La prova del cuoco:ricette giovedì 14 febbraio 2019

La prova del cuoco:ricette giovedì 14 febbraio 2019.

Torta cuore di San Valentino di Tommaso Arrigoni




Procedimento
Prepariamo la pasta frolla montata. Mettiamo in planetaria il burro morbido a tocchetti con lo zucchero a velo ed il cacao. Lavoriamo con la foglia o K. Ottenuto un composto omogeneo, aggiungiamo la farina e lasciamo sabbiare il composto. Infine uniamo l’albume e lavoriamo fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Avvolgiamo il composto nella pellicola e lasciamo riposare in frigorifero. Stendiamo la frolla a 3-4 mm. La bucherelliamo con una forchetta e cuociamo in forno a 180° per 15 minuti. Appena sfornata, quando è ancora calda, ritagliamo il nostro cuore.

Cioccolatoso: portiamo a bollore acqua e panna. In una ciotola mescoliamo tuorli e zucchero. Uniamo la miscela bollente e rimettiamo sul fuoco.

Mescolando con una frusta, facciamo addensare leggermente (a 80°): deve velare il mestolo.

Appena pronta, la versiamo sul cioccolato tritato e mescoliamo fino a scioglierlo completamente. Lasciamo riposare, anche una notte intera, in frigorifero.

Mousse al lampone: reidratiamo la colla di pesce in acqua fredda. Sciogliamo a bagnomaria il cioccolato bianco.

In un pentolino, scaldiamo leggermente la purea di lamponi con il pepe in grani (possiamo ometterlo).

Uniamo la gelatina reidratata e mescoliamo fino a scioglierla. Filtriamo ed uniamo al cioccolato bianco fuso.

Mescoliamo e lasciamo intiepidire. Uniamo infine la panna semi montata. Lasciamo riposare, anche una notte intera, in frigorifero.

Sulla pasta frolla a forma di cuore, con la sacca da pasticcere, formiamo dei ciuffi di cioccolatoso, alternandoli a ciuffi di mousse ai lamponi.

Finiamo con lamponi freschi, lingue di gatto ed altro, a piacere.

Ricetta in 5 minuti – Tajarin con ragù bianco e carciofi


Ingredienti:
400 g pasta all’uovo, 4 carciofi, 400 g fesa di manzo, aglio, sale, olio, maggiorana

Procedimento:
Puliamo i carciofi e mettiamo gli scarti nell’acqua della pasta. Tagliamo i cuori del carciofo a fettine sottilissime e li saltiamo in padella con un filo d’olio ed uno spicchio d’aglio; copriamo e lasciamo stufare.

Tagliamo la pasta all’uovo in modo da ottenere i tagliolini, oppure utilizziamo quelli già pronti. Cuociamo nell’acqua bollente e salata aromatizzata con gli scarti del carciofo.

Con il coltello, tagliamo la carne a cubetti piccoli. Uniamo ai carciofi poco prima di servire. Scoliamo la pasta e la saltiamo con il ragù espresso: la carne deve rimanere rosa.

Oggi cucina "a quattro mani" a La Prova Del Cuoco: Andrea Ribaldone con Gianfranco pascucci!



Ecco il piatto di Ribaldone: "Bavetta marinata al Sale"
PROCEDIMENTO👇🏻
👨🏻‍🍳Marinare la bavetta o diaframma con il sale, l'aceto di vino e il vino bianco.
👨🏻‍🍳Scottare in padella l'indivia belga e poi il diaframma marinato.
👨🏻‍🍳Servire su una lastra di sale con l'indivia scottata.

E questo è il piatto di Pascucci: "Gamberi rossi al Sale"!
PROCEDIMENTO👇🏻
👨🏻‍🍳Realizzare una piastra alternando sale grosso e sale fino bagnati, raggiungendo uno spessore di 5 cm.
👨🏻‍🍳Asciugare in forno a 70° per un’ora fino ad ottenere una consistenza solida.
👨🏻‍🍳Adagiare i gamberi rossi sulla piastra di sale calda, coprire e cuocere per non più di due minuti per lato.
👨🏻‍🍳Per servire, disporre al centro dei piatti fondi una piccola piastra di sale calda, vaporizzare l’essenza di limone e adagiare tre gamberi per ogni porzione, nappando con un filo di olio.
👨🏻‍🍳Bruciare le erbe essiccate su fiamma viva e posizionarle a fianco dei gamberi.
👨🏻‍🍳Coprire con una cloche e servire immediatamente.

Nella sfida preliminare di oggi Chef Umberto Vezzoli ci ha deliziato con un "Filetto di Maiale al profumo di Soia e Mele caramellate"!



PROCEDIMENTO👇🏻
👨🏻‍🍳Tagliare il filetto a formare un medaglione e lasciarlo marinare qualche minuto nella soia.
👨🏻‍🍳Dopo averlo scolato avvolgerlo con una foglia di porro e farlo scottare in padella con olio e aglio in camicia.
👨🏻‍🍳 Ricavare dalla mela una fetta, tagliata in orizzontale, e farla caramellare in padella con burro e zucchero. Il resto della mela tagliarlo a cubetti e tenerlo da parte.
👨🏻‍🍳Aggiungere al fondo di cottura della carne la senape, il latte, il burro e un po’ di farina e far ridurre insieme alla mela a cubetti e la carota tagliata a pezzetti.
👨🏻‍🍳Disporre sul piatto la fetta di mela caramellata, disporci sopra il filetto e versarci sopra la salsa preparata in precedenza.

In tutta risposta a Umberto Vezzoli, Riccardo Facchini ha proposto un piatto di "Bombette di Tacchino con Purè montato al Burro"!



PROCEDIMENTO👇🏻
👨🏻‍🍳Battere leggermente le fette di tacchino.
In una ciotola far rinvenire i funghi con acqua tiepida, strizzarli e tritarli finemente.
👨🏻‍🍳Unire i funghi alla carne di salsiccia, miscelare fino ad ottenere un composto omogeneo.
👨🏻‍🍳Farcire le fette di tacchino con la salsiccia e chiudere formando una bombetta. Legare con lo spago.
👨🏻‍🍳Cuocere le bombette in padella a fuoco dolce.
👨🏻‍🍳Lessare le patate, schiacciarle e fare il puré aggiungendo una parte di latte bollente e montando il composto con il burro.
👨🏻‍🍳Servire le bombette con il puré caldo.