La prova del cuoco:Ricette martedì 30 ottobre 2018.

La prova del cuoco:Ricette martedì 30 ottobre 2018.

ANNA MARIA PALMA:Cappelletti con fonduta al Formaggio e Aceto Balsamico




INGREDIENTI
🍳50 g di Petto di Pollo o Fesa cotti
🍳50 g di Polpa di Manzo cotta
🍳100 g di Polpa di Maiale cotta
🍳50 g di Mortadella
🍳50 g di Prosciutto crudo
🍳300 g di Formaggio grattugiato
🍳3 Uova
🍳200 g di Farina
🍳200 ml di Brodo
🍳Q.B. di Aceto balsamico, Sale, Noce moscata e Pepe
PROCEDIMENTO
✅Passare le carni cotte e i salumi al tritacarne, unire il resto degli ingredienti ed amalgama bene.
✅Stendere la pasta e ricavare, con il coppa pasta, tondi di circa 3 - 4 cm e mettervi al centro il ripieno.
✅Ripiegare la pasta su se stessa, unire le estremità e sigillarle bene.
✅A parte, portare in ebollizione il brodo e cuocervi per 5 - 6 minuti i cappelletti.
✅Preparare una fonduta, mettendo il formaggio in fusione in poco brodo, finchè non si sarà sciolto.
✅Scolare i cappelletti e servirli con la fonduta e le gocce di aceto balsamico.

NATALE GIUNTA:Cannoli siciliani



INGREDIENTI
🍳500 g di Farina “00”
🍳275 g di Zucchero
🍳100 g di Strutto
🍳75 g di Marsala secco
🍳½ Uovo
🍳150 g di Acqua
🍳500 g di Ricotta di pecora
🍳50 g di Gocce di Cioccolato Fondente
🍳50 g di scorzette di Arancio Candite
🍳50 g di granella di Pistacchio
🍳Q.B. di Vanillina in polvere e Zucchero a velo
PROCEDIMENTO
✅Impastare tutti gli ingredienti, lasciare riposare per 20 minuti e stendere l’impasto nella sfogliatrice.
✅Quindi tagliare dei rettangoli in base alla dimensione desiderata e avvolge le varie forme, intorno alle apposite cannule cilindriche in acciaio inox.
✅Friggere nello strutto alla temperatura di 180°C e lasciare raffreddare le scorze in una teglia forata.
✅A questo punto setacciare la ricotta e lavorarla con lo zucchero e le gocce di cioccolato, fino ad ottenere un composto omogeneo, da mettere in una sac a poche per riempire le scorze dei cannoli.
✅Guarnire a piacimento con i canditi, la granella di pistacchio e una spolverizzata di zucchero a velo.

EMILIO SIGNORI:Hamburger su spuma di Burrata e Acciughe con Broccolo


INGREDIENTI
🍳500 g di Macinato di Manzo
🍳2 Salsicce fresche
🍳1 mazzetto di Erba cipollina
🍳1 Burrata fresca morbida
🍳100 g di Acciughe sott’olio
🍳1 Broccolo romanesco
🍳2 Cipolle rosse
PROCEDIMENTO
✅In una ciotola grande mischiare la salsiccia con il manzo e l'erba cipollina.
✅A parte, con il frullatore ad immersione, emulsionionare la burrata con le acciughe e creare una spuma tipo panna montata di acciughe.
✅Preparare una pastella con la paprika, immergerci le cipolle tagliate ad anelli e friggerle.
✅Nel frattempo cuocere in padella antiaderente l'hamburger e, dopo aver scottato leggermente il broccolo, condirlo con olio, sale e la rimanente erba cipollina.
✅Servire quindi l’hamburger sulla spuma di burrata con il broccolo condito e le cipolle fritte.

Anche se il weekend è ancora lontano, che ne dite di trovare un minuto per un po' di dolcezza?
Ecco a voi la "Cheesecake al Frutto della Passione" in 60 secondi!

Ecco a voi la "Cheesecake al Frutto della Passione" in 60 secondi!
PROCEDIMENTO👇🏻
👨‍🍳Iniziare a lavorare il burro freddo con la farina di arachidi tostate, lo zucchero di canna, il sale e mescolare in planetaria con l’aiuto della foglia.
👨‍🍳Risulterà un composto slegato, da mettere su una placca e lasciare riposare in frigorifero almeno per due ore.
👨‍🍳Trascorso questo tempo, toglierlo dal frigorifero e cuocerlo in forno ventilato a 160°c per 15 minuti circa.
👨‍🍳Ancora caldo, rimetterlo in planetaria incorporando anche lo zucchero di canna e il burro fuso.
👨‍🍳Lavorarlo con la foglia fino a ottenere un impasto fine.
👨‍🍳Poi stendere il composto tra due fogli di carta forno, coppare con un disco di 15 cm di diametro e mettere nel surgelatore.
👨‍🍳Montare, a parte, i tuorli nella boule della planetaria.
👨‍🍳Contemporaneamente, in un pentolino portare l'acqua e lo zucchero semolato alla temperatura di 124°C.
👨‍🍳Versare il composto caldo sui tuorli montati.
👨‍🍳Far ripartire subito la planetaria a velocità sostenuta fino al raffreddamento della pâte a bombe (38°C circa).
👨‍🍳Poi idratare la gelatina in fogli in acqua fredda.
👨‍🍳Versare il formaggio spalmabile in una ciotola e metterlo nel microonde, scaldarlo a 45°c e unire la gelatina asciugata dall'acqua.
👨‍🍳Aggiunge il composto alla pâte a bombe, montare lievemente la panna liquida con la purea di cocco e aggiungerla alla crema di formaggio.
👨‍🍳Poi colare la crema all'interno dello stampo.
👨‍🍳Versare il succo dei due frutti della passione freschi in un pentolino.
👨‍🍳Poi incorporare lo zucchero semolato precedentemente unito alla pectina.
👨‍🍳Girare con una frusta fino al raggiungimento del bollore, togliere dal fuoco a 60°c e incorporare la gelatina precedentemente idratata in acqua fredda.
👨‍🍳Infine colare tutto sul dolce.
Il risultato sarà eccezionale!!!


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