La prova del cuoco”: ricette 7 maggio 2019

La prova del cuoco”: ricette 7 maggio 2019.

Che ne dite di questo “Ossobuco in umido con Funghi e Pane croccante”… in 60 secondi?

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procedimento
In una pentola capiente scaldare una noce di burro un filo d’olio e soffriggere sedano, carota e cipolla tagliate finemente.
Infarinare l’ossobuco e adagiarlo nel trito; quando ha fatto una leggera crosticina, sfumare con vino bianco, aggiungere un pochino di sale e conservarla di pomodoro, bagnare con brodo.
👨🏻‍🍳Poi trasferire il tutto in una pentola da forno, coprire con la carta stagnola e mettere in forno ventilato a 160° per 1 ora e 10’ e bagnare la carne di tanto in tanto per rendere la carne morbida.
👨🏻‍🍳In una padella antiaderente far scaldare un filo d’olio con un po’ di peperoncino frantumato.
👨🏻‍🍳Mettere a tostare nell’olio il pane tagliato a dadini e aggiungere i funghi chiodini, il sale, il prezzemolo e lasciar insaporire.
👨🏻‍🍳Quando l’ossobuco è cotto, lo servire con i funghi e pane croccante.

Ed ecco la classe immensa di uno chef 2 Stelle: la "Carbonara Au Koque" di Marco Sacco!



PROCEDIMENTO per i Tagliolini👇🏻
👨🏻‍🍳Impastare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto compatto nella planetaria.
👨🏻‍🍳Lasciare riposare l’impasto per due ore in frigorifero
👨🏻‍🍳Stendere e fare nidi di 150 g ciascuno

PROCEDIMENTO per la salsa Carbonara👇🏻
👨🏻‍🍳Frullare tutti gli ingredienti insieme e mantenere a 60° C

PROCEDIMENTO per il Prosciutto disidratato👇🏻
👨🏻‍🍳Tagliare il prosciutto in fette sottili.
👨🏻‍🍳Disidratare in forno a 60° C per sei ore.
👨🏻‍🍳Mantenere 4 fette da parte e sminuzzare il resto

ASSEMBLAGGIO👇🏻
👨🏻‍🍳Cuocere i tagliolini per 3 minuti in acqua salata
👨🏻‍🍳Mescolare acqua di cottura e burro in una pentola
👨🏻‍🍳Unire la pasta e aggiungere il prosciutto sminuzzato
👨🏻‍🍳Mettere il nido di pasta al centro del piatto
👨🏻‍🍳Pepare e coprire con una fetta di prosciutto disidratato.
👨🏻‍🍳Servire con salsa a 60° nel guscio d’uovo.

Torna ai fornelli il nostro Ivan Bacchi! Oggi con la "sua" Zuppa Inglese!



Procedimento
In una ciotola, mescoliamo i tuorli con lo zucchero semolato ed i semi di vaniglia. Incorporiamo, quindi, la farina setacciata e mescoliamo ancora. In un pentolino, intanto, scaldiamo il latte con la bacca di vaniglia. Stemperiamo la pastella di tuorli e farina con il latte caldo. Uniamo al latte caldo, mescoliamo con la frusta e rimettiamo sul fuoco. Continuando a mescolare, facciamo addensare. Eliminiamo la bacca di vaniglia e dividiamo in due ciotole. Ad una metà uniamo il cioccolato fondente tritato e mescoliamo fino a scioglierlo completamente. Trasferiamo le creme nelle sacche da pasticcere e lasciamo raffreddare completamente in frigorifero.

Immergiamo i savoiardi secchi nell’alchermes diluito con acqua zuccherata. Li mettiamo alla base delle coppe o dei bicchieri scelti. Copriamo con la crema bianca. Facciamo un altro strato di savoiardi imbevuti e copriamo con la crema al cioccolato. Decoriamo infine con le mandorle a lamelle o del cioccolato tritato.

"Millefoglie di Branzino e Patate con Zucchine"Martino Scarpa



PROCEDIMENTO👇🏻
👨🏻‍🍳Tagliare le patate a fettine sottili con l'aiuto della mandolina e sbollentare in acqua salata per circa 1 minuto e poi raffreddarle in acqua.
👨🏻‍🍳Pulite il branzino e ricavatene i due filetti, tagliateli a fettine sottili e disponeteli in un vassoio dove andrete a condirli con sale, pepe e olio extravergine.
👨🏻‍🍳In una placca con carta da forno alternate 2/3 fettine di patata con 2/3 fettine di branzino e fate circa 3 strati concludendo con le patate che andrete a condire e cospargere con il formaggio, infornate a 180°C per 7/8 minuti.
👨🏻‍🍳In abbinamento facciamo rosolare il cipollotto con olio evo, aggiungiamo solamente la parte bianca della zucchina e condiamo, facciamo cuocere a fuoco vivo per 5 minuti aggiungendo a necessità un po' d'acqua.
👨🏻‍🍳La parte verde andiamo a sbollentarla e poi frulliamo verde e bianco assieme, il risultato sarà una crema verdissima da abbinare a specchio sotto al nostro millefoglie di branzino.


Vincenzo Marconi ha cucinato "Seppie con Panzanella e Gelatina di Ribes"!



PROCEDIMENTO👇🏻
👨🏻‍🍳Tagliare i pomodori a cubetti, il cetriolo, il sedano e la cipolla a fettine sottili e la carota a julienne.
👨🏻‍🍳Unire tutto in una terrina ed aggiungere il pane tagliato a cubetti e ammollato nell’aceto, l’aglio, il peperoncino, il basilico a pezzetti, l’olio evo, sale e pepe.
👨🏻‍🍳Lasciare insaporire tutto e nel frattempo preparare la gelatina di ribes.
👨🏻‍🍳In un pentolino sciogliere lo zucchero nell’acqua, aggiungere il ribes e fogli di gelatina e far raffreddare.
👨🏻‍🍳Rosolare la seppia in burro di cacao e tagliare a julienne.
👨🏻‍🍳Sul piatto da portata mettere un coppapasta e riempirlo con la panzanella, sovrapporre la seppia e guarnire con un rametto di mirto.


Vorreste assaggiare i "Busiati integrali con Pesto di Pomodorini secchi" di Chef Natale Giunta, vero?!



PROCEDIMENTO👇🏻
👨🏻‍🍳Preparare l’impasto dei busiati mescolando le due farine con l’acqua.
👨🏻‍🍳Stendere la sfoglia, ricavate delle striscioline, attorcigliatele attorno all’apposito “ferretto”.
👨🏻‍🍳Pestare in un mortaio le mandorle con dell’olio extravergine, i capperi ed il basilico.
Unire i pomodorini tagliati a cubetti, regolate di sapidità con la colatura e mescolate con l’aggiunta di brodo vegetale alla bisogna.
Aggiungere peperoncino a gusto.
👨🏻‍🍳Cuocere i busiati in abbondante acqua bollente salata, scolarli e condirli con il pesto.


Ma quanto è goduriosa questa "Corona di Pane con Involtini" di Luisanna Messeri e Natalia Cattelani





Procedimento
Partiamo dall’impasto: mettiamo in planetaria tutti gli ingredienti indicati nella lista, ovvero la farina, il lievito secco, lo zucchero, il latte, l’uovo, l’acqua, l’olio e, infine, il sale. Impastiamo per 10-15 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Copriamo e facciamo lievitare fino al raddoppio del volume iniziale.

Allarghiamo leggermente il composto lievitato su un piano infarinato e incorporiamo le noci sgusciate e tritate grossolanamente, ripiegando l’impasto sulle noci, delicatamente. Possiamo incorporare le noci anche in fase di impasto. Dividiamo il composto in tre parti uguali e formiamo tre salsicciotti. Li intrecciamo e posizioniamo la treccia, a corona, su una teglia con carta forno. Al centro, posizioniamo una teglietta rotonda, in modo da ottenere un foro centrale perfetto. Spennelliamo con l’uovo sbattuto, lasciamo lievitare ancora mezz’ora e cuociamo in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti (non bisogna prolungare ulteriormente la cottura).