La prova del cuoco:ricette lunedì 11 marzo 2019.

La prova del cuoco:ricette lunedì 11 marzo 2019.

Cominciamo la settimana delle nostre Ricette in 60 secondi con un piatto veramente goloso: le “Girelle al Salmone con Bieta e Scamorza affumicata”!

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PROCEDIMENTO👇🏻
👨🏻‍🍳Versare in una ciotola il latte e il lievito, mescolando.
👨🏻‍🍳Aggiungere farina, olio, tuorli, uovo, sale, pepe e impastare.
👨🏻‍🍳Lasciare lievitare.
👨🏻‍🍳Per il ripieno, tritare la scamorza affumicata e scaloppare il salmone fresco, mettendolo a marinare con olio e zenzero.
👨🏻‍🍳Scottare le foglie di bieta.
👨🏻‍🍳Stendere l’impasto e coprirlo con la bieta, privata delle coste, il salmone e la provola affumicata, tagliata a dadini.
👨🏻‍🍳Arrotolare l’impasto, tagliarlo in tranci e chiudere leggermente la base, formando delle girelle.
👨🏻‍🍳Porre le rose distanziate nella teglia.
👨🏻‍🍳Prima di infornare, spennellare le girelle con un po’ di uovo e latte, distribuendo il sesamo bianco e nero sulle girelle.
👨🏻‍🍳Lasciare lievitare ancora finché non si uniscono le girelle lievitate e poi infornare a 180 gradi per circa 35/40 minuti.

Quando pensate alla "Bistecca" pensate subito alla carne, giusto? E se fosse "di Cavolfiore"? Ecco a voi la ricetta di oggi di Andrea Ribaldone!


PROCEDIMENTO👇🏻
👨🏻‍🍳Tagliare il cavolfiore a fette spesse.
👨🏻‍🍳Scottarle in acqua bollente salata per pochi minuti.
👨🏻‍🍳Ripassarle in padella con olio evo finché non siano ben tostate.
👨🏻‍🍳A parte preparare una purea con i ritagli di cavolfiore avanzati e sbollentati è passati al mixer.
👨🏻‍🍳Per la salsa frullare le acciughe, olio, poco agli a piacere.
👨🏻‍🍳Servire il cavolfiore tostato sulla purea di cavolfiore; aggiundere la salsa di acciughe, i semi di zucca, un filo di olio di semi di zucca e una grattata di buccia di limone.


Oggi ricetta “complementare” Rufini/Campoli!
Marco Rufini ci ha messo del suo con il “Pane antico di Roma e Broccoletti”!



PROCEDIMENTO👇🏻
👨🏻‍🍳Preparare il prefermento 18 ore prima prendendo il 50% della farina, e la stessa quantità di acqua.
👨🏻‍🍳Aggiungere il lievito e creare una pastella, chiudere ermeticamente e lasciar lievitare per 18 ore a temperatura ambiente.
👨🏻‍🍳Passate queste ore prendere la restante farina e mescolare al prefermento, aggiungere la restante acqua e il sale chiudere l’ impasto e farlo lievitare fino al raddoppio.
👨🏻‍🍳Formare le pagnotte e farle raddoppiare di volume.
👨🏻‍🍳A questo punto infornare a forno preriscaldato a 220° dopo 12 minuti scendere di temperatura a 180° fino a cottura ultimata.
👨🏻‍🍳A parte preparare i broccoletti pulendoli e lavando li bene creare un fondo di olio aglio e peperoncino e mettere la verdura all’ interno del soffritto salare e coprire controllando la cottura di tanto in tanto.
👨🏻‍🍳Servire i broccoletti su una bella fetta di questo pane profumato alle erbe.


Oggi ricetta “complementare” Rufini/Campoli!
Fabio Campoli ci ha messo del suo con una splendida “Faraona Imperiale”!



PROCEDIMENTO👇🏻
👨🏻‍🍳In un robot mettere il pane bianco e il rosmarino, e frullare il tutto fino ad ottenere un composto fine.
👨🏻‍🍳In seguito aggiungere le olive denocciolate e un poco di sale.
👨🏻‍🍳In una ciotola versare la carne di pollo e condirla con l’albume e poco sale, lavorandola bene.
👨🏻‍🍳Disporre le fette di pancetta su un foglio di carta da forno.
👨🏻‍🍳Adagiare la faraona sulla pancetta e aiutandosi con un coltello e un batticarne renderla di uno spessore omogeneo, condirla con poco sale.
👨🏻‍🍳Con una spatola distribuire un velo di composto di pollo su tutta la parte interna della faraona.
👨🏻‍🍳Cospargere la farcitura al pollo con una parte di pane aromatizzato al rosmarino e olive.
👨🏻‍🍳Adagiare ancora sopra il petto di vitello battuto sottile ad un spessore di 2\3 cm.
👨🏻‍🍳Ripetere l’operazione con la spatola e il composto di pollo macinato, poi ancora cospargere di pane al rosmarino e olive.
👨🏻‍🍳In ultimo, scolare bene i fegatini e sistemarli nel centro insieme a 2\3 foglie di alloro intere.
👨🏻‍🍳A questo punto, non rimarrà che arrotolare il tutto a formare un bel cilindro.
👨🏻‍🍳Chiudere ermeticamente con la carta da forno e legare con lo spago.


E per una Prima Manche “tutta siciliana”, in risposta al piatto di Natale Giunta, Joseph Micieli ha preparato per noi un “Cous cous al Curry, Asparagi e Caciocavallo”!



PROCEDIMENTO👇🏻
👨🏻‍🍳Sistemare il cous cous in una bacinella capiente, condirlo da crudo con l’olio extravergine, il prezzemolo, sale, pepe, aglio tritato, cipollotto tritato e il curry.
👨🏻‍🍳Rimestare con le mani per bene finché non si saranno amalgamati per bene tutti gli ingredienti, versare il brodo caldo, mescolare con un cucchiaio di legno e lasciare riposare a temperatura ambiente circa 10 minuti.
👨🏻‍🍳Sbollentare 2 minuti gli asparagi e poi tagliarli a pezzettoni e saltarli con aglio schiacciato e olio, unirli al cous cous.
👨🏻‍🍳Tritare a julienne i pomodori secchi e unirli al cous cous.
👨🏻‍🍳Preparare la fonduta scaldando la panna dentro un pentolino avendo cura di non portarla a bollore, unire il caciocavallo e mescolare con una frusta.
👨🏻‍🍳Impiattare il cous cous e versare al centro la fonduta.

Nella Prima Manche di oggi Chef Natale Giunta ci ha regalato un “Carciofo grigliato con crema di Piselli e Acciughe”!



PROCEDIMENTO👇🏻
👨🏻‍🍳Pulire i carciofi dalle foglie dure e dalla sua barba, tagliarli a metà e svuotarli.
👨🏻‍🍳Aggiungere sale, pepe e limone e cucinarli a vapore.
👨🏻‍🍳Tostare nel frattempo il pane raffermo, precedentemente tritato in maniera grossolana, aggiungere il peperoncino e una volta cotti i carciofi riempirli con il composto e successivamente grigliarli.
👨🏻‍🍳Nel frattempo soffriggere il porro tritato, aggiungere i piselli farli rosolare e aggiungere il brodo fino a coprire tutto.
👨🏻‍🍳Finita la cottura, frullare tutto e setacciare.
👨🏻‍🍳Per la salsa di acciughe, inserire tutti gli ingredienti nel frullatore (panna fresca, succo di limone, buccia di limone, filetti di acciughe, pepe, brodo vegetale) e frullarli fino ad ottenere un composto omogeneo.
👨🏻‍🍳Mettere le due salse sul piatto e schizzarle con un cucchiaio sul piatto, adagiare sopra i carciofi.

In 5 minuti Marco Rufini vi ha stupito con un piatto il cui nome dice tutto: “Panza mia fatte capanna”!



PROCEDIMENTO👇🏻
👨🏻‍🍳Prendere l’impasto e stenderlo.
👨🏻‍🍳Preparare il primo panzerotto: prendere una pallina di impasto, dargli una forma rotonda e metterla a friggere.
👨🏻‍🍳Preparare la granella di pistacchi frullando la granella di pistacchi con dell’olio di semi, finche non si ottiene un composto liscio.
👨🏻‍🍳Servire “la montanara” mettendo la burrata alla base, la fettina di mortadella e la crema di pistacchi.
👨🏻‍🍳Preparare il secondo panzerotto: in una ciotola mescolare la ricotta con un goccio di latte per renderla più morbida, tenere un po’ da parte.
👨🏻‍🍳Pulire e tagliare la zucca e aggiungerla alla ricotta.
👨🏻‍🍳Tagliare il guanciale a pezzetti piccoli e unirlo.
👨🏻‍🍳Amalgamare tutto e farcire la pasta.
👨🏻‍🍳Chiudere a panzerotto e friggere in abbondante olio.
👨🏻‍🍳Per il terzo panzerotto: amalgamare la ricotta di prima con un cucchiaio di crema di nocciole e la granella di nocciole.
👨🏻‍🍳Farcire il terzo panzerotto e friggere.
👨🏻‍🍳Spolverare con lo zucchero a velo e servire

In tutta risposta, Alessandra Spisni scende in campo per questo “Duello delle Città” con un piatto di “Maltagliati e Fagioli all’emiliana”!



PROCEDIMENTO👇🏻
👨🏻‍🍳In una pentola con acqua e cipolla, versare i fagioli reidratati che dovranno cuocere 40 minuti.
👨🏻‍🍳Rosolare la pancetta in olio extravergine poi aggiunge un trito di aglio e prezzemolo, e lasciare soffriggere.
👨🏻‍🍳Quando i fagioli saranno cotti, toglierne un terzo dal brodo di cottura, passarli e unirli al soffritto, aggiungere il concentrato di pomodoro e aggiustare di sale e pepe.
👨🏻‍🍳Lasciar cuocere per un decina di minuti.
👨🏻‍🍳Fare una sfoglia di pasta con 2 uova e 200 g di farina e tagliarla a maltagliati.
👨🏻‍🍳Unire il soffritto con i fagioli passati alla minestra di fagioli e, quando riprende il bollore, versarci i maltagliati.
👨🏻‍🍳Dopo un paio di minuti spegnere.


Il “Duello delle Città” di questo inizio settimana è uno di quelli a dir poco “epici”: Luisanna Messeri ha sfoggiato un piatto di “Ditali e Fagioli alla toscana”!



PROCEDIMENTO👇🏻
👨🏻‍🍳Cuocere in acqua non salata i fagioli cannellini reidratati aggiungendo uno spicchio d’aglio e due foglie di salvia.
👨🏻‍🍳In un tegame soffriggere 2 spicchi d’aglio con un filo d’olio extravergine d’oliva; aggiungere un rametto di rosmarino, il sedano, la carota e la cipolla tagliati a cubetti.
👨🏻‍🍳Poi unire il rigatino tagliato a dadini; proseguire la cottura per 10 minuti e aggiungere il concentrato di pomodoro.
👨🏻‍🍳Dopo altri 10 minuti di cottura aggiungere i fagioli cannellini lessati e la loro acqua, lasciando da parte due mestoli; regolare di gusto e lasciare insaporire proseguendo la cottura.
👨🏻‍🍳Frullare i fagioli e cuocere la pasta all’interno dello stesso tegame.
👨🏻‍🍳A cottura ultimata aggiungere i fagioli interi.
👨🏻‍🍳Servire la pasta e fagioli con un giro d’olio extravergine a crudo ed un pizzico di peperoncino.