La prova del cuoco:ricette giovedì 1 novembre 2018.

La prova del cuoco:ricette giovedì 1 novembre 2018.

Gianfranco Pascucci:petali di calamaro su rosmarino e alloro



Ingredienti:

4 calamari, 4 foglie di alloro, 1 costa di sedano, 4 rametti di mirto, 4 rametti di rosmarino, 1 carota, 1 cipolla, 50 g di vino bianco secco, mezzo litro di brodo vegetale, salsa di citronette qb, olio evo, peperoncino, zenzero qb

Procedimento:

Puliamo i calamari. Tagliamo a fette la cipolla, la facciamo stufare in una padella con sedano e carota tagliati finemente, uniamo lo scarto dei calamari, lasciamo tostare, sfumiamo con il vino bianco, poi aggiungiamo il brodo vegetale e facciamo cuocere a fiamma bassa per 40 minuti. Filtriamo e condiamo con peperoncino e zenzero.

Scottiamo i calamari immergendoli per 10 seconda in acqua bollente e salata, poi li raffreddiamo subito immergendoli in acqua e ghiaccio. Li asciughiamo e tagliamo sottilmente.

Grigliamo quindi i calamari in una padella antiaderente dove prima abbiamo scottato le varie erbe con un goccio di olio.

Serviamo i calamari come petali su un letto di erbe, guarniamo con la citronette.

Federico Prodon:tarte tatin


Ingredienti
1 base di pasta frolla alla cannella, 340 g panna liquida, 10 g pectina, 60 g zucchero semolato, 5 g gelatina in fogli, 80 g tuorli, 2 bacche di vaniglia, 450 g mele golden, 25 g burro, fior di sale

Procedimento
Prepariamo la crema. In un pentolino mettiamo la panna con un pizzico di sale, la vaniglia, la pectina e lo zucchero. Mescoliamo e portiamo a bollore. Appena raggiunto il bollore, trasferiamo la miscela in un bicchiere da mixer ed uniamo la gelatina in fogli rinvenuta in acqua fredda e strizzata. Cominciamo a frullare con il mixer ad immersione, quindi aggiungiamo il tuorlo a filo, continuando ad emulsionare. La crema è pronta. Versiamo la crema all’interno del guscio di frolla alla cannella già pronto.

Per le mele, in un tegame mettiamo le mele a cubetti con la vaniglia ed il burro. Copriamo e le facciamo stufare, coperte, per 10 minuti circa. Dopo la cottura, le trasferiamo in una ciotola e lasciamo raffreddare.

Prepariamo anche il caramello. In un pentolino mettiamo lo zucchero e lo facciamo sciogliere e caramellare a secco. Raggiunto un colore ambrato, aggiungiamo a filo la panna bollente, continuando a mescolare. E’ un’operazione pericolosa: fate attenzione. Togliamo dal fuoco, uniamo la gelatina reidratata in acqua fredda e strizzata e mescoliamo per bene. A questo punto, uniamo al caramello le mele ammorbidite. Versiamo il tutto all’interno di un anello del diametro della torta, quindi congeliamo in freezer.

Posizioniamo il disco di mele caramellate sulla crema rappresa in frigorifero. Lucidiamo con della confettura di albicocche diluita con sciroppo di zucchero.

Giovedì? Gnocchi... in 60 secondi!!! 🤣
Ecco a voi gli "Gnocchi di Patate in guazzetto di Pomodoro, Vongole e Pesto"!
#PROCEDIMENTO👇🏻
👨‍🍳Mettere le patate al forno avvolte nella carta stagnola.
👨‍🍳Una volta cotte, pelarle e passarle al setaccio in una boule.
👨‍🍳Poi unire burro, sale, pepe, noce moscata e lavorare energicamente l’impasto.
👨‍🍳Quindi aggiungere il tuorlo e, poco per volta, anche l’uovo intero.
👨‍🍳Infine aggiungere la farina e la groviera grattugiata.
👨‍🍳Con la pasta ottenuta formare dei cilindri con le mani e poi, con un coltello, tagliare gli gnocchi.

VIDEO RICETTA in 60 secondi....QUI....