“É sempre mezzogiorno” Ricette mercoledì 14-10-2020

“É sempre mezzogiorno” Pane multicereale di Fulvio Marino



Ingredienti:

800 g farina ai cereali, 200 g farina di segale integrale, 15 g miele, 400 g lievito madre, 750 g acqua, 25 g sale, 40 g semi misti, 40 g semi di miglio, 40 g farro in chicchi, olio.

Procedimento:

In una ciotola, mettiamo la farina ai cereali e quella di segale. Uniamo il lievito madre rinfrescato, il miele e parte dell’acqua. Mescoliamo con un cucchiaio. Quando l’impasto è formato, inseriamo il sale e l’acqua rimasta. Mescoliamo ancora. Incorporiamo i semi misti, quelli di miglio e quelli di farro. Impastiamo per lungo tempo, fino ad ottenere un panetto liscio ed elastico. Mettiamo in una ciotola ben unta, copriamo con la pellicola e lasciamo lievitare per 2 ore a temperatura ambiente.

Infariniamo il piano di lavoro, Allarghiamo sopra l’impasto lievitato in modo da formare una sorta di quadrato, che dividiamo in 4 quadrati di ugual misura. Li posizioniamo su delle teglie infarinate e li lasciamo lievitare per 4 ore in frigorifero. Una volta lievitati, tagliamo ciascun quadrato a fette spesse circa 5 cm. Posizioniamo quest’ultime sulla placca da forno, rivolgendo il taglio verso l’alto.

Cuociamo in forno preriscaldato e statico a 240° per 35 minuti.

Gnocco fritto e ripieno di Daniele Persegani



Procedimento:

In planetaria, o in una ciotola, mettiamo la farina, il lievito di birra fresco sbriciolato, un bicchiere di vino bianco, una presa di sale ed una noce di burro morbido. Iniziamo ad impastare, aggiungendo pian piano l’acqua che serve. Ottenuto un panetto liscio ed omogeneo, lo copriamo con la pellicola e lo lasciamo lievitare fino al raddoppio del volume iniziale.

Tiriamo l’impasto con la sfogliatrice, quella che solitamente usiamo per la pasta all’uovo. Dobbiamo ottenere delle sfoglie sottili (circa 2 mm).

Sulla sfoglia, disponiamo delle rose di mortadella affettata e sopra delle noci di stracchino. Facciamo lo stesso con gorgonzola e noci e così via, a vostro piacere. Richiudiamo la sfoglia sul ripieno, quindi ritagliamo con la rotella dentata, sigillando bene i bordi, come fossero ravioli.

Tuffiamo nello strutto ben caldo: si gonfia e diventa leggermente dorato. Scoliamo su carta assorbente e serviamo caldo.

Costoletta alla milanese di zia Cri



Ingredienti:

4 costolette di vitello da 250 g, 4 uova, 400 g pangrattato (o panko giapponese), 400 g burro chiarificato

Procedimento:

Sbattiamo le uova intere. Immergiamo le costolette nelle uova sbattute, quindi nel pangrattato (pressiamo con le mani), ancora nelle uova sbattute e infine nel pangrattato: otterremo una doppia panatura. Possiamo ‘decorare’ la panatura, disegnando un coltello delle losanghe.

In padella, scaldiamo abbondante burro chiarificato. Mettiamo a friggere le costolette panate, aggiungendo noci di burro all’occorrenza. Rigiriamo la costoletta in modo da farla dorare uniformemente.

Scoliamo su carta assorbente, saliamo ed accompagniamo al caviale di limone (in alternativa, una fettina di limone).

Cacio e pepe e carbonara di Simone Buzzi



Cacio e pepe

Ingredienti:

200 g mezze maniche, pepe nero in grani, 150 g pecorino romano grattugiato, acqua fredda

Procedimento:

Cuociamo la pasta in acqua bollente e NON salata per un paio di minuti.

Tostiamo il pepe in grani in padella, senza aggiungere altro. Dopo pochi istanti, lo togliamo e lo pestiamo. Teniamo da parte.

Nella stessa padella, mettiamo la pasta cotta solo un paio di minuti ed aggiungiamo un paio di mestoli d’acqua calda NON salata. Facciamo cuocere aggiungendo altra acqua all’occorrenza: otterremo una pasta risottata.

In una ciotola, mescoliamo il pecorino grattugiato con un po’ di acqua fredda: dobbiamo ottenere un composto cremoso. Uniamo il pepe tostato e pestato.

Quando la pasta è cotta ed al dente (deve rimanere un po’ d’acqua di cottura nella pentola), allontaniamo la pentola dal fuoco ed aggiungiamo la crema di pecorino e pepe. Mescoliamo fino a sciogliere la crema di formaggio. Torniamo per qualche istante sul fuoco (basso), continuando a mescolare fino ad addensare leggermente la crema: non dobbiamo scaldarla troppo, o il formaggio rischia di stracciarsi.




carbonara

Ingredienti:

200 g mezze maniche, 160 g guanciale, 4 uova, 100 g pecorino romano grattugiato, pepe nero, acqua fredda
Tagliamo il guanciale a listarelle e lo mettiamo in una padella fredda. Mettiamo sul fuoco e lasciamo tostare: deve diventare croccante.

Procedimento:

In una ciotola, mettiamo due tuorli e due uova intere. Le sbattiamo con un po’ di acqua fredda, il pecorino grattugiato e del pepe tostato e pestato.

Cuociamo la pasta in acqua bollente e leggermente salata. La scoliamo e la saltiamo in padella con il guanciale croccante (ne teniamo un po’ da parte). Togliamo dal fuoco ed uniamo la crema di uova e pecorino. Mescoliamo, aggiungendo poca acqua di cottura della pasta: questa operazione va fatta lontano dal fuoco. Impiattiamo con il guanciale tenuto da parte.

Torta con birra e mele di Zia Cri



Ingredienti:

175 g burro morbido, 200 g zucchero semolato, 2 uova, 500 g farina, 1 bustina di lievito per dolci, 1 bicchiere di birra chiara, 2 mele rosse, 100 g uvetta

Decorazione: 1 mela rossa, zucchero, gelatina per torte

Procedimento:

In una ciotola, o in planetaria, mettiamo il burro morbido a tocchetti con lo zucchero. Lavoriamo con lo scudo o foglia o con le fruste, fino ad ottenere una crema. Uniamo un uovo per volta (anche questi devono essere a temperatura ambiente), continuando a mescolare.

Nel frattempo, setacciamo la farina insieme al lievito per dolci. Quando il composto ha assorbito le uova, aggiungiamo poco alla volta la farina setacciata insieme al lievito, alternandola alla birra chiara. Mescoliamo fino ad ottenere un composto omogeneo e senza grumi.

Peliamo le mele, le priviamo del torsolo e le tagliamo a cubetti piccoli. Uniamo le mele all’impasto, aggiungiamo anche l’uvetta rinvenuta in acqua tiepida e mescoliamo con una spatola. Trasferiamo il composto all’interno della tortiera imburrata, lo livelliamo e disponiamo sulla superficie una mela tagliata a spicchi, a raggiera. Spolveriamo con lo zucchero semolato e cuociamo in forno preriscaldato e statico a 180° per 45 minuti. La spennelliamo con la gelatina, oppure la spolveriamo con dello zucchero a velo.