La prova del cuoco:Ricette martedì 23 ottobre 2018.

La prova del cuoco:Ricette martedì 23 ottobre 2018.

NATALE GIUNTA:Ravioli di Carbonara con salsa Cacio e Pepe



INGREDIENTI
🍳300 g di Farina tipo 0
🍳10 Tuorli
🍳110 g di Formaggio grattugiato
🍳60 g di Pecorino grattugiato
🍳6 Uova Intere
🍳5 g di Gelatina in foglie
🍳50 g di Guanciale romano a listarelle
🍳10 g di polvere di rosso d’Uovo
🍳4 fette di Guanciale essiccato
🍳Q.B. di Sale, Pepe e Zafferano

PROCEDIMENTO
✅Mettere il guanciale tagliato a listarelle in padella per rosolarlo.
✅Sciogliere la gelatina al microonde e lasciarla raffreddare.
✅In una boule miscelare uova, formaggi grattugiati, guanciale croccante e gelatina per la farcia dei ravioli.
✅Dopo aver preparato l’impasto, stenderlo sul piano di lavoro leggermente infarinato fino ad ottenere una sfoglia sottile ed uniforme, distribuire il ripieno a intervalli regolari, quindi ripiegare la sfoglia e tagliarla intorno al ripieno ottenendo i ravioli.
✅Cuocere la pasta in acqua salata.
✅Intanto, in una padella, mettere abbondante pepe macinato e, aggiungendo l’acqua di cottura della pasta, amalgamare il composto con i ravioli.
✅Finire con pecorino romano grattugiato e guanciale essiccato, quindi spolverizzare con la polvere di rosso d’uovo.

CLARA ZANI:Club Sandiwich di Piadine alla Curcuma




INGREDIENTI per le Piadine alla Curcuma
🍳500 g di Farina di grano tenero tipo 0
🍳125 g di Strutto
🍳170 g d’Acqua
🍳10 g di Sale fino
🍳10 g di Curcuma in polvere
🍳1 cucchiaino di Bicarbonato
🍳Q.B. di Pepe nero macinato

INGREDIENTI per la farcitura
🍳8 fette di Prosciutto crudo
🍳4 cucchiai di Formaggio Squacquerone
🍳1 frittatina al Pecorino
🍳1 Pera matura
🍳1 Scamorza affumicata
🍳Q.B. di Rucola fresca, Sale e Pepe

PROCEDIMENTO per le Piadine alla Curcuma
✅Lavorare farina, strutto, sale, curcuma e bicarbonato, fino ad ottenere un impasto sabbioso.
✅Unire l’acqua intiepidita, continuare ad impastare, fino ad ottenere un panetto liscio e compatto.
✅Coprire l’impasto con la pellicola trasparente e far riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
✅Poi riprendere l’impasto e forma una “pagnotta” da suddividere in 6 pagnottine.
✅Reimpastare e far lievitare un’altra mezz’ora coperte da pellicola.
✅Stendere con il mattarello le pagnottine in forma circolare con spessore di ½ cm, forarle con i rebbi della forchetta e cuocere in padella antiaderente a fuoco vivace.
PROCEDIMENTO per la farcitura
✅Mettere la prima piadina alla curcuma sul piatto di portata e farcirla con lo squacquerone, il prosciutto e la rucola.
✅Procedere ponendo sopra questa farcia la seconda piadina e poi sopra la frittatina ottenuta cuocendo in forma circolare la miscela di uova, olio, pecorino sale e pepe.
✅Poi coprire la frittatina con la terza piadina e farcirla con la scamorza e le fette di pera precedentemente passate su una piastra tipo bistecchiera a fuoco altissimo.
✅Concludere coprendo tutto con la quarta ed ultima piadina.

ANNA MARIA PALMA:Scodella di Pane con zuppetta di Legumi e Frutti di Mare



INGREDIENTI
🍳1 barattolo di Fagioli Cannellini
🍳1 barattolo di Ceci
🍳1 barattolo di Fagioli Borlotti
🍳300 g di Pomodori ciliegino
🍳300 g di Vongole
🍳300 g di Cozze
🍳6 Scampi
🍳6 Mazzancolle
🍳1 pagnottella di Pane raffermo
🍳Q.B. di Olio E.V.O., Peperoncino, Prezzemolo e Aglio

PROCEDIMENTO
✅Tagliare i pomodorini a metà, fare un soffritto con aglio olio e peperoncino e metterci i pomodori.
✅Poi saltare velocemente il tutto e aggiungere i legumi.
✅Pulire e aprire velocemente le cozze e le vongole in padella con olio, aglio e prezzemolo.
✅Aggiungere ai legumi l’acqua delle cozze e delle vongole filtrata, e scampi e mazzancolle decorticati.
✅Far prendere calore e spegnere.
✅Tagliare la pagnottella per il senso orizzontale, così da ricavarne un coperchio.
✅Svuotarla della mollica.
✅Sbriciolare la mollica grossolanamente e saltarla in padella con olio e prezzemolo tritato.
✅Versare la zuppetta nella pagnotta, mettere un filo di olio a crudo e aggiungere il croccante di pane.
✅Appoggiare il coperchio e servire.

"Perle di Melone con Zabaione al Porto e Pistacchio"!

Procedimento:

Separare, in una ciotola, i tuorli dall'albume, aggiungere lo zucchero, sbattere e mettere il Porto.
👨🏻‍🍳Cuocere a bagnomaria.
👨🏻‍🍳Tagliare il melone a metà, svuotarlo dai semi, pareggiare il fondo di una metà e appoggiarlo su un piatto.
👨🏻‍🍳Dall'altra metà, con uno scavino, formare delle sfere dalla polpa.
👨🏻‍🍳Adagiarle nella metà restante, decorando con la lavanda.
👨🏻‍🍳Tritare i pistacchi e tostarli con un po’ di sale in un padellino.
👨🏻‍🍳Riempire due ciotoline: una con lo zabaione e una con il pistacchio salato.
👨🏻‍🍳Infilzare la perla di melone, intingerla nello zabaione e poi nella granella di pistacchio.