“É sempre mezzogiorno”: le ricette del 19 ottobre 2020

“É sempre mezzogiorno”: le ricette del 19 ottobre 2020

Torta di patate speziata di zia Cri



Ingredienti:

380 g patate bollite, 60 g fecola, 120 g zucchero, 4 uova, 45 g burro, 120 g farina di mandorle, 25 g pane grattugiato, scorza di 1 limone, un pizzico di cannella, mezzo cucchiaino semi di anice, un pizzico di pepe bianco, vaniglia, sale, zucchero a velo

Procedimento:

Nel frattempo, in planetaria o in una ciotola, montiamo le uova intere con la fruste elettriche, insieme allo zucchero semolato ed un pizzico di sale. Dobbiamo ottenere un composto spumoso e chiaro.

A parte, misceliamo le polveri: farina di mandorle, fecola di patate e pangrattato.

Schiacciamo le patate precedentemente lessate. Mettiamo la purea in una ciotola ed aggiungiamo le polveri precedentemente miscelate ed il burro fuso. Profumiamo il composto con le spezie: cannella, anice, pepe bianco, scorza di limone grattugiata e vaniglia. Incorporiamo, quindi, le uova ben montate, in 2 o 3 volte, mescolando con una frusta manuale.

Ottenuto un composto omogeneo, lo versiamo all’interno di una tortiera foderata con carta forno. Cuociamo in forno preriscaldato e statico a 170° per 1 ora. Lasciamo raffreddare e decoriamo con lo zucchero a velo.


Triddi con broccoli e pomodorini di Antonella Ricci



Ingredienti:

Triddi: 200 g semola rimacinata, 2 uova, 1 cucchiaio di pecorino grattugiato, 5 g prezzemolo
Salsa: 300 g cime di broccolo siciliano, 1 spicchio d’aglio, peperoncino, 4 pomodorini, 1 acciuga dissalata, 6 pomodorini senza pelle e a metà, olio evo

Procedimento:

Partiamo dall’impasto dei triddi: in planetaria, o in una ciotola, mettiamo la semola di grano duro, il formaggio grattugiato, il prezzemolo tritato finemente e le uova intere. Lavoriamo, con il gancio o le mani, fino ad ottenere un panetto omogeneo e compatto. Avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare almeno mezz’ora.

Tiriamo la sfoglia ad uno spessore di circa 3 mm. Tagliamo a strisce, come fossero tagliatelle, ma più irregolari.

Scaldiamo una pentola d’acqua salata e mettiamo a cuocere nella stessa il torsolo del broccolo siciliano a pezzetti. Sbollentiamo per pochi minuti anche le cimette del broccolo. Scoliamo e frulliamo il torsolo ormai cotto, con il mixer ad immersione, con olio e parte dell’acqua di cottura. Nell’acqua rimasta, cuociamo i triddi per il tempo necessario.

Trippa alla romana di Gian Piero Fava



Ingredienti:

1 kg trippa, 150 g sedano, 70 g cipolla, 50 g carote, 100 g guanciale, 1 spicchio d’aglio, peperoncino, sale e pepe, olio evo
Acqua aromatizzata: 2 foglie di alloro, 5 chiodi di garofano, mezzo bicchiere di aceto di mele, mezzo bicchiere vino bianco
400 g polpa di pomodoro, 100 g pecorino grattugiato, 1 mazzetto di menta romana, 1 limone, brodo di carne

Procedimento:

La trippa va lavata molto bene; inoltre, la troviamo in commercio già sbollentata. A casa, scaldiamo una pentola d’acqua con l’aceto di mele, il vino bianco, i chiodi di garofano e l’alloro. Quando bolle, immergiamo la trippa e lasciamo cuocere per 10-15 minuti. La scoliamo e la tagliamo a pezzetti.

Nel frattempo, prepariamo il condimento: in padella, facciamo soffriggere il sedano tritato con un filo d’olio. Uniamo il guanciale tritato e, successivamente, aggiungiamo la carota e la cipolla tritati ed uno spicchio d’aglio. Dopo qualche minuto, uniamo la trippa e lasciamo asciugare per qualche minuto a fiamma vivace. Aggiungiamo il pomodoro ed un po’ di brodo di carne. Mescoliamo e lasciamo cuocere per 45-60 minuti, coperta.

Tritiamo finemente la menta romana. Profumiamo il pecorino grattugiato con la scorza grattugiata del limone e la menta tritata. Quando la trippa è cotta, uniamo il pecorino aromatizzato e mescoliamo per qualche minuto.

Sarde alla beccafico di Fabio Potenzano



Ingredienti:

24 sarde freche, 150 g mollica di pane fresco, 2 arance, 2 limoni, 20 g pinoli, 20 g uva passa, 1 cipolla bianca, 10 foglie di alloro, 1 finocchio, 1 arancia, 1 grappolo uva nera, olio, sale e pepe

Procedimento:

Puliamo le sarde e le apriamo a portafoglio. In alternativa, le troviamo in commercio già pronte.

In padella, facciamo tostare la mollica fresca sbriciolata con un generoso filo d’olio: dobbiamo mescolare continuamente fino a doratura.

Mettiamo il pangrattato in una ciotola ed uniamo i pinoli e l’uva passa. A questo punto, aggiungiamo parte del succo delle arance e dei limoni. Mescoliamo e teniamo da parte.

Disponiamo le sarde aperte su un piano e mettiamo su ognuna un po’ di ripieno di mollica. Arrotoliamo, in modo da avere la codina delle sarde verso l’alto. Le disponiamo all’interno di una pirofila, alternandole a foglie di alloro e petali di cipolla bianca. Condiamo ancora con succo d’arancia e di limone, olio evo ed una spolverata di mollica. Cuociamo in forno preriscaldato a 170° per 6-7 minuti.

Per accompagnare, prepariamo un’insalata fresca: finocchi tagliati sottilissimi, arance pelate a vivo e tagliate a spicchi, acini d’uva nera tagliati a metà. Condiamo con olio, sale e pepe nero.

Pan di segale e castagne di Fulvio Marino



Ingredienti:

500 g farina segale bianca, 400 g farina segale integrale, 100 g farina di castagne, 300 g lievito madre, 750 g acqua, 100 g castagne, 30 g miele, 25 g sale

Procedimento:

In una ciotola, mettiamo la farina di castagne e di segale, bianca e integrale. Aggiungiamo il lievito madre, il miele e parte dell’acqua. Mescoliamo con un mestolo, quindi inseriamo il sale e l’acqua rimasta. Impastiamo per qualche minuto, aggiungiamo le castagne lessate e pelate e lavoriamo fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Copriamo la ciotola e lasciamo lievitare per 1 ora e mezza, o fino al raddoppio.

Trasferiamo la massa sul piano infarinato, lo allarghiamo e lo arrotoliamo su se stesso, in modo da ottenere un salsicciotto. Lo inseriamo in uno stampo da plumcake e disponiamo sopra qualche castagna lessa. Finiamo con un filo d’olio e lasciamo lievitare finchè l’impasto raggiungere il bordo dello stampo (circa 2 ore). Facciamo cuocere in forno caldo a 180° per circa 45 minuti: dev’essere ben dorato.