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La prova del cuoco in onda il 20 settembre 2018
CROCCANTE DI UOVO IN CAMICIA:Anna Maria Palma
Ingredienti:
4 uova, 2 albumi, 150 g farina, 120 g fiocchi di mais, olio per friggere, sale
Procedimento:
in una ciotolina con della pellicola. Ungiamo con l’olio la pellicola, quindi inseriamo l’uovo intero sgusciato e richiudiamo la pellicola sull’uovo, togliendo tutta l’aria.
Immergiamo la ‘bolla’ ottenuta in acqua quasi a bollore. Ci vorranno 5 minuti per un uovo a temperatura ambiente. Una volta rassodato, lasciamo raffreddare l’uovo.
Spacchettiamo: otterremo una sorta di mozzarellina. A parte, sbattiamo l’albume con il sale utilizzando una forchetta.
In una ciotolina mettiamo i fiocchi di mais, quelli della colazione. A questo punto passiamo l’uovo sodo nella farina, nell’albume sbattuto e nei fiocchi di mais. Andiamo avanti con la preparazione del nostro croccante: immergiamo l’uovo panato nell’olio profondo e ben caldo.
Lasciamo friggere pochi istanti, fino a doratura. Lasciamo sgocciolare su carta assorbente.
Serviamo su un letto di insalatina mista ( possiamo utilizzare dalla valeriana, pomodorini e chicchi di melagrana).
La nostra ricetta è pronta, non ci resta che assaporare il croccante
Polpo grigliato con panelle e crema di ceci ricette Natale Giunta
Ingrdienti:
700 g polpo, 300 g ceci secchi, 1 gambo di sedano, 1 carota, 1 cipolla, 200 g farina di ceci, 600 ml acqua, 1 ciuffo di finocchietto, 1 ciuffo di menta, olio, sale
Procedimento:
In una una pentola con dell’acqua che portiamo a bollore.
Immergiamo il polpo più volte, in modo da farlo arricciare.
Quindi lasciamo bollire per 20 minuti. Spegniamo e lasciamo in ammollo per altri 10 minuti. Otterrete un polpo ‘croccante’.
E andiamo avanti con la preparazione delle nostre panelle: mettiamo la farina di ceci nell’acqua. Saliamo, pepiamo, profumiamo con della menta a pezzetti. Mescoliamo o frulliamo con un mixer ad immersione. Mettiamo sul fuoco e, mescolando, facciamo addensare. Occorreranno circa 20-25 minuti. Deve velare il cucchiaio. Versiamo in uno stampo da plumcake e lasciamo raffreddare. Sformiamo e tagliamo a listarelle o fette. Friggiamo in olio profondo e caldo fino a doratura. Tagliamo i tentacoli del polpo e lo ripassiamo in padella. Prima nella padella mettiamo un filo di olio.
Lasciamo in ammollo per un paio di ore e cambiamo l’acqua. Lessiamo i ceci con gli odori, ovvero sedano, carota e cipolla. Aggiungiamo a piacere del finocchietto. Frulliamo il tutto con un mixer ad immersione, in modo da ottenere una crema. Finiamo con olio evo a crudo.
All’interno di un coppapasta posizionato su un piatto, formiamo uno strato di crema di ceci. Posizioniamo sopra il polpo, quindi le panelle fritte e decoriamo con del finocchietto.
LA CHEESECAKE AL FRUTTO DELLA PASSIONE PREPARATA DA FEDERICO PRODON
Ingredienti:
Biscotto alle arachidi: 100 g burro, 100 g farina 00, 100 g farina di arachidi, 100 g zucchero di canna, 20 g zucchero di canna, 30 g burro fuso, pizzico di sale
Mousse al formaggio: 100 g acqua, 325 g zucchero semolato, 9 tuorli, 80 g purea di cocco, 460 g panna liquida, 1 Kg formaggio spalmabile, 26 g gelatina in fogli
Preparazione della base, faremo un biscotto alle arachidi.
Per la preparazione oggi è stata usata la planetaria. Iniziamo: in planetaria o in una ciotola, lavoriamo il burro con 100 g di zucchero di canna, le arachidi salate e ridotte in farina e la farina 00.
Utilizziamo la foglia o le mani. Ottenuto un composto omogeneo, lo stendiamo su una teglia con carta forno, lasciamo raffreddare un po’ in frigorifero, quindi inforniamo a 160°, ventilato, per 15 minuti. Lasciamo raffreddare, sbricioliamo e mescoliamo al burro fuso (30 g) e lo zucchero di canna (20 g). Inseriamo all’interno di una tortiera e pressiamo. E adesso lasciamo che il nostro biscotto si raffreddi in freezer.
Passiamo alla preparazione della mousse. Prendiamo un pentolino e portiamo zucchero ed acqua a 121°. Intanto, in planetaria, montiamo i tuorli. Quando lo sciroppo raggiunge la giusta temperatura ed i tuorli sono montati, versiamo a filo lo sciroppo sui tuorli.
Continuiamo a montare fino a portare la temperatura del composto a 35°.
A parte, ammolliamo la gelatina in fogli in acqua fredda. Uniamo la gelatina strizzata al formaggio spalmabile scaldato a 45°. Mescoliamo fino a sciogliere la gelatina.
Aggiungiamo la montata di uova e zucchero e la purea di cocco. Infine incorporiamo la panna montata.
Coliamo la mousse ottenuta nello stampo scelto. Posizioniamo sopra il biscotto preparato in precedenza. E adesso congeliamo.
La preparazione non è ancora finita ma siamo arrivati alla fase finale della composizione del nostro dolce. In un pentolino mettiamo la purea di frutto della passione.
Aggiungiamo pectina e zucchero e portiamo a bollore mescolando. Togliamo dal fuoco ed uniamo la gelatina ammollata in acqua fredda e strizzata.
Versiamo la gelatina al frutto della passione sul dolce congelato, facendo colare via l’eccesso. E come tocco finale, non ci resta che decorare la nostra cheesecake ai bordi con la farina di cocco.
Ovetti in camicia su patate come una volta di Matteo Pisciotta
Ingredienti:
2 patate lessate, 4 uova, 100 g burro, 2 scalogni, 1 mazzetto di erba cipollina, 1 bicchiere di aceto bianco, sale, pepe, olio.
Procedimento:
Lessiamo le patate e le schiacciamo con una forchetta. Condiamo con sale, pepe, olio, erba cipollina tritata. Teniamo da parte.
Portiamo quasi a bollore l’acqua. Aggiungiamo l’aceto bianco ed il sale. Con un cucchiaio, formiamo un vortice ed al centro del vortice apriamo l’uovo. Lasciamo che l’uovo si rassodi senza che l’acqua bolla troppo. Dobbiamo inoltre mantenere il vortice, mescolando di tanto in tanto col cucchiaio.
In un pentolino sciogliamo il burro. Mettiamo un po’ di scalogno tritato e lasciamo soffriggere.
Inseriamo le patate in un coppapasta e pressiamo. Posizioniamo su un piatto o un barattolo e sformiamo.
Adagiamo sopra le uova ed irroriamo con il burro allo scalogno.
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