La prova del cuoco:ricette mercoledì 18 settembre 2019.

La prova del cuoco:ricette mercoledì 18 settembre 2019.

Daniele Persegani prepara un secondo da capogiro: 𝐌𝐞𝐝𝐚𝐠𝐥𝐢𝐨𝐧𝐞 𝐝𝐢 𝐦𝐚𝐢𝐚𝐥𝐞 𝐜𝐨𝐧 𝐬𝐮𝐬𝐢𝐧𝐞 𝐞 𝐳𝐞𝐧𝐳𝐞𝐫𝐨!
Per la riuscita della ricetta è fondamentale lo spessore della carne. I medaglioni dovrebbero essere alti circa 2/3 cm. Prima di metterli in padella, bisogna legarli con uno spago da cucina. In questo modo manterranno la classica forma a medaglione anche dopo la cottura in tegame.



procedimento⤵
🔝Tagliare il filetto a medaglioni, salare, pepare e cospargere di timo sfogliato.
🔝Avvolgere i medaglioni nella pancetta e poi nel prosciutto e passarli nella farina.
🔝 Far rosolare i medaglioni a fuoco vivo con abbondante olio, scolare poi il grasso in eccesso, sfumare con vino ed unire il brodo poco alla volta finché la carne avrà raggiunto la giusta cottura.
🔝In un'altra padella far soffriggere le susine avvolte nella pancetta con olio sale pepe e pezzetti di zenzero.
🔝Unire le susine alla carne e fare ridurre la salsa.
🔝Impiattare con fette di pane tostato condite con olio, sale e pepe.

Sergio Barzetti a LaProvadelcuoco tira fuori l'asso dalla manica, il 𝐑𝐢𝐬𝐨𝐭𝐭𝐨 𝐚𝐢 𝐟𝐮𝐧𝐠𝐡𝐢 𝐢𝐧 𝟑 𝐜𝐨𝐧𝐬𝐢𝐬𝐭𝐞𝐧𝐳𝐞.
I segreti per un risotto a regola d’arte?
- Il brodo vegetale fatto con mela, zucca e alloro.
- Il croccante fatto con funghi secchi, farina di mais e formaggio grattugiato



procedimento⤵
🏹Trifolare i funghi precedentemente puliti e tagliati con olio e qualche foglia di salvia.
🏹Una volta spenta la fiamma, salare, aggiungere una noce di burro e tenere da parte.
🏹Mondare i funghi e spadellarli con un filo di olio e lo spicchio di aglio vestito.
🏹 Salare a fine cottura e tenere da parte.
🏹Frullare formaggio grattugiato, farina di mais e metà dei funghi secchi tritati a polvere.
🏹Versare il composto su teglia con carta da forno e cuocere per 10 minuti a 170°C.
🏹Lasciare raffreddare prima di sbriciolare il croccante così ottenuto e tenerlo da parte.
🏹Tostare velocemente il riso, sfumare con il brodo, aggiungere la patata grattugiata e i funghi secchi rimasti e precedentemente ammollati nell’acqua.
🏹Regolare di sale, aggiungere metà dei funghi porcini trifolati.
🏹 Portare a cottura il risotto, mantecare con pochissimo burro, un cucchiaio di formaggio grattugiato e un filo di olio. 🏹Servire con i rimanenti funghi porcini trifolati e i rimanenti porcini tagliati freschi.
🏹Ultimare con il croccante e con gocce di estratto di prezzemolo (o trito di prezzemolo con una goccia di acqua)

Rubina Rovini - Chef propone dei 𝐂𝐚𝐥𝐚𝐦𝐚𝐫𝐢 𝐟𝐫𝐢𝐭𝐭𝐢 𝐜𝐨𝐧 𝐬𝐚𝐥𝐬𝐚 𝐞𝐬𝐨𝐭𝐢𝐜𝐚. Curiosità sulla salsa esotica: in thailandia e in altre zone del sud-est asiatico si usano salse a base di frutta con l’aggiunta di peperoncino. Sono particolarmente indicate con pesce fritto e gamberi alla piastra. Ma andiamo al nostro piatto.




procedimento⤵
🌺Pelare il mango, rimuovere il nocciolo e ricavare la polpa. 🌺Frullare la polpa di mango con poca acqua, olio di riso, succo di lime, peperoncino e aglio privato dell’anima.
🌺Passare al colino fine e tenere in frigo.
🌺Montare gli albumi a neve.
🌺Passare i calamari prima nella farina di riso, albumi montati e infine nella farina di cocco.
🌺Friggere in olio a 180° e servire con spinacini freschi e salsa al mango, cosparsa di erba cipollina tritata.

Diego Bongiovanni Fanpage porta a LaProvadelcuoco i suoi 𝐂𝐚𝐥𝐚𝐦𝐚𝐫𝐢 𝐟𝐫𝐢𝐭𝐭𝐢 "𝐌𝐮𝐥𝐭𝐢𝐜𝐨𝐥𝐨𝐫",
Il segreto per una pastella leggera? Usate dell'acqua frizzante al posto delle uova, renderà il fritto ugualmente gonfio e croccante.




procedimento⤵
💝Preparare la pastella unendo farina, amido, acqua frizzante; colorare una parte con la curcuma, un’altra con il nero di seppia ed una terza parte con il prezzemolo tritato.
💝Tagliare i calamari ad anelli, immergere nella pastella e friggere in olio di semi ben caldo fino a completa doratura; scolare dall’olio in eccesso.
💝Per la salsa marinara: in una padella con un filo d’olio evo rosolare uno spicchio d’aglio ed aggiungere la passata di pomodoro; cuocere per 10 minuti.
💝Per la maionese: frullare i tuorli, aggiungere il succo di limone e l’olio a filo; continuare a frullare fino a raggiungere la consistenza desiderata.