È Sempre Mezzogiorno-ricette lunedì 11 settembre 2023

Peperoni ripieni di Daniele Persegani

Ingredienti:
4 peperoni rossi
4 peperoni verdi
300 g di ricotta di pecora
100 g di cacio silano
50 g di mortadella
60 g di soppressata piccante
50 g di formaggio grattugiato
2 tuorli
1 bicchiere di vino bianco
Pangrattato
Prezzemolo tritato
Olio evo
Sale e pepe
Per accompagnare:
3 fette di pane casereccio
Origano secco

Procedimento:

Tagliamo la parte superiore dei peperoni, li svuotiamo, tagliamo a metà, saliamo all’interno e capovolgiamo, in modo che perdano l’acqua.

Nel frattempo, prepariamo il ripieno: amalgamiamo la ricotta con la mortadella sminuzzata, la soppressata a pezzetti, il formaggio grattugiato, il silano tagliato a julienne, prezzemolo tritato e i tuorli d’uovo. Mettiamo il composto ottenuto in una sac a poche.

Farciamo i peperoni con il ripieno e li disponiamo su una teglia. Li spolveriamo in superficie con pangrattato, un goccio di olio ed irroriamo il fondo della teglia con il vino bianco. Informiamo a 190⁰ per 30-35 minuti. Li serviamo con crostini di pane tostato in padella con olio, sale, pepe e origano.

Gnocchi di carote gratinati di Roberto Valbuzzi

Ingredienti:
Per gli gnocchi:
800 g di patate lessate
200 g carote
400 g di farina
2 uova
1 scalogno
Scorza di limone
Foglie di salvia
Maggiorana
Basilico
Timo
Per la besciamella:
1 l di latte
120 g di burro
120 g di farina 00
200 g di toma
Noce moscata
Per completare:
100 g di formaggio grattugiato
Burro
Sale e pepe

Procedimento:

Tagliamo le carote a listarelle e le facciamo stufare in una padella con un mestolo di acqua calda e la cipolla sminuzzata. Una volta cotte, frulliamo il tutto.

Per gli gnocchi, lessiamo le patate (oppure le mettiamo in una teglia, copriamo con carta stagnola e cuociamo in forno a 180⁰ fino a cottura), le schiacciamo e poi uniamo la farina, la crema di carote e impastiamo. In base alla consistenza, aggiungiamo o meno le uova. Aiutandoci con due cucchiai, creiamo delle quenelle, che tuffiamo in acqua bollente e salata. Quando vengono a galla, le scoliamo.

Trasferiamo gli gnocchi in una pirofila e li copriamo con della classica besciamella oppure con burro fuso e salvia. Spolveriamo con formaggio grattugiato ed erbe aromatiche a piacere. Distribuiamo sopra dei pezzetti di toma. Gratiniamo in forno, per qualche minuto, a 180⁰.

Fish and chips a colori di Gian Piero

Ingredienti:

500 g di baccalà
50 g di farina di riso
300 g di farina 00
200 g di amido di mais
5 g di lievito di birra
66 ml di birra chiara
Curry

Per le alici:
16 alici
50 g di pecorino grattugiato
200 g di pangrattato
150 ml di latte
Prezzemolo
½ bicchiere di aceto
2 l di olio di semi di girasole
Sale

Per le patate:
2 patate
2 patate americane
2 patate viola

Per la salsa tartara:
200 g di maionese
50 g di cetriolini sott’aceto
30 g di capperi sott’aceto
Erba cipollina
Scorza di 1 limone
Succo di 1 lime

Procedimento:
Tagliamo le patate a rondelle sottili e le mettiamo in ammollo in acqua fredda per lungo tempo. Le scoliamo, le asciughiamo e le friggiamo in olio caldo e profondo fino a farle diventare croccanti e dorate.

Per la pastella, in una ciotola, mettiamo la farina, 00 e di riso, l’amido, il lievito sbriciolato e, pian piano, la birra, mescolando nel frattempo con una frusta. Copriamo e lasciamo lievitare per 2 ore in frigorifero e per 1 ora a temperatura ambiente.

Tagliamo il baccalà già dissalato a tocchetti, quindi lo passiamo nella farina aromatizzata con un po’ di curry. Lo immergiamo nella pastella e lo tuffiamo direttamente nell’olio caldo. Lasciamo friggere fino a doratura. Scoliamo su carta assorbente.

Tagliatelle ai mille pomodori di Cristina Lunardini

Ingredienti:
Per la pasta:
270 g di farina 00
3 uova
Per la salsa:
150 g di pomodori San Marzano
150 g di pomodori Piccadilly
150 g di pomodori ciliegino
150 g di pomodori datterino
150 g di pomodorini gialli
150 g di pomodori ramati a grappolo
150 g di pomodori camone
150 g di pomodoro costoluto
2 spicchi d’aglio
Basilico
Origano fresco
Timo fresco
Rosmarino
Salvia
Peperoncino fresco
1 noce di burro
Sale
Olio evo

PROCEDIMENTO
Impastiamo farina e uova fino ad ottenere un panetto liscio. Lo avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare almeno mezz’ora. Tiriamo la sfoglia e ritagliamo le tagliatelle.

In padella, scaldiamo un filo d’olio con gli spicchi d’aglio, peperoncino a piacere e basilico fresco. Mettiamo a cuocere tutti i pomodori tagliati a pezzetti e aspettiamo che appassiscano (almeno 10 minuti). Profumiamo il sughetto con un trito di erbe fresche.

Scoliamo le tagliatelle e le saltiamo insieme al sughetto ed una noce di burro.

Pane del Mezzogiorno di Fulvio Marino

Ingredienti:

Per l’autolisi:
1 kg di semola
600 g di acqua

Per l’impasto:
10 g di lievito di birra
20 g di sale
100 g di acqua

Procedimento:

In una ciotola mettiamo 1 kg di semola di grano duro, uniamo 600 g di acqua, impastiamo grossolanamente e lasciamo riposare 3 ore a temperatura ambiente.

Dopo il riposo, aggiungiamo il lievito fresco sbriciolato, un po’ dell’acqua e lavoriamo per qualche minuto. Inglobato il lievito, aggiungiamo il sale, l’acqua rimasta ed impastiamo fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Copriamo e lasciamo lievitare per 3 ore a temperatura ambiente: dopo la prima ora, diamo qualche piega di rinforzo.

Allarghiamo l’impasto sul piano da lavoro, quindi ripieghiamo i lembi esterni verso il centro, stringendo e creando una pagnotta. Inseriamo quest’ultima all’interno di un cestino da pane infarinato, rivolgendo le pieghe verso l’alto. Copriamo e lasciamo lievitare 2 ore a temperatura ambiente

Capovolgiamo la pagnotta sulla teglia e pratichiamo 4 incisioni profonde. Cuociamo nel forno preriscaldato a 250°: appena inserita la pagnotta, abbassiamo a 200° e lasciamo cuocere per per 80 minuti.