La prova del cuoco:ricette mercoledì 17 aprile 2019.

La prova del cuoco:ricette mercoledì 17 aprile 2019.

Corona con gli spinaci di Natalia Cattelani.




Ingredienti:
Impasto: 300 g farina 0, 1 g sale, 1 g zucchero, 15 g lievito di birra fresco, 2 cc olio evo, 100 g latte, 80-100 g acqua
Ripieno: 500 g spinaci crudi, 1 spicchio di aglio, 1 cipolla dolce, 80 g speck, 100 g edam, 4 uova, 3 cc latte.

Procedimento:
Prepariamo l’impasto. In una ciotola mettiamo la farina, il lievito sbriciolato, lo zucchero, l’olio evo ed il latte.

Cominciamo ad impastare, aggiungendo man mano l’acqua ed un pizzico di sale. Lavoriamo per circa 10 minuti, quindi copriamo e lasciamo riposare per un’ora e mezza circa.

Passiamo al ripieno. Mettiamo gli spinaci freschi in una ciotola con l’olio evo, il succo del limone ed una presa di sale.

Li massaggiamo con le mani. Se usiamo quelli surgelati, ne utilizziamo solo 300 g. Li saltiamo in padella con olio ed uno spicchio d’aglio.

Devono appassire ed asciugarsi appena.

In una ciotola, intanto, sbattiamo le uova ed uniamo il latte ed il formaggio edam grattugiato. In una padella, intanto, facciamo rosolare lo speck affettato e a pezzetti con un filo d’olio e la cipolla tritata.

Uniamo le uova sbattute e le mescoliamo rapidamente, in modo da ottenere delle uova strapazzate.

Devono rimanere bavose. Infine, uniamo gli spinaci e lasciamo intiepidire.

Stendiamo l’impasto lievitato in un’unica striscia lunga circa 50 cm. La tagliamo a triangoli (8).

Disponiamo i triangoli ottenuti su un foglio di carta forno, sovrapponendo la base degli stessi, in modo da ottenere un sole.

Disponiamo il ripieno sulla base dei triangoli. Ripieghiamo i vertici di quest’ultimi sul ripieno, verso il centro.

Lasciamo lievitare ancora mezz’ora a temperatura ambiente, quindi spennelliamo con l’uovo sbattuto ed inforniamo per mezz’ora a 180°.

La sfida di Elisa – Giardiniera alla piemontese




Sbollentiamo le verdure, quindi le condiamo con le spezie ed un filo d’olio e le passiamo un paio di minuti al microonde.

Tagliamo il pomodoro a cubettoni e lo saltiamo in padella con olio, aglio e basilico fresco. Sfumiamo con un goccio di aceto rosso e frulliamo con il mixer ad immersione.

In un’altra padella, scaldiamo un filo d’olio con un pizzico di sale. Mettiamo a cuocere le uova di quaglia.

Serviamo la giardiniera su uno specchio di salsa di pomodoro. Adagiamo sopra il tonno e le uova fritte. Finiamo con del sedano a lamelle condito.

Maiale in salsa tonnata di Alessandra Spisni.



Ingredienti.
800 g polpa di maiale, mezzo l vino bianco, 1 limone
Salsa: 500 g tonno sott’olio, 2 filetti di acciuga, 1 c capperi, 3 uova, sale, pepe in grani, aceto, succo di limone, olio di girasole.

Procedimento:
Alessandra usa il maiale. In una pentola, scaldiamo metà acqua e metà vino bianco.

Aggiungiamo il succo di limone, grani di pepe ed abbondante sale grosso. Portiamo a bollore.

Quando l’acqua bolle, immergiamo il pezzo di carne e lasciamo bollire dolcemente per 1 ora e mezza.

Prepariamo la salsa tonnata. Nel bicchiere del mixer mettiamo il tonno sgocciolato, le acciughe, i capperi dissalati e le uova intere.

Cominciamo a frullare ad immersione, aggiungendo man mano l’olio di semi di girasole ed un po’ di succo di limone ed aceto bianco.

Frulliamo fino ad ottenere una salsa della consistenza della maionese.

Affettiamo il maiale e copriamo le fette con la salsa tonnata. Meglio lasciare insaporire per qualche ora la carne in frigorifero.

Vitel tonnè classico di Diego Bongiovanni.



Ingredienti.
500 g girello di vitello, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla
Salsa: 100 g tonno sott’olio, 2 uova sode, 3 filetti di acciuga, 100 g pane, 25 ml aceto, 15 g capperi dissalati, 1 spicchio d’aglio, erbe aromatiche, sale, olio, vino bianco

Procedimento:
In un tegame, facciamo rosolare un trito grossolano di sedano, carota e cipolla.

Profumiamo con rosmarino, salvia ed altre erbe aromatiche. Mettiamo quindi a rosolare il girello su tutti i lati: deve dorare.

Sfumiamo con il vino bianco, quindi copriamo e cuociamo in forno a 180-200°, per 40 minuti ogni Kg di vitello. Oppure, copriamo e lasciamo cuocere sul fornello, a fuoco basso, per 40 minuti per Kg di carne.

Passiamo alla salsa. Filtriamo il fondo di cottura del vitello.

In un tegame, scaldiamo l’olio con un paio di spicchi d’aglio. Eliminiamo l’aglio e sciogliamo l’acciuga nell’olio.

Trasferiamo nel bicchiere del mixer insieme al tonno, i tuorli d’uovo sodi, il pane ammollato nell’aceto bianco e strizzato e parte del fondo di cottura della carne.

Cominciamo a frullare, aggiungendo, se serve, altro fondo di cottura. Dobbiamo ottenere una salsa liscia e setosa, simile ad una maionese.

Pesto alla carlofortina e pesto alla genovese di Pomata e Ricchebono.



In un frullatore, mettiamo l’olio, il sale, i pinoli e l’aglio. Frulliamo bene. A questo punto, aggiungiamo le foglie di basilico ben sgocciolate (possiamo sbianchirle per pochi istanti in acqua bollente, quindi passarle in acqua e ghiaccio e asciugarle). Frulliamo ancora. Finiamo aggiungendo il formaggio ed un cubetto di ghiaccio. Frulliamo ancora e copriamo la superficie del pesto con il formaggio per evitare che si ossidi.

Prepariamo, a parte, una salsa di pomodoro classica. Quindi misceliamo il 60% di pesto, il 40% di salsa e due cucchiai di pecorino grattugiato. Condiamo la pasta con il sugo ottenuto.

Pesto alla genovese



Pestiamo l’aglio ed i pinoli, quindi aggiungiamo, poco per volta, le foglie di basilico ed il sale grosso. Lavoriamo fino ad ottenere una crema, quindi uniamo i formaggi e mescoliamo con un cucchiaio, aggiungendo l’olio evo a filo.

Il duello del mezzogiorno


PROCEDIMENTO👇🏻
👨🏻‍🍳Preparate la pasta con farina 00, farina di semola e le 2 uova ma ricordarsi di frullare il prezzemolo con le farine prima di aggiungere le uova.
👨🏻‍🍳Una volta fatta la pasta coprire con la carta pellicola e metterla a riposare, dopo di che con la sfogliatrice stendere la pasta e tagliare a spaghetti simili a quelli alla chitarra.
👨🏻‍🍳In un tegame mettere uno spicchio d'aglio, olio evo e un pizzico di peperoncino quando il tutto inizia a rosolare aggiungere le cozze, sfumare con il vino e coprite con un coperchio fino a quando le cozze si saranno aperte.
👨🏻‍🍳Togliere le cozze e sgusciatele mettendo la polpa in un recipiente, filtrate l'acqua di cottura delle cozze e mettetela in una padella.
👨🏻‍🍳Fate cuocere la pasta in acqua salata per un paio di minuti e poi finite la cottura in padella con l'acqua delle cozze, quando la pasta sarà pronta aggiungete due tuorli sbattuti precedentemente con un pizzico di sale e pecorino, la polpa di cozze e mantecate il tutto.

PROCEDIMENTO👇🏻
👨🏻‍🍳Lessare il broccolo.
👨🏻‍🍳Frullarne una parte e un’altra lasciarla in fiore.
👨🏻‍🍳Adagiare su un foglio di carta forno i gamberi a tartare e coprirli con un altro foglio, per poi batterli con un batticarne, fino a formarne un dischetto e metterli in congelatore.
👨🏻‍🍳Mettere in padella olio, pepe, uvetta ammollata e pinoli già tostati, aggiungere la crema di broccolo, il guanciale precedentemente tagliato e tostato e lo zafferano.
👨🏻‍🍳Cuocere le mezze maniche in abbondante acqua bollente salata, scolarle al dente e versarle nella padella con il condimento.
👨🏻‍🍳Amalgamare bene tutto e impiattare la pasta, disponendoci sopra il dischetto di tartare di gamberi crudi e i fiori di broccolo lesso e finendo con una spolverata di grissini sbriciolati.