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La prova del cuoco:Ricette martedì 2 ottobre 2018
Riso di cavolfiore al cotto croccante di Stefania Grandinetti
Ingredienti:
700 g cavolfiore, 200 g scarola, 4 fette di prosciutto cotto, 1 spicchio d’aglio, 1 cc farina di riso, 1 cipolla, 2 cc di zucchero, 1 cc aceto, sale, pepe, olio evo
Procedimento:
In un tegame, facciamo stufare le cipolle affettate finemente con un filo d’olio. Dopo qualche minuto, sfumiamo con un po’ di aceto e spolveriamo con un po’ di zucchero. Lasciamo caramellare.
In una pentola d’acqua ben calda, scottiamo la scarola per pochi istanti, quindi la scoliamo e la tuffiamo in acqua e ghiaccio, in modo da mantenere il suo colore. Scoliamo nuovamente e frulliamo con un mixer ad immersione, utilizzando un po’ d’acqua. Otterremo una crema verde.
Grattugiamo il cavolfiore crudo, usando una grattugia a fori larghi. In una padella, scaldiamo un filo d’olio con uno spicchio d’aglio e mettiamo a cuocere il cavolfiore grattugiato, sfumando con un mestolo d’acqua di cottura della scarola. Aggiungiamo anche 2 cucchiaini di farina di riso, in modo da legare il tutto, proprio come un risotto.
In una padella, con un filo d’olio, rendiamo croccanti le fette di prosciutto e le lasciamo asciugare su carta assorbente.
In un piatto fondo, creiamo un fondo di cavolfiore. Al centro mettiamo un paio di cucchiai di crema di scarola, un po’ di cipolla caramellata e le fette di prosciutto croccante.
Triglie ripiene su fonduta di provola affumicata di Natale Giunta.
Ingredienti:
4 triglie, 50 g grissini, 1 melanzana, 250 g panna, 250 g provola affumicata, 250 g pomodori datterino giallo, 1 ciuffo di basilico, 1 ciuffo di menta, olio evo, sale e pepe
Procedimento:
Bucherelliamo la melanzana violetta con una forchetta e la posizioniamo su una teglia.
Saliamo, pepiamo e inforniamo per 1 ora a 100°.
Una volta cotta, ricaviamo la polpa e la posizioniamo in un colino e la lasciamo sgocciolare per lungo tempo.
La tritiamo al coltello e la condiamo con olio, sale e menta a pezzetti.
Il sugo di pomodorini. In un tegame mettiamo i pomodorini gialli con sale, olio e basilico. Lasciamo cuocere. Quando è cotto, passiamo il pomodoro con l’apposito attrezzo, in modo da ottenere il sugo di pomodoro. Filtriamo e serviamo in una caraffa a parte.
Prepariamo la fonduta. Tagliamo a cubetti la provola affumicata e la mettiamo in un pentolino con il 50% di panna. Scaldiamo a fuoco lento fino a sciogliere completamente il tutto.
Passiamo alle triglie. Inseriamo i grissini all’interno di un sacchetto e li sbricioliamo battendoli con un peso o un batticarne.
Puliamo una triglia e la sfilettiamo, mantenendo la coda (la apriamo a portafoglio).
La posizioniamo su una teglia, la condiamo con olio e sale e ne copriamo metà con i grissini sbriciolati e foglie di menta.
Richiudiamo l’altra metà sul ripieno di grissini. Olio e inforniamo a 180° per 8 minuti.
Sul piatto da portata, posizioniamo la polpa di melanzana. Irroriamo con la fonduta affumicata.
Posizioniamo sopra la triglia. Irroriamo con il sugo di pomodorini gialli.
Gnudi di ricotta e bieta in salsa di pecorino di Raffaella Cecchelli
Ingredienti:
500 g ricotta di pecora, 200 g spinaci lessati, 70 g formaggio grattugiato, 400 ml panna fresca da cucina, 75 g burro, 100 g pecorino grattugiato, sale, pepe, farina 00, noce moscata.
Procedimento:
Scottiamo le biete o spinaci in acqua e sale. Scoliamo, strizziamo le erbette lesse e le tritiamo finemente al coltello.
In una ciotola, mettiamo la ricotta e le biete tritate. Spolveriamo il composto con un po’ di farina. Profumiamo con della noce moscata ed aggiungiamo il formaggio grattugiato. Aggiustiamo di sale. Lavoriamo fino ad ottenere un composto omogeneo. Infariniamo le mani e formiamo gli gnudi, delle polpettine leggermente allungate. Li disponiamo su un vassoio e lasciamo riposare in frigorifero.
Per la salsa al pecorino, scaldiamo in un tegame la panna fresca con il burro ed il pecorino grattugiato.
Scaldiamo a fuoco basso per circa 12 minuti, in modo da ottenere una salsa liscia.
Scaldiamo una pentola d’acqua salata. Immergiamo gli gnudi ‘riposati’.
Quando vengono a galla, lasciamo ancora 1 minuto in acqua bollente e sono pronti.
Li scoliamo, li posizioniamo sul piatto e li condiamo con la salsa al pecorino.
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