La prova del cuoco:Ricette giovedì 18 ottobre 2018

La prova del cuoco:Ricette giovedì 18 ottobre 2018

Federico Prodon:mont blanc ai mirtilli neri

Ingredienti:

Mousse: 500 g di panna, 125 g di meringa italiana, 2 baccelli di vaniglia, 75 g di marroni a pezzetti, 8 g di gelatina in fogli.

Chantilly ai mirtilli neri: 200 g di panna, 50 g di formaggio spalmabile, 70 g di purea di mirtilli, 3 g di gelatina in fogli, 50 g di zucchero semolato, 125 g di mirtilli freschi, 8 marron glaces, polvere di oro alimentare.

Procedimento
Prepariamo la meringa all’italiana (qui le dosi della precedente ricetta). In un pentolino portiamo a 121° l’acqua con lo zucchero. Intanto, con le fruste, montiamo gli albumi con la seconda dose di zucchero.

Quando lo sciroppo è a temperatura, lo versiamo a filo sugli albumi, continuando a montare fino al raffreddamento della meringa.

Passiamo alla mousse. Incorporiamo alla meringa all’italiana la panna semi montata, tenendone da parte qualche cucchiaio. Mescoliamo delicatamente. Scaldiamo la panna rimasta da parte e ci sciogliamo dentro la gelatina reidratata in acqua e strizzata. Uniamo la gelatina sciolta alla mousse ed infine incorporiamo i marroni tritati grossolanamente.

Alla base di un anello, mettiamo un disco di meringa ai mirtilli secca. Copriamo con uno strato di mousse. Creiamo sopra una spirale di crema di marroni (già pronta; si trova al supermercato).

Copriamo con un altro strato di mousse. Inseriamo un secondo disco di meringa e copriamo con la mousse rimasta, fino all’orlo dell’anello. Livelliamo e congeliamo.

Prepariamo la chantilly ai mirtilli: scaldiamo al microonde la purea di mirtilli, quindi ci sciogliamo all’interno la gelatina reidratata in acqua e strizzata.

Aggiungiamo la panna, lo zucchero ed il formaggio spalmabile. Montiamo con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto spumoso e fermo.

Sformiamo la torta dall’anello e glassiamo con la chantilly ai mirtilli. Decoriamo con delle meringhette ai mirtilli secche.

Gianfranco Pascucci:Scampi in vapore di erbe.

Ingredienti:

4 scampi, 1 cespo di lattuga, 200 g prezzemolo, mezzo spicchio d’aglio, 10 capperi dissalati, 1 acciuga, 20 g pangrattato, 100 g olio evo, 10 foglie di sedano, 10 g aceto
olio evo, sale, pepe nero, pepe rosa in grani, coriandolo, rosmarino, timo, sedano, finocchiella, basilico, prezzemolo, polvere tandoori

Procedimento:

Puliamo gli scampi, privandoli del carapace e del budello nero.

In una pentola di ghisa, scaldiamo dei sassi grossi con delle spezie, ovvero pepe rosa, altro pepe in grani, cardamomo, coriandolo, rosmarino fresco, finocchiella, polvere tandoori, timo, basilico e prezzemolo
dobbiamo creare un letto verde.

Adagiamo sopra gli scampi puliti, copriamo e lasciamo cuocere.

Quando la padella è calda, mettiamo un po’ d’acqua e copriamo ancora. Basteranno un paio di minuti da questo momento.

In una padella, intanto, scaldiamo un filo d’olio e mettiamo a cuocere l’insalata, dopo averne tagliato un cespo a metà. Lasciamo abbrustolire.

Per la salsa verde, mettiamo in un frullatore prezzemolo, capperi, acciughe, foglie di sedano, aglio, pangrattato, un goccio di aceto ed olio evo. Frulliamo finemente.

Serviamo gli scampi cotti al vapore con la lattuga grigliata e gocce di salsa verde.

Anna Maria Palma:Cappellacci di ricotta con salsa alla norcina.

Ricotta: 2 l latte intero, 4 cc aceto di mele, 200 g panna fresca vedi sotto la ricetta.

Pasta all’uovo: 4 uova, 400 g farina
Ripieno: 200 g ricotta, 70 g formaggio grattugiato.

Salsa alla norcina: 3 salsicce fresche, panna fresca, tartufo nero, formaggio grattugiato.

Procedimento:

Partiamo dalla ricotta fatta in casa vedi sotto la ricetta.

Passiamo al ripieno dei cappellacci: mescoliamo la ricotta al formaggio grattugiato.

Per la salsa alla norcina, in padella, mettiamo la salsiccia sgranata e la facciamo rosolare. Quando è ben dorata, uniamo la panna e facciamo cuocere ancora.

Stendiamo la pasta all’uovo sottile e ricaviamo dei dischi con un coppapasta. Mettiamo al centro di ciascun disco una noce di ripieno ed inumidiamo i bordi del disco. Richiudiamo la pasta all’uovo sul ripieno, a mezzaluna, facendo uscire tutta l’aria e sigillando bene i bordi. Diamo la forma dei cappellacci e tuffiamo in acqua bollente e salata. Scoliamo, li mettiamo su un piatto da portata, li spolveriamo con il formaggio grattugiato ed irroriamo con la salsa alla norcina. Finiamo col tartufo grattugiato.

Anna Maria Palma:Ci insegna a fare la ricotta.

Ingredienti per la ricotta:

2 l latte intero, 4 cc aceto di mele, 200 g panna fresca

In una pentola mettiamo 2 l di latte e 200 g di panna. Portiamo la miscela a 90°, quindi aggiungiamo l’aceto di mele (4 cucchiai), mescoliamo e portiamo a bollore.

Spegniamo e quando in superficie sale la cagliata, la preleviamo con un mestolo forato e la inseriamo negli appositi contenitori forati. Facciamo riposare in frigorifero per qualche ora, all’interno di una ciotola, in modo che perda il siero in eccesso ed acquisti consistenza.