La prova del cuoco: ricette lunedì 4 febbraio 2019.

La prova del cuoco: ricette lunedì 4 febbraio 2019.

Alessandra Spisni:"Torta di Mele"


PROCEDIMENTO👇🏻
👨🏻‍🍳Lavare, pelare e pulire le mele e tagliarle a fettine sottili.
👨🏻‍🍳Montare a neve ferma 4 uova con 150 g di zucchero, un pizzico di sale e 1 bustina di vaniglia.
👨🏻‍🍳Setacciare 150 g di farina e ½ bustina di lievito in polvere.
👨🏻‍🍳Sciogliere a bagnomaria 150 g di burro e attendere che si intiepidisca. Metterlo nelle mele e dopo unire la farina.
👨🏻‍🍳Unire al composto la spuma di uova e zucchero precedentemente preparata e le mele.
👨🏻‍🍳Imburrare ed infarinare una teglia, versarvi l’impasto e cuocere in forno a 180° per 40 minuti.
👨🏻‍🍳Quando sarà cotta, lasciarla riposare nel forno spento ancora 5 minuti.
👨🏻‍🍳Quando la torta sarà ancora calda, cospargerla di zucchero vanigliato.

"la Trota" dello Chef Marco Sacco!

PROCEDIMENTO👇🏻
👨🏻‍🍳Pulire e porzionare la trota salmonata e cuocere sottovuoto con il burro e il sale a 54° al roner per 6/7 minuti. In alternativa utilizzare un forno combinato a vapore.
👨🏻‍🍳Per la salsa di burro acido stufare le cipolle e bagnare con vino bianco e aceto.
👨🏻‍🍳Unire il burro e raffreddare.
👨🏻‍🍳Portare a ebollizione e mettere in infusione con i ribes.
👨🏻‍🍳Frullare il tutto e passare con il colino.
👨🏻‍🍳Per il prato di crescione mixare gli ingredienti ed aggiustare di sale e zucchero.
👨🏻‍🍳Stendere su una teglia e abbattere in congelatore per 1h e ½.
👨🏻‍🍳Tagliare la forma desiderata.
👨🏻‍🍳Porre sul piatto il prato di crescione congelato.
👨🏻‍🍳Coprire con ribes, cime di rapa e di fianco disporre la trota.
👨🏻‍🍳Servire al momento con la salsa di burro acido e ribes a scaldato a 60°.

Fabrizio Sepe: "Cannolo di Mortadella e Ricotta in Pasta Kataifi"



PROCEDIMENTO👇🏻
👨🏻‍🍳In una padella versare l’aceto balsamico e preparare una riduzione.
👨🏻‍🍳Unire uno spicchio di aglio e ripassare le puntarelle.
👨🏻‍🍳A parte su un tagliere stendere la fettina di mortadella, pareggiare i lati e formare un quadrato.
👨🏻‍🍳Tritare gli scarti della mortadella e unirli in una ciotola insieme alla ricotta di pecora, la noce moscata e i formaggi grattugiati.
👨🏻‍🍳Mescolare bene e mettere in un sac a poche.
👨🏻‍🍳Stendere il ripieno sulla fettina di mortadella e arrotolare il cannolo, mettere da parte.
👨🏻‍🍳Stendere e “pettinare” la pasta kataifi, sistemare il cannolo di mortadella e arrotolare.
👨🏻‍🍳Tagliare il cannolo a metà e friggerlo in una padella con dell’olio.
👨🏻‍🍳Servire il piatto mettendo alla base le puntarelle ripassate e sistemare sopra il cannolo.

Clara Zani: "Tartellette al Peperoncino con spuma di Robiola"

PROCEDIMENTO👇🏻
👨🏻‍🍳In una ciotola capiente versare le farine, il sale, il peperoncino e mescolate per bene.
👨🏻‍🍳Aggiungere lentamente anche l’olio ed il vino e amalgamare.
👨🏻‍🍳Continuare ad impastate con le mani fino ad ottenere un panetto elastico.
👨🏻‍🍳Coprite il panetto con una pellicola trasparente e fate riposare in frigo per almeno mezz’ora.
👨🏻‍🍳Trascorso questo tempo, con un mattarello stendete l’impasto con uno spessore mezzo cm su una superficie sulla quale avrete posto della carta forno e con un tagliapasta di almeno 10/12 cm di diametro ritagliate le tartellette e adagiate con delicatezza in un pirottino di carta per muffin.
👨🏻‍🍳Premete con le dita per far aderire bene l’impasto nel pirottino. Infornare in forno statico e già caldo a 180° per 12 /14 minuti.
👨🏻‍🍳Una volta uscite dal forno, le tartellette vanno fatte raffreddare.
👨🏻‍🍳Preparare ora la farcia. In una capiente ciotola con l’aiuto di una frusta da cucina montare la Robiola assieme ad un paio di cucchiaiate di acqua fredda e riporre in una sac-à poche col quale andremo a riempire le nostre tartellette.
👨🏻‍🍳Guarnire con una acciughina da appoggiare sul pennacchio della Robiola.