La prova del cuoco:ricette mercoledì 2 ottobre 2019.

La prova del cuoco:ricette mercoledì 2 ottobre 2019.


Sergio Barzetti prepara una "Tarte tatin con cavolfiore e toma blu".
Occhio al consiglio: Per ottenere una pasta brisée più friabile usate l’acqua frizzante molto fredda e poi sciogliete il sale nell’acqua frizzante
Invece se si vuole ottenere una brisée più croccante si deve aggiungere un tuorlo all’impasto.




procedimento⤵
☀Lavorare il burro leggermente ammorbidito con la farina, sbriciolando con le mani o con l’aiuto di un impastatore.
☀Sciogliere il sale in 95 ml di acqua frizzante, aggiungere il timo e impastare il tutto con rapidità per evitare il surriscaldamento del burro.
☀Fare riposare per almeno un’ora prima di utilizzare.
☀Stendere la pasta e cuocere 180°C per 30 minuti.
☀Sciogliere il burro in una teglia da forno.
☀Sbianchire i cavolfiori e posizionarli nella teglia disponendoli ordinatamente.
☀Profumare con qualche foglia di timo e salare.
☀Cuocere a 200°C per 10 minuti.
☀Sovrapporre la pasta brisee precedentemente preparata e stesa a uno spessore di circa 3 mm.; infornare nuovamente a 200°C per 10 minuti. Sfornare e rovesciare la torta, guarnire con la toma blu e ripassare in forno per 4 minuti e servire decorando con foglie di timo.

Daniele Persegani prepara dei "Tortelli con la coda al sugo di funghi porcini".
Occhio al consiglio. Il concentrato di pomodoro sciolto nel brodo e l’aggiunta dell’acqua dei funghi rendono il condimento più saporito.
Per soffriggere lo scalogno si utilizzano burro e olio insieme perché nelle ricette antiche come questa, sostituire una parte del burro con l’olio era un modo per risparmiare.



procedimento⤵
⚡Fare la sfoglia all’uovo e lasciarla riposare in frigorifero. ⚡Preparare il ripieno impastando le patate precedentemente lessate con i tuorli, il prezzemolo, il formaggio grattugiato, l’aglio, sale e pepe.
⚡Tirare la pasta, tagliarla in obliquo a formare piccoli rombi. Su di ogni rombo adagiare una noce di ripieno, poi appoggiare il rombo di pasta sulla mano sinistra e con la destra, partendo dal vertice della sua diagonale più lunga, chiudere la pasta pizzicandola per ottenere la classica forma con “la coda”.
⚡Preparare la salsa soffriggendo in olio e burro lo scalogno tritato finemente, unire i funghi precedentemente ammollati e far cuocere qualche minuto quindi sfumare con il vino bianco, aggiungere l’acqua dei funghi, il concentrato di pomodoro diluito in un po’ di brodo caldo.
⚡Far cuocere la salsa a fuoco molto lento e per almeno un paio d’ore. Lessare i tortelli in abbondante acqua salata (non deve bollire forte altrimenti rischiano di aprirsi), scolarli e condirli con il sugo di porcini.
⚡Servire subito aggiungendo formaggio grattugiato.

Michele Cannistraro “cannibale” presenta nella prima manche il suo Vitello tonnato con "cuore poché", che ne pensate?



procedimento⤵
👌Massaggiare bene la carne con sale pepe e olio, rosolare in padella su tutti i lati, mettere la carne in un cartoccio di stagnola e coprire con i succhi lasciati in padella, aggiungere foglie di alloro ed infornare a 190 gradi, portando la carne ad una temperatura di 58 gradi.
👌Fare freddare e tagliare delle fette sottili e condire olio sale e pepe.
👌Frullare i cetriolini, le acciughe, i capperi, il tonno, la patata con i succhi rilasciati dalla carne in cottura.
👌Bollire un uovo di quaglia avvolto nella pellicola per 1’30”. 👌Creare un nido con il vitello, versare la salsa tonnata, ed infine adagiarvi sopra l’uovo di quaglia poché.
👌Guarnire il piatto con i cucunci freschi e le acciughe.

Rubina Rovini - Chef torna a #Laprovadelcuoco con la sua "Puccia salentina al vitello tonnato", una prima. manche col botto!




procedimento⤵
🌺Marinare il vitello, privato delle pellicine, nel vino con gli aromi per 12 ore.
🌺 Dopo averla scolata, cuocere la carne in acqua leggermente salata con gli aromi della marinatura.
🌺Dopo 1 ora di cottura scolare e raffreddare, conservare in frigo e tenere da parte un bicchiere di acqua di cottura.
🌺Preparare la salsa con il tonno sgocciolato, frullandolo con i due tuorli d’uovo sodo, aceto, poco succo di limone, acciughe e acqua di cottura del vitello, fino ad ottenere una salsa omogenea.
🌺Disidratare i capperi in forno a microonde per qualche minuto.
🌺Pulire la cipolla di Tropea e tagliare a metà, sbianchire in acqua e aceto di lamponi, scolare e raffreddare.
🌺Preparare uno sciroppo aggiungendo zucchero nella soluzione di acqua e aceto di lamponi e immergere i petali di cipolla privati della pellicina interna.
🌺Tagliare a metà le pucce e renderle croccanti in forno, farcire con la salsa tonnata su entrambe i lati, aggiungere il vitello tagliato sottile, insalata iceberg, cipolla caramellata e polvere di capperi.

La Gara dei Cuochi

Alessandro Giagnetich e Riccardo Facchini sono gli chef che accompagnano i concorrenti nella sfida finale del giorno. La penalità della squadra del pomodoro rosso è “scoppio ritardato” ovvero 100 secondi di stop all’avvio della gara!

SQUADRA DEL POMODORO

Crema di peperoni e stracciatella e controfiletto alla taiwanese

Ingredienti: controfiletto di vitellone, peperone, mirtilli, porro, stracciatella di bufala

Coppare il pane ed ottenere dei piccoli dischetti
Condire con sale, pepe, olio, paprika e pepe
Pulire il peperone giallo per preparare la crema con una base di porro stufato nel burro
Salare il composto subito
Tritate le erbette e marinare per 1 oretta circa la carne con un goccio d’olio, sale, miele, pepe rosa e curry
Aggiungere anche i mirtilli
Scottare in pentola la carne velocemente

SQUADRA DEL PEPERONE

Cappellacci viola con robiola e salvia e scaloppine con pancetta e cicoria

Ingredienti: fesa tacchino, barbabietole precotte, cicoria, robiola e pancetta arrotolata

Grattugiare il formaggio per preparare la farcia
Fare la base della pasta, frullando ad immersione o con il bicchiere la barbabietola con acqua fredda per ottenere il succo con cui fare la pasta
Con l’estrattore si può fare la stessa cosa, però da cruda
Passare la barbabietola con un setaccio fine per non ritrovarla nella pasta
Unire alla robiola, prezzemolo, sale e metterlo in un sac-a-poche per preparare il ripieno dei cappellacci
Chiudere la pasta e cuocere in acqua bollente e salata
Cuocere in padella la cicoria con un filo di olio evo
Solo alla fine aggiungere una nota di aglio fresca
Mettere sul tacchino la pancetta arrotolata e la foglia di salvia

Vince la squadra del pomodoro.