La prova del cuoco:Ricette giovedì 10 gennaio 2019.

La prova del cuoco:Ricette giovedì 10 gennaio 2019.

Tagliolini di grano saraceno con melanzane e gamberi di Diego Bongiovanni




Ingredienti:

200 g farina 00, 100 g farina di grano saraceno, 5 tuorli, 300 g gamberi, 1 melanzana, 1 cipolla rossa, 30 g concentrato di pomodoro, 1 spicchio d’aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, olio evo, sale

Procedimento:

Prepariamo la pasta, impastando la farina 00 e di grano saraceno con i tuorli.

Ottenuto un panetto omogeneo e liscio, lo avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per mezz’ora. Tiriamo la sfoglia sottile e ritagliamo i tagliolini.

Prepariamo il condimento. Tagliamo la melanzana a metà e la posizioniamo all’interno di una teglia.

Condiamo con olio evo e sale. Inforniamo a 200° per 20 minuti. Preleviamo la polpa con un cucchiaio e tagliamo a cubettoni.

In padella, facciamo soffriggere l’aglio tritato con un filo d’olio. Uniamo il concentrato di pomodoro e la polpa di melanzana a cubettoni. Quando il tutto è ben insaporito, uniamo i gamberi puliti e facciamo cuocere per 3 minuti.

Lessiamo i tagliolini per 3 minuti in acqua bollente e salata. Scoliamo e ripassiamo in padella con il condimento ed un po’ di acqua di cottura della pasta per qualche minuto ancora.

Orata con broccoli e misticanza di Gianfranco Pascucci



Ingredienti:

4 filetti d’orata, 1 broccolo siciliano, olio, sale, pepe, misticanza, colatura di alici, capperi, brodo vegetale

Procedimento
Sfilettiamo l’orata o compriamo il pesce già pulito. Eliminiamo le lische dal filetto (la parte centrale). In padella, scaldiamo un filo d’olio con una presa di sale. Mettiamo a cuocere i filetti, adagiandoli dalla parte della pelle. Lasciamo dorare la pelle a fiamma vivace. Dopo 2-3 minuti, quando la pelle è dorata, giriamo i filetti e scottiamo ancora per pochi istanti, aggiungendo anche olive denocciolate, capperi, qualche goccia di brodo vegetale e basilico. Copriamo con la carta forno e togliamo dal fuoco. Lasciamo riposare.

Puliamo il broccolo siciliano, lo tagliamo a cimette piccole e lo sbollentiamo in acqua bollente, salata e con un filo d’olio.

Quando è morbido, lo scoliamo e lo mettiamo nel bicchiere del mixer.

Frulliamo ad immersione, aggiungendo l’olio evo a filo.

Otterremo una sorta di maionese. Al posto del sale, aggiungiamo qualche goccia di colatura di alici.

Adagiamo i filetti grigliati su un letto di maionese di broccolo.

Pascucci arricchisce il piatto con le olive ed i capperi del fondo di cottura ed il gambo del broccolo crudo tagliato a lamelle sottilissime. Finiamo con della misticanza fresca.

Strudel di pasta frolla di Federico Prodon



Ingredienti:

Pasta frolla alla cannella: 170 g di burro, 130 g di zucchero a velo, un pizzico di fior di sale, 8 g di cannella in polvere, 1 uovo medio, 390 g di farina 00, 7 g di lievito in polvere

Crema pasticcera alle mele: 500 g di succo di mele Smith, 20 g di succo di limone, 100 g di tuorli (circa 6 uova medie), 100 g di zucchero semolato, 35 g di amido di mais, 15 g di fecola di patate

Composta di mele: 100 g di acqua, 150 g di zucchero di canna, 30 g di zenzero fresco, 4 mele fuji

Ripieno: 3 mele Golden, 20 g burro, 80 g zucchero di canna, 25 g uvetta, 25 g pinoli, 25 g noci, 25 g mandorle a filetti, 25 g zenzero candito, composta di mele, briciole di biscotti, zenzero.

Procedimento:

Prepariamo una pasta frolla classica, che aromatizziamo con la cannella in polvere.

Quindi, lavoriamo il burro morbido con lo zucchero, la cannella ed il sale.

Aggiungiamo l’uovo ed infine la farina ed il lievito setacciati.

Ottenuto un panetto omogeneo e compatto, lo avvolgiamo nella pellicola e lo facciamo riposare in frigorifero per almeno 2 ore.

Peliamo le mele e le tagliamo a cubetti.

Mettiamo in un pentolino con una noce di burro e lo zucchero di canna.

Copriamo e lasciamo stufare a fiamma dolce per qualche minuto, finchè sono cotte ma non sfaldate (circa 5 minuti).

Spegniamo e lasciamo raffreddare completamente in frigorifero.

A questo punto aggiungiamo i pinoli, lo zenzero candito a cubetti piccoli, le nocciole, le noci e le mandorle tritate, le mandorle a lamelle e l’uvetta. Mescoliamo il tutto.

Prepariamo la crema alle mele. In una ciotolina, mescoliamo gli amidi con un po’ di succo di mela Smith.

Aggiungiamo i tuorli. In un pentolino scaldiamo il succo di mela Smith rimasto con il succo di lime e lo zucchero.

Quando sfiora lo bollore, uniamo alla pastella di tuorli e amidi. Rimettiamo sul fuoco e, mescolando, facciamo addensare.

Togliamo dal pentolino, copriamo con la pellicola e lasciamo raffreddare in frigorifero.

Stendiamo la frolla alla cannella, in modo da ottenere un quadrato.

Spalmiamo sopra un leggero strato di confettura di mele, lasciando liberi i bordi, e sbricioliamo sopra dei biscotti secchi.

Mettiamo al centro il composto di mele e frutta secca.

Copriamo il ripieno con la crema di mele. Richiudiamo la frolla sul ripieno, in modo da formare lo strudel.

Decoriamo con delle striscette di frolla, spennelliamo con l’uovo sbattuto ed inforniamo a 175° per 40 minuti.

Ricetta del recupero – Tris di crocchette di Riccardo Facchini



Schiacciamo le patate lesse quando sono ancora calde. Le condiamo con il formaggio grattugiato, abbondante, e sale.

Dividiamo il composto ottenuto in 3 parti. Ad una aggiungiamo della pancetta tritata; ad una dei funghi trifolati e all’ultima del taleggio a pezzettini.

Mescoliamo i tre composti e formiamo le crocchette. Lasciamo che si raffreddino completamente. Passiamo le crocchette fredde nella farina, nell’uovo sbattuto e nel pangrattato (ma anche nei capelli d’angelo, la pasta, ben sbriciolati).

Friggiamo in olio ben caldo e profondo.