldiamo l’acqua con la buccia di limone. Impastiamo la semola con l’acqua calda profumata al limone, fino ad ottenere un impasto liscio. Lo avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per mezz’ora.

Per il ripieno, frulliamo il fiordilatte ben asciutto. Uniamo il parmigiano grattugiato ed il basilico tritato e mescoliamo.

Tiriamo la sfoglia sottile, adagiamo sopra delle noci di ripieno e ripieghiamo la sfoglia sul ripieno. Ritagliamo i ravioli con la rotella.

Per il condimento, in un tegame, facciamo rosolare l’aglio e la cipolla tagliata grossolanamente con un generoso filo d’olio. Dopo un paio di minuti, togliamo aglio e cipolla e mettiamo a cuocere i pomodorini pelati nell’olio profumato per circa 10 minuti.

Lessiamo i ravioli, li scoliamo e li serviamo con sopra il sughetto.

Croccolette di melanzane e ketchup di peperoni di Fabio Potenzano



Ingredienti:

Per le croccolette:
2 melanzane viola
120 g di mollica di pane
100 g di pecorino grattugiato
100 g di scamorza affumicata
1 uovo
1 spicchio d’aglio
1 mazzetto di menta
Olio evo
Sale e pepe

Per la panatura:
120 g di farina 00
Acqua
2 uova
120 g di panko
20 g pane grattugiato
1 l di olio di semi

Per il ketchup di peperoni:
2 peperoni rossi
1 cipolla rossa
Paprika affumicata
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di aceto bianco
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
Olio evo
Sale

PROCEDIMENTO:
Per la salsa, in un tegame, mettiamo la cipolla rossa tritata e la facciamo rosolare con l’olio, il concentrato di pomodoro e la paprika affumicata. Quando è appassita, uniamo i peperoni già arrostiti e a pezzetti piccoli. Aggiungiamo un po’ d’acqua, zucchero e aceto e lasciamo cuocere per almeno 10 minuti. A fine cottura, frulliamo con il mixer ad immersione.

Passiamo alle croccolette: peliamo le melanzane, le tagliamo a fette spesse 3 mm e ritagliamo dei dischi con un coppapasta. I ritagli di melanzana, li tritiamo al coltello, li chiudiamo in un cartoccio di carta forno e li cuociamo per 5 minuti al microonde al massimo della potenza, o in forno caldo per 15 minuti.

Ripieno: in un mixer, mettiamo i ritagli di melanzana al forno, il parmigiano grattugiato, l’uovo, la mollica di pane, la menta, l’aglio, sale e pepe. Frulliamo. Al composto ottenuto, uniamo la scamorza affumicata a dadini.

Cittedda con le frise di Antonella Ricci



Ingredienti:

Per la cittedda:
6 frise
1 barattiere
10 pomodorini
½ cipolla
1 spicchio d’aglio
1 l d’acqua
25 g di sale
Origano
Olio evo
Sale e pepe

Per la frisa colimena:
50 g di tonno sott’olio
7 olive
10 capperi
5 pomodorini
Peperoncino

Per la frisa masseria:
4 pomodori secchi
2 peperoni
½ cocomero
60 g di stracciatella
50 g di patè di olive nere

PROCEDIMENTO:
Cittedda: in una ciotola, mettiamo il cetriolo a dadini, la cipolla a dadini (la mettiamo a mollo in acqua per renderla più dolce), pomodorini a metà, aglio, origano, sale e copriamo con l’acqua ed un generoso filo d’olio. Lasciamo macerare. Prima di servire, immergiamo le friselle a pezzettoni e mescoliamo. Serviamo scolando l’acqua in eccesso.

Frisa Colimena: in una ciotola, mettiamo il tonno sgocciolato e sbriciolato, le olive, i capperi, i pomodorini a pezzetti e peperoncino a piacere.

Frisa masseria: in una ciotola, mettiamo i pomodori secchi a dadini, i peperoni verdi a fettine, il cocomero, olio, sale, un po’ di patè di olive. Completeremo la frisella con la stracciatella.

Brioche col tuppo di Fulvio Marino



Ingredienti:

500 g di farina 0
2 uova
150 ml di latte
70 g di zucchero
10 g di sale
10 g di lievito di birra
1 baccello di vaniglia
100 g di burro
Scorza di limone grattugiato
Scorza di arancia grattugiata
Uovo per spennellare

Per farcire:
Granita alle mandorle

PROCEDIMENTO:
In una ciotola, mettiamo la farina 0, le uova sbattute ed il latte. Mescoliamo con un cucchiaio, fino a formare l’impasto. Sbricioliamo all’interno il lievito di birra fresco, mescoliamo, quindi aggiungiamo lo zucchero, il sale ed il latte rimasto e lavoriamo fino ad ottenere un impasto omogeneo. Infine, aggiungiamo il burro morbido a pezzetti, la scorza grattugiata degli agrumi ed i semi di vaniglia. Lavoriamo fino ad ottenere un composto liscio. Copriamo e lasciamo lievitare 2 ore in frigorifero ed 1 ora a temperatura ambiente.

Dividiamo l’impasto in 6 pezzi; da ogni pezzo, ricaviamo una pallina di circa 30 g. Arrotondiamo ogni panetto, creando delle sfere: grandi da 70 g, piccole da 30 g circa.



Col dito, pressiamo al centro di ogni sfera grande ed inseriamo nell’incavo le palline più piccole, che allunghiamo leggermente ad un’estremità, a goccia.

Disponiamo le brioche sulla teglia con carta forno, copriamo e lasciamo lievitare fino al raddoppio. Le spennelliamo con l’uovo sbattuto e le facciamo cuocere in forno caldo e statico a 190° per 15 minuti.