Prova del cuoco:ricette mercoledì 3 aprile 2019.

Prova del cuoco:ricette mercoledì 3 aprile 2019.

Rollè di maiale con verdure all’agro di Alessandra Spisni.



Ingredienti
1,2 Kg spalla di maiale, 1 gambo di sedano, 1 cipolla, 1 carota, 3 spicchi d’aglio, 1 c strutto, 500 ml vino bianco, 1 c amido di mais, 2 cc farina, 700 g carote gialle, rosse e arancioni, 1 cespo di sedano, 1 tazzina di aceto bianco, salvia, rosmarino, burro, maggiorana, sale, pepe, acqua, panna fresca, succo di limone, olio evo

Procedimento
Apriamo la spalla con il coltello, in modo da creare una sorta di grande fetta. I ritagli li riduciamo a pezzetti e li mettiamo in una ciotola con le erbette aromatiche tritate, sale, pepe ed un po’ di panna. Mescoliamo ed inseriamo la farcitura ottenuta all’interno della spalla precedentemente aperta. Leghiamo il tutto con lo spago, sigillando all’interno la farcitura.

Facciamo sigillare su tutti i lati la carne leggermente infarinata in una padella ben calda con un po’ di strutto, quindi spostiamo in una teglia con sedano, carota e cipolla.

Bagniamo con vino ed acqua in egual misura. Copriamo con la carta di alluminio e lasciamo cuocere per 4 ore in forno a 180°.

A fine cottura, filtriamo il fondo di cottura e lo mettiamo in un pentolino con un cucchiaio di amido di mais. Portiamo a bollore e facciamo addensare.

Facciamo bollire l’acqua con succo di limone ed aceto. Quando bolle, immergiamo prima le carote a cubetti per 3 minuti.

Scoliamo le carote, quindi immergiamo il sedano a tocchetti e lasciamo cuocere per altri 3 minuti. Infine, cuociamo le carote viola. Scoliamo e condiamo, ancora calde, con dell’olio a crudo e sale.

Pancia di maiale arrosto piselli e Marsala di Natale Giunta.



Ingredienti
1 Kg pancia di maiale, 50 g miele, 50 g zucchero, 100 ml Marsala, 200 g piselli gelo, 1 cipolla, sedano, carota, cipolla, sale, timo, rosmarino, bacche di ginepro, brodo vegetale

Procedimento
In una ciotola mescoliamo lo zucchero, il miele ed il sale. Passiamo la carne nel composto ottenuto e la facciamo marinare per 6 ore in frigorifero. Eliminiamo il sale in superficie, quindi posizioniamo la carne su un letto di sedano, carota e cipolla. Copriamo con delle erbe aromatiche, bagniamo con il Marsala e lasciamo cuocere in forno a 65° per 6 ore. Al termine della prima cottura, grigliamo la carne su una griglia ben calda, dalla parte della pelle, fino a farla diventare croccante e dorata.

Facciamo soffriggere della cipolla, quindi uniamo i piselli e copriamo con il brodo vegetale. Facciamo cuocere 10 minuti, infine frulliamo il tutto ad immersione. Possiamo tenerne da parte qualche intero, per variare le consistenze del piatto.

In un pentolino mettiamo a bollire il Marsala e facciamo ridurre della metà, aggiungendo anche un mestolo di brodo vegetale ed il fondo di cottura del maiale.

Serviamo il maiale croccante con la salsa di Marsala e la crema di piselli.

Cannelloni di mamma Santina di Marco Bottega



Ingredienti
Pasta: 300 g farina 00, 3 uova
Ripieno: 200 g macinato di manzo, 1 bicchiere di vino bianco, 200 g mortadella, 1 fiordilatte, 100 g burro, 200 g farina, 1 l latte, 500 g pelati, 150 g formaggio grattugiato, olio, sale, carota, cipolla, sedano, basilico

Procedimento
Prepariamo la pasta all’uovo, lavorando la farina con le uova. Ottenuto un panetto liscio, lo avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per mezz’ora. Tiriamo la sfoglia sottile, quindi ritagliamo dei rettangoli o quadrati e li scottiamo in acqua bollente e salata per pochi istanti.

Passiamo al ripieno. Uniamo la mortadella tritata al mixer al ragù già pronto ed ormai freddo (potete prepararlo bianco o con un po’ di pomodoro). Aggiungiamo anche la mozzarella tritata finemente ed il formaggio grattugiato. Con il composto ottenuto, farciamo le sfoglie di pasta e formiamo i cannelloni.

Prepariamo la besciamella. Facciamo soffriggere la farina con il burro, quindi aggiungiamo il latte, saliamo, profumiamo con la noce moscata e, continuando a mescolare, facciamo addensare. Nel frattempo, facciamo cuocere i pelati con aglio e basilico.

Misceliamo il sugo di pomodoro semplice a qualche cucchiaio di besciamella. Sporchiamo la teglia con questa miscela e disponiamo sopra i cannelloni. Copriamo con la miscela di sugo e besciamella, quindi con la besciamella rimasta. Spolveriamo con il formaggio grattugiato ed inforniamo a 165° per 30 minuti.

Uova alla Rossini di Luisanna Messeri



Ingredienti
2 rotoli di pasta sfoglia, 1 tazza di besciamella, 300 g fegatini di pollo, 1 cipolla, 1 barattolino di capperi sottaceto, 1 tubetto di pasta d’acciuga, 1 bicchiere di vinsanto, 9 uova di gallina, olio evo, sale e pepe

Procedimento
Prepariamo il patè di fegatini: rosoliamo la cipolla tritata con un filo d’olio.

Aggiungiamo i fegatini a pezzetti e li lasciamo colorire insieme ad una foglia di salvia.

Sfumiamo con il vinsanto. Cuociamo altri 5 minuti. Saliamo e pepiamo. Quindi li frulliamo ad immersione con i capperi e la pasta d’acciughe. Lasciamo raffreddare.

Ricaviamo dalla sfoglia dei dischetti da 9 cm di diametro ed altrettanti da 11 cm. Mettiamo al centro dei dischi più piccoli un cucchiaino di besciamella ed uno di patè.

Formiamo un incavo al centro del patè e vi adagiamo il tuorlo, che prima mettiamo a congelare, in modo da rendere più semplice l’operazione.

Mettiamo sopra ancora una goccia di besciamella e chiudiamo col disco di sfoglia più grande, sigillando bene i bordi con una forchetta.

Spennelliamo con l’uovo e inforniamo a 170° per 10-15 minuti o fino a doratura.

Gnocchetti rigati all’amatriciana di Daniele Bonanni



Prepariamo gli gnocchetti. Lavoriamo le uova con buona parte della farina. La farina rimasta, invece, la impastiamo con un uovo di acqua tiepida.

A questo punto lavoriamo insieme i due impasti, fino ad ottenerne uno omogeneo. Formiamo dei salsicciotti e tagliamo a tocchetti.

Li schiacciamo sul piano con le dita, in modo da ottenere degli gnocchetti simili alle orecchiette. Li cuociamo in acqua bollente e salata.

In padella, facciamo rosolare il guanciale a listarelle, fino a farlo diventare dorato.

Ne mettiamo da parte una metà. All’altra metà, aggiungiamo il pomodoro ed un pizzico di peperoncino. Lasciamo cuocere.

Scoliamo gli gnocchetti e li saltiamo con il sugo di pomodoro ed il guanciale croccante. Finiamo con una spolverata di pecorino grattugiato.