La prova del cuoco:ricette lunedì 18 febbraio 2019.

La prova del cuoco:ricette lunedì 18 febbraio 2019.

Cominciamo la settimana delle nostre ricette in 60 secondi con questa stuzzicante "Bagna cauda alla Piemontese"!

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Procedimento:

Pelare l’aglio, togliergli l’anima e tagliarlo a fette sottilissime.
👨🏻‍🍳Metterlo in un tegame con un po’ di olio e cuocerlo fino a quando non si scioglie.
👨🏻‍🍳Dissalare le acciughe, lavarle nel vino rosso, unirle all’aglio e scioglierle a bassa temperatura.
👨🏻‍🍳Aggiungere olio e, senza mai farlo bollire, cuocere per circa 30 minuti.
👨🏻‍🍳Servirla nella classica ciotola in terracotta, chiamata “fujot”, con tutte le verdure di stagione precedentemente pulite e tagliate.

Non sono fantastici questi "Pollicioni Primavera" di Alessandra Spisni




Procedimento:

Prepariamo la pasta all’uovo, lavorando farina ed uova. Avvolgiamo il panetto ottenuto nella pellicola e lasciamo riposare per mezz’ora almeno. Tiriamo la sfoglia sottile.

Passiamo al ripieno. Tritiamo finemente il prosciutto cotto affettato con il coltello, quindi lo mescoliamo al mascarpone.

Per il condimento, facciamo sciogliere il burro insieme ad un filo d’olio. Mettiamo a soffriggere lo scalogno tritato, quindi uniamo le altre verdure tagliate a dadini piccoli. Copriamo e lasciamo stufare per il tempo necessario. Le verdure possono variare in base alla disponibilità.

Formiamo su metà sfoglia delle noci di ripieno. Copriamo con l’altra metà della sfoglia e facciamo ben aderire, facendo uscire tutta l’aria. A questo punto ricaviamo i ravioli con un coppapasta. Con i pollici, quindi, pressiamo i bordi di ciascun raviolo, in modo da assottigliarli. Cuociamo in acqua bollente e salata. Scoliamo e saltiamo con il condimento alle verdure.

Davvero interessanti questi "Granetti con Burrata e crema di Cascigni" di Davide Pezzuto



Procedimento:

Cuociamo i granetti (simile alla fregola sarda) in acqua bollente e salata. Possiamo prepararla in casa, miscelando farina, semola e acqua.

Successivamente, sbricioliamo il panetto ottenuto in modo da ottenere come dei chicchi di frumento. Prepariamo anche un brodo di canocchie: si mettono le canocchie sottovuoto insieme a 700 g di acqua; quindi si cuoce il tutto a 82° per 2 ore. In alternativa, facciamo semplicemente bollire le canocchie per lungo tempo.

In un tegame facciamo cuocere i pomodori maturi con olio ed aglio. Scoliamo la pasta a metà cottura e la uniamo al pomodoro, allungando il tutto con l’estratto di canocchie. Completiamo la cottura: deve ‘risottare‘, ovvero diventare cremosa.

Sbollentiamo i cascigni (o semplicemente della cicoria) in acqua, sale e poco zucchero. Scoliamo e ripassiamo in padella con aglio ed olio. Dopo qualche istante, frulliamo con un mixer ad immersione, aggiungendo l’acqua di cottura se occorre.

Frulliamo con un mixer ad immersione la burrata (o della ricotta) con olio, sale e pepe.

Impiattiamo: sul piatto mettiamo una cucchiaiata di crema di cascigni. Adagiamo sopra una quenelle di burrata. Copriamo con i granetti ‘risottati‘.

Oggi Franco Marino durante la sfida preliminare ci ha proposto di una "Bruschetta di Ricotta in crosta di Grissini e Nocciole con Funghi e Zucca"!



PROCEDIMENTO👇🏻
👨🏻‍🍳Coppare la ricotta nella forma desiderata, in questo caso tonda, passare la ricotta nell’uovo battuto con un po’ di sale e poi passarla in un mix di grissini e nocciole precedentemente passato al tritatutto per pochi secondi, creare una crosta uniforme e far riposare per 2 minuti.
👨🏻‍🍳In una padella fare un fondo con olio 10 g e scalogno tritato, unire la zucca a dadini e cuocere velocemente per 4 minuti a fuoco vivace, aggiustare di sale e tenere al caldo.
👨🏻‍🍳In un’altra padella aggiungere il rimanente olio e uno spicchio di aglio, i funghi tagliati a lamelle e cuocere per 4 minuti, aggiustare di sale e tenere al caldo.
👨🏻‍🍳Scaldare l’olio di semi e portarlo a 180 gradi, passare con molta attenzione la ricotta nell’olio per 40 secondi e poi tamponarla con carta da cucina.
👨🏻‍🍳Comporre il piatto nel seguente modo:
👨🏻‍🍳Adagiare una bruschetta di ricotta nel piatto e adagiare sopra la zucca e i funghi scottati.

Nella sfida preliminare di oggi Mood Ginevra Antonini ha realizzato una "Tartare di Manzo su Crumble di Taralli, Cipolla caramellata e Mou al Formaggio"!



PROCEDIMENTO👇🏻
👨🏻‍🍳Tagliare finemente la cipolla e metterla a cuocere con sale, pepe e zucchero di canna, sfumare con l’aceto di mele e coprire.
👨🏻‍🍳Sbriciolare i taralli grossolanamente, tostarli in padella con un cucchiaio di olio extravergine e tenere da parte.
👨🏻‍🍳Scaldare la panna al microonde e incorporarla al formaggio grattugiato per creare una mou.
👨🏻‍🍳Tagliare la tartare a punta di coltello e condire con il misto di erbe, una punta di senape, sale e teniamo da parte.
👨🏻‍🍳Tagliamo dei dischi di mele verde.
👨🏻‍🍳Procedere nell’impiattamento in questo modo: prendere un coppapasta e mettere alla base la mou al formaggio grattugiato, adagiarci sopra un disco di mela, il crumble di tarallo e coprirla con la tartare.
👨🏻‍🍳Completare l’impiattamento adagiando intorno della cipolla caramellata e foglie di rucola