“É sempre mezzogiorno” Ricette martedì 13-10-2020

É sempre mezzogiorno”: pizza alla pala di Fulvio Marino



Ingredienti:

500 g farina tipo 2, 500 g farina 00, 700 g acqua, 7 g lievito fresco di birra, 22 g sale, 25 g olio evo, semola per spolverare
Farcitura: 700 g prosciutto crudo, 450 g stracciatella

Procedimento:

Partiamo dall’impasto. In una ciotola, mettiamo le farine, 0 o 00 e tipo 2. Aggiungiamo 600 g di acqua ed il lievito di birra sbriciolato. Mescoliamo con un cucchiaio. Ad impasto formato, aggiungiamo l’acqua rimasta ed inseriamo il sale. Mescoliamo ancora, infine aggiungiamo l’olio evo ed impastiamo per lungo tempo, sul piano, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Inseriamo l’impasto in una ciotola unta d’olio e copriamo con la pellicola. Lasciamo riposare in frigorifero per 18 ore circa.

Con le mani bagnate, formiamo delle pagnotte d’impasto da 300 g (arrotondatele tra le mani, piegando i lembi esterni verso l’interno), che disponiamo all’interno di ciotole unte d’olio. Copriamo e lasciamo riposare ancora 4 ore a temperatura ambiente.

Infariniamo la pala del forno o una teglia. Con le dita, schiacciamo delicatamente l’impasto lievitato sul piano infarinato. Lo trasferiamo sulla pala o teglia e lo allarghiamo, tirando delicatamente i bordi. Cuociamo in forno preriscaldato e statico a 250° fino a doratura.

Torta cioccolato e pere di Francesca Marsetti



Ingredienti:

Impasto: 450 g zucchero, 200 g uova, 75 g cacao amaro, 200 g burro, 150 g farina tipo 1
3 pere mature ma sode, 100 g zucchero, 30 g rum, vaniglia, 40 g burro freddo, sale
Chantilly: 250 g panna fresca, 30 g zucchero, vaniglia

Procedimento:

Prepariamo l’impasto: in una ciotola mettiamo le uova sgusciate ed intere (sono circa 4-5 uova). Le sbattiamo velocemente con la frusta, quindi aggiungiamo lo zucchero semolato e mescoliamo ancora qualche istante: non serve montare. Profumiamo con la vaniglia, quindi incorporiamo la farina e mescoliamo con la spatola, in modo da non avere grumi. Proseguiamo aggiungendo il cacao amaro in polvere, meglio se setacciato. Mescoliamo qualche istante, quindi incorporiamo il burro fuso. Mescoliamo ancora fino a far assorbire completamente il burro. Versiamo l’impasto all’interno della tortiera ben imburrata: dobbiamo ottenere uno strato spesso circa 2,5 cm. Cuociamo in forno preriscaldato e statico a 180° per 30 minuti. Lasciamo raffreddare e capovolgiamo sul vassoio.

Peliamo le pere e le tagliamo a spicchi, privandole anche del torsolo. Mettiamo lo zucchero in una padella, accendiamo e senza mescolare aspettiamo che si sciolga e diventi di color ambrato. Adagiamo sopra gli spicchi di pera, sfumiamo con il rum e continuiamo a far cuocere a fiamma media, finchè le pere appaiono caramellate (color ambrato). Togliamo le pere e le lasciamo raffreddare. Aggiungiamo al caramello in padella il burro freddo. Mescoliamo e lasciamo raffreddare.

Per la chantilly, montiamo la panna fresca ben fredda insieme allo zucchero. Quando è ben montata, la profumiamo con la vaniglia.

Sulla torta, spalmiamo la chantilly. Decoriamo con le pere e coliamo sopra il caramello ormai freddo.


Mandilli al pesto di Ivano Ricchebono



Ingredienti:

200 g farina 00, 2 uova, vino bianco, 200 g patate, 50 g fagiolini, sale fino
Pesto: 2 mazzi di basilico, 20 g pinoli, 1 spicchio d’aglio, 200 g formaggio grattugiato, 50 g pecorino sardo, sale grosso, 100 g olio evo

Procedimento:

Prepariamo l’impasto: lavoriamo la farina con le uova intere e un po’ di vino bianco. Ottenuto un panetto liscio, lo avvolgiamo nella pellicola e lo lasciamo riposare per almeno mezz’ora. Tiriamo la sfoglia, che dev’essere sottilissima. Ricaviamo dei quadratoni, come fossero lasagne.

Prepariamo il pesto: nel mortaio (o in un mixer), mettiamo i pinoli, l’aglio a fettine ed un pizzico di sale grosso; cominciamo a pestare o tritare. Ottenuta una sorta di crema, aggiungiamo le foglie di basilico, poco alla volta, continuando a pestare o frullare (in questo caso, frullate ‘a scatti’, in modo da non scaldare troppo il pesto). A questo punto, inseriamo il formaggio grattugiato (parmigiano e pecorino) e, poco alla volta, l’olio d’oliva a filo, continuando a pestare.

In una pentola, portiamo a bollore abbondante acqua. Mettiamo a cuocere i fagiolini e le patate a cubetti. Quando quest’ultimi sono cotti, caliamo i mandilli, che cuociono in pochi istanti.

Scoliamo i mandilli e le verdure e li mescoliamo al pesto, aggiungendo se serve un po’ d’acqua di cottura.

Arrosto di tacchino alla melagrana di zia Cri



Ingredienti:

1,5 kg petto di tacchino, 2 rametti di salvia, 2 rametti di rosmarino, 2 spicchi d’aglio, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 bicchiere di vino bianco, succo di 1 melagrana, brodo di carne, 40 g amido di mais, olio evo, sale e pepe
Farcitura: 200 g salsiccia, 100 g macinato di vitello, 1 uovo, 60 g formaggio grattugiato, 60 g pangrattato, 1 melagrana sgranata, sale e pepe

Procedimento:

Apriamo il petto di tacchino a libro (compriamolo già pronto) e lo condiamo con un trito fine di erbe ed aglio, sale e pepe.

Per il ripieno, in una ciotola mettiamo la salsiccia sgranata, il macinato di vitello, il pangrattato, il formaggio grattugiato, un trito fine di erbe aromatiche ed i chicchi di melagrana. Lavoriamo con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo.

Distribuiamo sopra al tacchino il ripieno di salciccia, quindi arrotoliamo il petto sulla farcitura e leghiamo l’arrosto con lo spago, ben stretto.

Sulla teglia, distribuiamo sedano, carota e cipolla a cubettini. Adagiamo sopra l’arrosto e lo spolveriamo con il trito di erbe ed aglio. Cuociamo in forno preriscaldato a 160° per 1 ora e 15 minuti; dopo 15 minuti, bagniamo con il vino bianco; quasi a fine cottura, aggiungiamo parte del succo di una melagrana.

A fine cottura, filtriamo il fondo di cottura della carne e lo mettiamo in un pentolino. Aggiungiamo l’amido di mais ed il succo di melagrana rimasto. Scaldiamo, mescolando continuamente, fino a far addensare la salsa. Serviamo l’arrosto a fette e lo irroriamo con la salsa.